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发酵鳜鱼营养成分和安全性评价

沈颖莹 吴燕燕 李来好 邓尚贵

沈颖莹, 吴燕燕, 李来好, 邓尚贵. 发酵鳜鱼营养成分和安全性评价[J]. 南方水产科学, 2020, 16(3): 103-112. doi: 10.12131/2090247
引用本文: 沈颖莹, 吴燕燕, 李来好, 邓尚贵. 发酵鳜鱼营养成分和安全性评价[J]. 南方水产科学, 2020, 16(3): 103-112. doi: 10.12131/2090247
Yingying SHEN, Yanyan WU, Laihao LI, Shanggui DENG. Nutritional components and safety evaluation of fermented mandarin fish[J]. South China Fisheries Science, 2020, 16(3): 103-112. doi: 10.12131/2090247
Citation: Yingying SHEN, Yanyan WU, Laihao LI, Shanggui DENG. Nutritional components and safety evaluation of fermented mandarin fish[J]. South China Fisheries Science, 2020, 16(3): 103-112. doi: 10.12131/2090247

发酵鳜鱼营养成分和安全性评价

doi: 10.12131/2090247
基金项目: 国家重点研发计划项目 (2019 YFD0901903);现代农业产业技术体系建设专项资金 (CARS-46;CARS-47);国家自然科学基金面上项目 (31571869)
详细信息
    作者简介:

    沈颖莹 (1995—),女,硕士研究生,研究方向为食品加工与贮藏工程。E-mail: shenyyjx@163.com

    通讯作者:

    李来好 (1963—),男,博士,研究员,从事水产品加工与质量安全研究。E-mail: laihaoli@163.com

    邓尚贵 (1966—),男,博士,教授,从事水产品加工与贮藏研究。E-mail: dengshanggui@163.com

  • 中图分类号: S 986.1

Nutritional components and safety evaluation of fermented mandarin fish

  • 摘要:

    文章对发酵鳜鱼 (Siniperca chuatsi) 肌肉中的营养成分 (蛋白质、氨基酸、脂肪、脂肪酸、矿物质元素等)和安全指标 [挥发性盐基氮 (T-VBN)、硫代巴比妥酸值 (TBA)、亚硝酸盐、生物胺、重金属元素等] 进行检测,以评价其营养成分和安全性。结果表明,经发酵后的两款鳜鱼中水分和粗蛋白含量均低于新鲜鳜鱼,灰分、粗脂肪、鲜味氨基酸 (天冬氨酸、谷氨酸和丙氨酸)、必需氨基酸、总不饱和脂肪酸、钠 (Na) 和钙 (Ca) 等含量均高于新鲜鳜鱼;两款发酵鳜鱼中氨基酸组成较为接近,其中1号发酵鳜鱼中灰分、粗脂肪、Na和Ca含量高于2号,而多不饱和脂肪酸和粗蛋白含量低于2号。在安全性方面,两款发酵鳜鱼重金属含量均未超标,TBA、T-VBN、亚硝酸盐和生物胺含量均高于新鲜鳜鱼;其中1号发酵鳜鱼中T-VBN和组胺含量高于2号,而TBA、亚硝酸盐和总生物胺含量低于2号。研究表明,发酵鳜鱼属于营养较全面且营养价值较高的发酵鱼制品,同时也需要进行品质控制以提高产品质量。

  • 图  1  发酵鳜鱼肌肉中硫代巴比妥酸值、挥发性盐基氮和亚硝酸盐含量

    Figure  1.  TBA, T-VBN and nitrite content in muscle of fermented mandarin fish

    表  1  发酵鳜鱼肌肉中基本营养成分质量分数 (干基)

