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“水产品高质化生物加工新技术与产品开发”专刊  

目录
2022-02期封面+目录
2022, 18(2)
摘要:
研究论文
海洋细菌来源 β-琼胶酶的生物信息学分析与高效制备
尤钰娴, 解文嫣, 班宵逢, 孔昊存, 李才明, 李兆丰
2022, 18(2): 1-12. doi: 10.12131/20210330
摘要:
为丰富优质琼胶酶品类,充分利用海藻资源,实现功能性琼胶寡糖的高效制备,采用基因组挖矿技术挖掘得到一个来源于海洋细菌——淡黄色噬琼胶菌 (Agarivorans gilvus) WH0801的β-琼胶酶 (β-AGA酶),利用生物信息学分析对该酶的理化性质和结构特征进行预测,发现该酶为非分泌性蛋白。在此基础上,采用分子生物学手段引入信号肽,实现了该酶在大肠杆菌 (Escherichia coli) 中的胞外表达,并通过发酵调控策略优化提高其生产效率。结果表明,采用种龄5 h的种子培养液进行发酵,发酵出发培养基为TB (pH 7.0),碳源为6 g·L−1的果糖,氮源为30 g·L−1的酵母提取液Ⅱ,于25 ℃培养2 h后加入终浓度为0.025 mmol·L−1的IPTG诱导48 h,此条件下发酵所得酶活为16.72 U·mL−1,相比初始酶活提高了约5倍,证明β-AGA酶具有良好的工业应用潜力。
适用鱼油加工的Patatin酯酶固定化及其特性研究
涂兰兰, 许璟珅, 陈润莎, 吴金鸿, 李向红, 张勇
2022, 18(2): 13-22. doi: 10.12131/20210291
摘要:
Patatin (马铃薯糖蛋白) 是一种酯水解酶,具有脂肪酶催化活性,可应用于脂肪的水解加工。针对游离Patatin酯酶稳定性差且工业生产中酶很难重复利用的缺点,利用ConA (刀豆蛋白A) 耦联的纳米磁珠材料固定化Patatin酯酶,以提高其工业化应用的催化特性。通过研究,发现ConA耦联的纳米磁珠的平均吸附率为24.50%。同时筛选出适宜的Patain酯酶固定化材料为PAA (聚丙烯酸)-Fe3O4,其最优固定化条件为固定化时间47.2 min,固定化温度25.3 ℃,磁珠添加量为3.0 mg·mL−1。Patain酯酶固定化纳米磁珠在40.0 ℃、pH 7.0时水解底物活性最高,且相比游离Patatin酯酶,其温度耐受性提高了123%左右,pH耐受性提高了47%左右,连续反应5次后仍保留56.60%酶活力,说明纳米磁珠固定化后提高了Patatin酯酶的酶催化特性,为其在水产品如鱼油中的加工应用提供了一种催化性能更强的新酶体系。
维生素A-DHA酯的酶法合成及纯化制备
高坤鹏, 孙建安, 毛相朝
2022, 18(2): 23-30. doi: 10.12131/20210288
摘要:
维生素A具有维持正常视力、改善皮肤、抗衰老等多种生理活性,但极不稳定,很容易在光、热、氧的作用下发生分解。选择二十二碳六烯酸乙酯 (Ethyl docosahexaenoate, EDHE) 与维生素A醋酸酯 (Vitamin A acetate, VAAE) 作为底物,在脂肪酶Novozyme435的催化下发生转酯反应,从而合成一种新型的维生素A-DHA酯 (Vitamin A docosahexaenoate, VADHE)。利用液相及质谱对目的产物进行鉴定,在此基础上,利用硅胶柱层析 (C18填料) 对反应体系中的VADHE进行纯化。经液相色谱检测,VADHE的纯度达到90%以上。为了进一步提高目的化合物得率,分别在有机溶剂体系和无溶剂体系中对转酯反应进行了优化。在有机溶剂体系中,反应6 h转化率可达40.61%。在无溶剂体系中,用100 mg脂肪酶催化反应4 h,转化率可达56.39%。该研究首次设计并合成了新型脂质VADHE,实现了该物质的纯化制备,为后期的活性检测实验奠定了基础。