    Table  1.   Nutrients contents in muscle of fermented mandarin fish (dry mass) %

    营养成分
    Nutrients
    新鲜鳜鱼
    Fresh mandarin fish
    1号发酵鳜鱼
    No.1 Fermented mandarin fish
    2号发酵鳜鱼
    No.2 Fermented mandarin fish
    灰分 Ash 5.22±0.07a 12.83±0.30b 10.69±0.17c
    粗蛋白 Crude protein 85.93±0.73a 73.24±1.41b 77.30±1.36c
    粗脂肪 Crude fat 9.89±0.70a 13.44±0.24b 11.76±0.35c
    注:同行中均值具有不同字母者为差异显著 (P<0.05);后表同此 Note: The values with different superscript letters in the same row are significantly different (P<0.05). The same case in the following tables
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    表  2  发酵鳜鱼肌肉中氨基酸含量 (湿基)

    Table  2.   Amino acids content in muscle of fermented mandarin fish (wet mass) g·kg−1

    氨基酸
    Amino acid
    新鲜鳜鱼
    Fresh mandarin fish
    1号发酵鳜鱼
    No.1 Fermented mandarin fish
    2号发酵鳜鱼
    No.2 Fermented mandarin fish
    苏氨酸* Thr 7.78±0.05a 8.21±0.04b 8.20±0.08b
    缬氨酸* Val 7.81±0.01a 8.47±0.08b 8.51±0.05b
    蛋氨酸* Met 5.43±0.02a 5.91±0.05b 5.89±0.01b
    异亮氨酸* Ile 7.29±0.01a 7.84±0.04b 7.86±0.06b
    亮氨酸* Leu 13.27±0.01a 14.34±0.04b 14.34±0.12b
    苯丙氨酸* Phe 6.83±0.04a 7.44±0.09b 7.50±0.06b
    赖氨酸* Lys 16.41±0.01a 17.18±0.05b 17.24±0.11b
    色氨酸* Try 1.46±0.04a 1.63±0b 1.61±0.03b
    组氨酸** His 3.50±0.05a 3.93±0.01b 3.95±0.04b
    精氨酸** Arg 10.44±0.04a 10.8±0.03b 10.37±0.05a
    天冬氨酸# Asp 16.83±0.09a 18.24±0.11b 18.23±0.16b
    丝氨酸 Ser 6.85±0.04a 7.26±0.04b 7.22±0.08b
    谷氨酸# Glu 26.38±0.03a 28.03±0.04b 28.05±0.25b
    脯氨酸 Pro 4.32±0.11a 4.35±0.27a 4.40±0.08a
    甘氨酸# Gly 8.34±0.10a 8.25±0.33a 8.24±0.27a
    丙氨酸# Ala 10.10±0.06a 10.75±0.04b 10.76±0.16b
    酪氨酸 Tyr 5.98±0.04a 6.38±0.07b 6.33±0.09b
    氨基酸总量 TAA 158.98±0.50a 168.97±0.42b 168.65±1.62b
    必需氨基酸含量 EAA 66.26±0.19a 71.00±0.30b 71.12±0.44b
    半必需氨基酸含量 CEAA 13.93±0.08a 14.73±0.04b 14.31±0.08c
    非必需氨基酸含量 NEAA 78.79±0.40a 83.25±0.69b 83.22±1.10b
    鲜味氨基酸含量 DAA 61.65±0.28a 65.26±0.45b 65.27±0.83b
    必需氨基酸/总氨基酸 EAA/TAA (%) 41.68±0.01 42.02±0.28 42.17±0.14
    必需氨基酸/非必需氨基酸 EAA/NEAA (%) 84.09±0.18 85.29±1.07 85.47±0.60
    注:本实验未检测胱氨酸;*. 必需氨基酸;**. 半必需氨基酸;#. 鲜味氨基酸 Note: No cystine was detected. *. Essential amino acids; **. Semiessential amino acid; #. Delicious amino acids
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    表  3  发酵鳜鱼肌肉必需氨基酸组成评价

    Table  3.   Evaluation of essential amino acids composition of fermented mandarin fish muscle

    必需氨基酸
    Essential amino acid
    FAO/WHO评分模式
    FAO score mode/(mg·g−1)
    鸡蛋蛋白
    Egg protein/(mg·g−1)
    新鲜鳜鱼
    Fresh mandarin fish
    1号发酵鳜鱼
    No.1 Fermented mandarin fish
    2号发酵鳜鱼
    No.2 Fermented mandarin fish
    AASCSAASCSAASCS
    苏氨酸 Thr 250 292 1.25 1.07 1.25 1.07 1.28 1.10
    缬氨酸 Val 310 411 1.01 0.76 1.05 0.79 1.07 0.81
    异亮氨酸 Ile 250 331 1.17 0.88 1.19 0.90 1.24 0.93
    亮氨酸 Leu 440 534 1.21 1.00 1.24 1.02 1.27 1.05
    苯丙氨酸+酪氨酸 Phe + Tyr 380 565 1.35 0.91 1.39 0.93 1.42 0.96
    赖氨酸 Lys 340 441 1.93 1.49 1.93 1.49 1.98 1.53
    色氨酸 Try 60 99 1.00 0.61 1.02 0.62 1.04 0.63
    必需氨基酸指数 EAAI 92.45 94.72 97.07
    注:AAS. 氨基酸评分;CS. 化学评分 Note: AAS. Amino acid score; CS. Chemical score
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    表  4  发酵鳜鱼肌肉中脂肪酸组成及相对含量

    Table  4.   Fatty acids composition and relative content in muscle of fermented mandarin fish %

    脂肪酸
    Fatty acid
    新鲜鳜鱼
    Fresh mandarin fish
    1号发酵鳜鱼
    No.1 Fermented mandarin fish
    2号发酵鳜鱼
    No.2 Fermented mandarin fish
    十一碳酸 (C11:0) Undecanoate acid 0.02±0.01a 0.07±0.03a 0.04±0.03a
    十三碳酸 (C13:0) Tridecanoic acid 0.08±0.04a 0.08±0.03a 0.06±0a
    肉豆蔻酸 (C14:0) Myristic acid 1.39±0.10a 1.29±0.04a 0.97±0.01b
    十五碳酸 (C15:0) Pentadecanoic acid 0.85±0.12a 0.96±0.05ab 0.67±0.05ac
    棕榈酸 (C16:0) Palmitic acid 22.31±0.38a 20.91±0.32a 18.77±0.71b
    十七碳酸 (C17:0) Heptadecanoic acid 1.56±0.05a 2.10±0.3ab 1.28±0.06ac
    硬脂酸 (C18:0) Stearic acid 8.75±0.20a 8.74±0.62a 8.47±0.14a
    十九碳酸 (C19:0) Nonadecanoic acid 0.21±0.01a 0.27±0.07a 0.15±0.01a
    花生酸 (C20:0) Arachidic acid 0.17±0a 0.13±0.01b 0.16±0.02ab
    棕榈油酸 (C16:1) Palmitoleic acid 4.86±0.36a 5.9±0.06b 2.82±0.19c
    十七碳一烯酸 (C17:1) Heptadecenoic acid 0.26±0.02 ND ND
    油酸 (C18:1) Oleic acid 25.36±0.10a 24.13±0.17b 26.56±0.45c
    二十碳一烯酸 (C20:1) Eicosenoic acid ND 0.94±0.05 0.99±0.03
    二十二碳烯酸 (C22:1) Cetoleic acid ND ND 0.12±0.03
    亚油酸 (C18:2) Linoleic acid 9.48±0.72a 6.57±0.25a 20.49±0.13b
    亚麻酸 (C18:3) Linolenic acid 0.45±0.04 ND ND
    二十碳二烯酸 (C20:2) Eicosadienoic acid 0.49±0.13a 0.42±0.08a 0.62±0.11a
    二十碳三烯酸 (C20:3) Eicosatrienoic acid 1.15±0.02a 1.25±0.01a 2.57±0.59b
    花生四烯酸 (C20:4) Arachidonic acid 11.10±0.24a 10.13±0.09b 5.63±0.14c
    二十碳五烯酸 (C20:5) Eicosapentaenoic acid 1.6±0.03a 3.55±0.05b 1.25±0.02c
    二十二碳三烯酸 (C22:3) Docosatrienoic acid ND 0.53±0.40 ND
    二十二碳六烯酸 (C22:6) Docosahexaenoic acid 9.92±0.21a 12.03±0.31b 8.37±0.14c
    EPA+DHA 11.52±0.24a 15.58±0.25b 9.62±0.06c
    饱和脂肪酸 SFA 35.34±0.39 34.56±0.17 30.58±1.00
    单不饱和脂肪酸 MUFA 30.47±0.48 30.96±0.07 30.49±0.7
    多不饱和脂肪酸 PUFA 34.19±0.09 34.48±0.24 38.94±0.30
    注:ND. 未检测出 Note: ND. Undetected
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    表  5  发酵鳜鱼肌肉中矿物质元素质量分数 (干基)