脂肪酶Sv-lip5的异源表达及其在虾青素酯水解中的应用
闫娇, 高坤鹏, 余可欣, 孙建安, 毛相朝
2022, 18(2): 31-38. doi: 10.12131/20210293
摘要:
虾青素具有多种生理活性,但在自然界中通常以不同脂肪酸结合的虾青素酯形式存在,将虾青素酯水解为游离虾青素是提高其吸收利用度和制备特定构型虾青素酯的重要研究方向。以浅紫色链霉菌 (Streptomyces violascens ATCC 27968) 来源的脂肪酶Sv-lip5为研究对象,将其在枯草芽孢杆菌 (Bacillus subtilis) 中进行异源表达,分析其酶学性质并探究其在虾青素酯水解中的应用。结果显示,Sv-lip5的最适温度为45 ℃,最适pH为10.0 (Gly-NaOH缓冲液),在35~55 ℃条件下孵育21 h后仍有高于55.7%的酶活。Sv-lip5为耐碱性酶,在碱性条件下孵育48 h后相对酶活仍可保持在70%以上。Sv-lip5可有效水解雨生红球藻 (Haematococcus pluvialis) 油中的虾青素酯,以对硝基苯酚棕榈酸酯作为底物测定该酶的比活力为12.46 U·g−1,水解虾青素酯的最佳反应条件为pH 8.0,乙醇与缓冲液体积比为1∶12,最佳加酶量和时间分别为900 mg和12 h。在5.5 mL反应体系中添加900 mg的酶粉后,1 h有明显水解效果,第12小时可达最高水解率 (98.27%),200 μg虾青素酯中游离虾青素产量为147.48 μg,实现了游离虾青素的高效生物水解制备。
地衣芽孢杆菌几丁质酶在枯草芽孢杆菌中的重组表达及其制备氨基寡糖的研究
袁源, 宿玲恰, 张康, 朱昫飏, 夏伟, 吴敬
2022, 18(2): 39-47. doi: 10.12131/20210297
摘要:
将地衣芽孢杆菌 (Bacillus licheniformis) 来源的几丁质酶基因blchiA在枯草芽孢杆菌 (B. subtilis) 中进行重组表达,构建了枯草芽孢杆菌工程菌株 (B.subtilis WS9/pHY300PLK-blchiA),发酵上清液的酶活为0.73 U·mL−1。对重组酶BLCHIA的酶学性质进行表征,其在pH 6.0和60 ℃时表现出最佳活性,比活为3.68 U·mg−1。10 mmol·L−1的铜离子 (Cu2+) 和亚铁离子 (Fe2+) 对其活性有一定促进作用,在pH 5.0~8.0和50~60 ℃下稳定性较好。此外,研究表明重组酶对脱乙酰度>95%的壳聚糖的催化能力明显优于胶体几丁质,并且水解胶体几丁质和壳聚糖的产物类型具有明显差异,以胶体几丁质为底物主要生成几丁二糖,以壳聚糖为底物可生成聚合度为2~7的壳寡糖。研究获得的重组酶BLCHIA在壳聚糖降黏和制备不同聚合度的低聚糖方面具有良好的应用前景。
GH46家族壳聚糖酶酸碱耐受性的关键氨基酸位点的鉴定
程伊梦, 孙慧慧, 刘淇, 赵玲, 曹荣
2022, 18(2): 48-56. doi: 10.12131/20210290
摘要:
壳寡糖具有多种生物活性,是目前仅知的唯一碱性寡糖,在食品、农业和生物医药领域应用广泛。壳聚糖酶可以特异性切割壳聚糖中的β-1,4糖苷键,形成不同聚合度的壳寡糖,因此,获得具有良好稳定性的壳聚糖酶是大规模酶法制备壳寡糖的关键。为了鉴定影响糖苷水解酶 (Glycoside hydrolase, GH) 46家族壳聚糖酶酸碱耐受性的相关氨基酸位点,选取来自芽孢杆菌 (Bacillus sp.) DAU101 (最适pH为7.5) 的壳聚糖酶为模板,以来自芽孢杆菌的壳聚糖酶Csn-BAC为研究对象,综合同源建模和序列比对的方法,选取了4个候选位点并构建了4个突变体 (V1: P68A; V2: A137G; V3: A203M; V4: H234E)。结果显示,与Csn-BAC相比,4个突变体的热稳定性均出现了不同程度的下降,而酸碱耐受性有了明显的提升。结果表明,选取的氨基酸位点对酸碱耐受性均产生了显著的影响,同时表明该策略在改造壳聚糖酶稳定性方面是一种有效的方法。
岩藻黄质关键前体新黄质的代谢工程合成
张桂林, 张亚亭, 姜宏, 刘振, 毛相朝
2022, 18(2): 57-65. doi: 10.12131/20210316
摘要:
岩藻黄质是海洋藻类中常见的叶黄素之一,尤其在褐藻中含量较高,具有抑菌、抗炎、抗肥胖、抗糖尿病、抗肿瘤、调节肠道菌群和抗器官纤维化等多种生理活性。新黄质是岩藻黄质的可能前体物质,首次在大肠杆菌 (Escherichia coli) 中构建新黄质合成途径,首先构建了pTrc99a-crtEBIYZ质粒,该质粒携带5个来自于菠萝泛菌 (Pantoea ananatis) 的基因crtEcrtBcrtIcrtYcrtZ,编码的蛋白分别是牻牛儿基牻牛儿基焦磷酸合成酶、八氢番茄红素合成酶、八氢番茄红素脱氢酶、番茄红素环化酶和β-胡萝卜素羟化酶。将该质粒转入大肠杆菌中,得到了产玉米黄质的工程菌E. coli BL21 pTrc99a-crtEBIYZ,玉米黄质产量 (细胞干质量,下同) 为0.70 mg·g−1。以产玉米黄质工程菌为宿主,将来自三角褐指藻 (Phaeodactylum tricornutum) 的ZEP3基因去信号肽之后转入,得到产紫黄质的工程菌E. coli BL21 pTrc99a-crtEBIYZ pACYCDuet-1-QZEP3。在紫黄质工程菌E. coli BL21 pTrc99a-crtEBIYZ pACYCDuet-1-QZEP3的基础上转入新黄质合酶基因NSY,成功获得了产新黄质的工程菌E. coli BL21 NEO,新黄质产量为99.27 μg·g−1 ,紫黄质产量为150.30 μg·g−1,玉米黄质产量为119.77 μg·g−1
鳕鱼皮源医用复合止血敷料的制备及性能研究
宋雪, 刘晗, 李昭璇, 李八方, 侯虎
2022, 18(2): 66-73. doi: 10.12131/20210323
摘要:
以太平洋鳕 (Gadus macrocephalus) 鱼皮明胶为原料,通过复配海藻酸钠得到一种可吸收复合止血敷料,并对其机械性能、止血效果、止血机理和生物相容性进行评价。结果表明,明胶质量浓度为10 mg·mL−1时制备的止血敷料具有较高的机械强度。体内止血评价结果显示,复合止血敷料对大鼠股动脉止血、肝创面止血和断尾止血模型均有良好的效果,止血时间分别为 (64±9)、(108±4) 和 (230±25) s,与市售明胶海绵的止血效果相当。复合止血敷料可缩短活化部分凝血活酶时间 (Activated partial thromboplastin time, APTT) 和凝血酶时间 (Thrombin time, TT),激活内源性凝血系统和共同性凝血途径,以及促进血栓烷素B2 (TXB2)、血小板第四因子 (PF4) 和P-选择素的释放,达到快速止血效果。生物相容性实验结果证实,该复合敷料无急性毒性、无刺激性且溶血率小于5%,达到医用材料的行业标准。该研究结果为开发新型医用敷料并实现鳕鱼皮高值化利用提供了参考和理论依据。
S-亚硝基海藻酸钠抗菌水凝胶的制备与表征
阳星, 刘桥, 余达威, 涂晓亮, 田金环, 李立华
2022, 18(2): 74-82. doi: 10.12131/20210325
摘要:
一氧化氮 (NO) 是一种具有高细菌抑制率的气体信号分子,被广泛用于生物医学治疗当中,但是目前还存在如NO供体材料生物相容性差、NO负载量低以及控释缓释效果不佳等问题。以我国盛产的海藻多糖海藻酸钠 (SA) 为原料,制备了巯基化海藻酸钠 (SA-SH) 和NO供体S-亚硝基海藻酸钠 (SA-SNO),并以不同比例复合SA-SH与SA-SNO制备了原位成型水凝胶。结果表明随着SA-SNO含量的增加,NO负载量显著增加;释放曲线表明该凝胶具有较长的释放周期,5 d后NO释放量高达30.12~44.32 μmol·g−1,总释放量为152~264 µmol·mg−1。抗菌实验表明水凝胶对金黄色葡萄球菌 (Staphylococcus aureus)、大肠杆菌 (Escherichia coli) 具有显著抑制作用。综上所述,研究制备的水凝胶具有作为伤口抗菌敷料的应用潜力。
羧甲基琼胶对罗非鱼鱼糜凝胶性能的影响
戚勃, 杨少玲, 王悦齐, 胡晓, 杨贤庆, 潘创, 李来好, 王露楠
2022, 18(2): 83-89. doi: 10.12131/20210311
摘要:
以罗非鱼 (Oreochromis niloticus×O. areus) 鱼糜为原料,通过向鱼糜中添加不同剂量的羧甲基琼胶 (Carboxymethyl agar, CMA),并测定鱼糜凝胶的强度、持水性、质构特性、色泽、蛋白化学组成和微观结构等指标,研究了CMA对鱼糜凝胶性能的影响。结果表明,添加量为0.5%~2.0%时,CMA可显著提高鱼糜的凝胶强度 (P<0.05),最高达70.7%;1.5%~2.5%的CMA可显著提高凝胶持水性 (P<0.05);添加量为1.5%~2.0%时,CMA对鱼糜凝胶的质构特性具有良好的改善效果;添加量为0.5%时,CMA对鱼糜凝胶具有显著的增白效果 (P<0.05);CMA对鱼糜蛋白化学作用力具有显著影响 (P<0.05),适量添加可以破坏离子键,促进氢键、疏水键和二硫键的形成,促使鱼糜发生胶凝化;SDS-PAGE电泳和扫描电镜分析结果显示,CMA促使了肌球蛋白重链 (Myosin heavy chain, MHC) 之间的交联,添加1.5%的CMA可使鱼糜凝胶形成均匀、致密的网络结构。总之,罗非鱼鱼糜中添加1.0%~1.5%的CMA,改变了鱼糜的持水性、化学作用力和蛋白质的聚集性,增强了蛋白质的交联作用,改进了鱼糜凝胶的网络结构,从而提升了鱼糜的凝胶性能。
卡拉胶对低钠面条品质的影响
胡子宁, 麦世学, 鲁伟, 方亚鹏
2022, 18(2): 90-97. doi: 10.12131/20210334
摘要:
为探究海藻多糖卡拉胶的添加对低钠面条感官特性及整体品质的影响,制备了含有不同配方低钠盐的面条样品,对其进行感官评定实验,并分析了面条的色度、最佳蒸煮时间、质构、微观结构等。结果显示,卡拉胶的添加有效掩盖了氯化钾 (KCl) 添加带来的金属苦涩味。卡拉胶对面条的最佳蒸煮时间无显著影响 (P>0.05) ,但一定程度上改变了蒸煮后面条的色泽,同时提高了面条的硬度、弹性和咀嚼性。扫描电镜分析显示,添加卡拉胶的面条,蒸煮后结构更为致密,而卡拉胶对蒸煮前面条的微观结构无明显影响。结果表明,卡拉胶可在不破坏面条品质的基础上改善KCl替代盐使用带来的苦味,在面条中实现高效减盐 (最高50%) ,为KCl替代盐在食品中的广泛应用提供了新思路。
碳离子束诱变选育高产角鲨烯类酵母及电转化初探
肖艳, 王璐, 王森, 丛培虎, 陆栋, 冯银刚, 崔球, 宋晓金
2022, 18(2): 98-104. doi: 10.12131/20210294
摘要:
为进一步提高角鲨烯产量,以海洋产角鲨烯类酵母 (Pseudozyma sp.) SD301为出发菌株,采用碳离子 (12C6+) 束诱变技术选育高产角鲨烯的突变菌株,并对突变菌株的电转化条件进行优化。利用100 μmol·L−1过氧化氢 (H2O2) 作为筛选压力,在12C6+束辐照剂量为120 Gy时,获得了比出发菌株具有更高角鲨烯产量的突变株PS120,该突变株在培养3 d后,角鲨烯产量达到1.33 g·L−1,角鲨烯质量 (细胞质量) 达到41.31 mg·g−1。利用绿色荧光蛋白EGFP作为表征标记,对PS120进行电转化条件优化,酶切、电泳和测序研究结果表明900 V电压条件下可成功将编码EGFP的基因转入到PS120细胞中,通过激光共聚焦显微镜进一步证实EGFP蛋白在该细胞中高水平表达。
基于混菌发酵的鳜鱼发酵工艺优化与品质分析
吴燕燕, 王悦齐, 沈颖莹, 陈茜, 李春生, 赵永强, 杨少玲, 潘创, 李来好
2022, 18(2): 105-114. doi: 10.12131/20210296
摘要:
为探索人工接种、混菌发酵鳜鱼 (Siniperca chuatsi) 技术,弥补传统发酵鳜鱼较为粗放、经验式的加工方式,提升产品品质,将菌种混合接种于鳜鱼进行发酵,通过单因素和响应面试验对发酵工艺条件 (发酵温度、发酵时间、菌种配比和发酵剂接种量) 进行优化,测定产品水分、pH、氨基态氮、总酸、硫代巴比妥酸的反应值 (TBARS) 和挥发性盐基氮 (TVB-N) 含量,并与传统自然发酵鳜鱼产品比较,探究接种发酵对发酵鳜鱼品质的影响。结果显示优化后的最佳鳜鱼发酵工艺为:按m[戊糖片球菌 (Pediococcus pentosaceus)]∶m[清酒乳杆菌 (Lactobacillus sakei)]∶m[肉葡萄球菌 (Staphylococcus carnosus)]=1∶1∶3混合,接种量为1.0%,发酵温度22 ℃,发酵时间为4 d。对比自然发酵鳜鱼,接种混菌发酵鳜鱼的水分质量分数和pH分别下降了2.04%和0.46%,在较短发酵时间内其氨基态氮质量分数与自然发酵鳜鱼相近,总酸质量分数增加了29.27%,TBARS和TVB-N质量分数分别下降了35.00%和53.10%。整体而言,接种混菌有助于改善发酵鳜鱼的品质和安全性,缩短发酵时间,控制发酵工艺。
发酵盐厌氧菌YL9-2对鱼露发酵过程中品质和风味的改善作用
李文静, 李春生, 王悦齐, 陈胜军, 赵永强, 吴燕燕, 李来好
2022, 18(2): 115-123. doi: 10.12131/20210314
摘要:
为解决传统发酵鱼露发酵时间长、风味难控制的问题,从传统鱼露发酵液中筛选到一株与传统鱼露风味形成相关的发酵盐厌氧菌 (Halanaerobium fermentans) YL9-2。结果显示,发酵盐厌氧菌能够缩短鱼露品质的形成时间并提高鱼露氨基酸态氮含量;同时,其添加能够显著提升鱼露的食用安全性,组胺、酪胺、腐胺、尸胺、酪胺和总生物胺在发酵末期分别下降了26.4%、27.1%、9.4%、39.8%、69.4%和25.7%。利用顶空固相微萃取气质联用技术共检测出38种挥发性化合物,在发酵末期添加YL9-2发酵后,异戊醛、2-甲基丁醛、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、1-戊烯-3醇、1-辛烯-3醇、2-壬酮和2-十一酮分别提高了79.7%、92.5%、45.3%、41.8%、21.2%、29.4%、20.4%、46.6%、67.7%和47.2%,提升了鱼露的麦芽香、青草味、奶酪味、水果香、蘑菇香、甜香和脂肪香,而三甲胺则下降了61.7%,降低了鱼露的鱼腥味。研究结果为靶向改善传统发酵鱼露的品质、风味和食用安全性提供重要技术支持。
接种戊糖乳杆菌和酿酒酵母菌对低盐发酵鳊鱼品质的影响
田旭艳, 高沛, 夏文水, 许艳顺
2022, 18(2): 124-133. doi: 10.12131/20210321
摘要:
为提高低盐发酵鱼的风味和安全品质,以鳊鱼 (Parabramis pekinensis) 为原料,接种戊糖乳杆菌 Lactiplantibacillus pentosus (Lp-1) 和酿酒酵母菌Saccharomyces cerevisiae (Sc-2018) 进行发酵,以pH、挥发性盐基氮 (TVB-N)、微生物、TCA-可溶性肽、生物胺、挥发性风味物质等为主要指标评价接种微生物菌株对低盐发酵鳊鱼品质的影响。结果表明,与未接种的对照组相比,发酵过程中,接种戊糖乳杆菌Lp-1和酿酒酵母菌Sc-2018可有效抑制挥发性盐基氮的产生和生物胺的累积,促进蛋白质降解和乙酸乙酯、3-羟基-2-丁酮等挥发性风味物质的生成。其中,接种戊糖乳杆菌Lp-1能够促进乳酸菌生长,适度降低发酵鳊鱼pH,且更大程度降低发酵鳊鱼的生物胺含量 (P<0.05),提高食用安全性,同时提升了风味。
产神经酸微藻Mychonastes afer的兼养固碳培养
师晓艺, 丁晓婷, 万子璇, 英瑜, 李福利, 高昕, 范勇
2022, 18(2): 134-141. doi: 10.12131/20210307
摘要:
微藻是水体中重要的生产者和环境调节因素,作为饵料和调水剂在水产养殖中起着重要作用。微藻的培养方式多样,探究了微藻Mychonastes afer和小球藻Chlorella sorokiniana在不同营养方式及通气情况的生长与光合能力。在自养、兼养和异养,以及不同浓度二氧化碳 (CO2) 通气的条件下,分别测定了两株藻的生长曲线、光合电子传递效率、有机碳源利用率、光合放氧和呼吸耗氧速率,并着重对M. afer的油脂组分进行分析。结果表明小球藻C. sorokiniana可以摆脱对光能的依赖,完全依靠有机碳源营异养生长,而在此条件下M. afer几乎不能生长。有机碳源的加入,对两株藻的光合系统活性均产生了一定程度的抑制作用,使光合电子传递效率以及光合放氧水平下降;同时发现在兼养条件下,高浓度CO2最有利于M. afer生长,促进了细胞对葡萄糖的利用效率,且油脂和神经酸产量提高。研究表明两株藻在协同利用外源有机碳源和自身光合系统方面存在显著差异,并探究出一种用于生产天然神经酸的M. afer最佳兼养条件。
不同工艺海带提取物中植物激素和海藻酸寡糖的比较研究
苗钧魁, 张雅婷, 张圣国, 郑志红, 王致鹏, 王海英
2022, 18(2): 142-149. doi: 10.12131/20210287
摘要:
在海带 (Laminaria japonica) 提取加工领域,生物酶解法已成为理想的化学法替代工艺。为评估化学、酶解和酶解发酵联合工艺的提取效果,对3种海带提取物中的植物激素和海藻酸寡糖含量以及分子量分布情况进行了比较研究。采用间羟基二苯法测定海藻酸盐质量百分比,高效液相色谱法 (HPLC) 测定海藻酸寡糖分子量,高效液相色谱-串联质谱法 (HPLC-MS) 测定植物激素含量。结果显示,化学提取法获得的海带提取物的海藻酸寡糖提取率最低 (41.99%),分子量约为200~400 D,而酶解提取法和酶解发酵联合提取法获得的提取率分别为90.75%和82.21%,分子量为200~1 600 D。吲哚乙酸 (IAA) 是3种提取物中质量分数最高的植物激素 (2.64~64.59 ng·g−1),其次为茉莉酸 (JA, 0.05~13.09 ng·g−1)。酶解发酵联合法海带提取物的植物激素浓度高于其他2种提取物。综合比较植物激素和海藻酸寡糖提取率,酶解发酵联用工艺比传统化学工艺和酶解工艺更适用于农用海带提取物的制备。
不同分子量壳聚糖涂膜对冷藏鱼片保鲜效果的影响
赵雯宇, 余达威, 董俊丽, 夏文水, 李立华
2022, 18(2): 150-157. doi: 10.12131/20210333
摘要:
为探究不同分子量 (50、200和500 kD) 壳聚糖涂膜对冷藏草鱼 (Ctenopharyngodon idella) 鱼片品质保持效果的差异性,比较了不同涂膜保鲜样品贮藏期间的感官评分、微生物计数 [菌落总数和假单胞菌(Pseudomonas)数] 和理化指标 [剪切力、汁液流失率、pH、挥发性盐基氮 (TVB-N)、TCA-溶解肽和生物胺] 的变化情况。结果表明,相较于对照组,3组壳聚糖涂膜处理均能有效抑制鱼肉品质劣化。结合感官评价、TVB-N与菌落总数分析结果,对照组样品冷藏货架期少于6 d,而涂膜处理能使产品货架期延长2 d以上,其中200 kD分子量壳聚糖涂膜鱼片贮藏期间的感官品质保持最佳,货架期延长效果更为明显。通过比较3组涂膜样品的微生物和理化指标,200 kD分子量壳聚糖涂膜鱼片在贮藏第8天时的菌落总数 (TVC)、假单胞菌数、剪切力、汁液流失率、TVB-N和腐胺含量等品质指标均优于另两组涂膜样品,200 kD分子量壳聚糖可作为优选的涂膜基料用于生鲜鱼肉的保鲜。
方便乌鳢鱼头汤喷雾干燥工艺优化及品质评价
高瑞昌, 张伟, 李欣, 苏丽, 袁丽
2022, 18(2): 158-164. doi: 10.12131/20210309
摘要:
为满足消费者对美味鱼汤产品的需求,提高乌鳢 (Channa argus) 加工副产物的利用价值,以前期制备的乌鳢鱼头汤为原料,用麦芽糊精作助干剂,采用喷雾干燥法制备乌鳢鱼头汤粉末,以干燥粉末的水分质量分数、色泽、溶解性、堆积密度、冲调时间以及粘壁情况为评价指标对喷雾干燥工艺优化进行研究。结果表明,麦芽糊精能够有效提高喷雾干燥的集粉率、粉体亮度、溶解性,改善粘壁情况;麦芽糊精质量浓度为15 g·L 1、喷雾干燥进风温度为170 ℃、进料速度为6 mL·min 1时喷雾效果和产品品质最佳,所制得的乌鳢鱼头汤粉末具有含水量较低、堆积密度较大、溶解度较高、吸湿性较低和颗粒均匀等特性。综上,喷雾干燥法可作为乌鳢鱼头汤粉末的制备方法。