    Table  5.   Mineral elements content in muscle of fermented mandarin fish (dry mass) mg·kg−1

    矿物质元素
    Mineral element
    新鲜鳜鱼
    Fresh mandarin fish
    1号发酵鳜鱼
    No.1 Fermented mandarin fish
    2号发酵鳜鱼
    No.2 Fermented mandarin fish
    钠 Na 1 832.23±17.89a 42 865.9±172.75b 35 625.84±44.19c
    钾 K 14 778.62±731.17a 5 131.98±140.48b 6 710.36±127.02c
    镁 Mg 1 934.08±46.88a 1 008.88±31.32b 1 196.88±33.10c
    钙 Ca 119.77±11.97a 286.22±14.92b 236.41±18.17c
    锌 Zn 82.27±7.38a 41.05±11.94b 63.33±1.71ab
    铁 Fe 55.61±11.82a 33.89±4.16b 21.77±6.57c
    锰 Mn 1.84±0.09a 1.23±0.43a 1.09±0.08a
    硒 Se 2.81±0.04a 2.19±0.07b 2.65±0.06c
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    表  6  发酵鳜鱼肌肉中生物胺质量分数 (湿基)

    Table  6.   Biogenic amines content in muscle of fermented mandarin fish (wet mass) mg·kg−1

    生物胺
    Biogenic amine
    新鲜鳜鱼
    Fresh mandarin fish
    1号发酵鳜鱼
    No.1 Fermented mandarin fish
    2号发酵鳜鱼
    No.2 Fermented mandarin fish
    色胺 Tryptamine 2.81±0.21a 24.34±1.20b 36.98±0.17c
    β-苯乙胺 β-pheny-lethylamine 1.22±0.07a 9.71±0.07b 11.61±1.49b
    腐胺 Putreseine 1.69±0.11a 46.56±0.04b 47.21±2.79 b
    尸胺 Cadaverine 4.30±4.18 a 34.33±0.65b 65.48±4.66c
    组胺 Histamine 5.37±0.09a 25.52±2.30b 10.62±0.08c
    酪胺 Tyramine 10.89±0.49a 28.69±1.29b 31.45±0.83b
    亚精胺 Spermidine 4.61±0.05a 5.23±0.52a 5.58±0.61a
    精胺 Spermine 8.53±0.63a 8.98±0.71a 8.80±1.12a
    总生物胺 Total biogenic amine 39.41±4.07a 183.36±0.54b 217.73±8.36c
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    表  7  发酵鳜鱼肌肉中重金属质量分数 (干基)

    Table  7.   Heavy metals content in muscle of fermented mandarin fish (dry mass) mg·kg−1

    重金属
    Heavy metal
    新鲜鳜鱼
    Fresh mandarin fish
    1号发酵鳜鱼
    No.1 Fermented mandarin fish
    2号发酵鳜鱼
    No.2 Fermented mandarin fish
    铬 Cr 2.623±0.168a 2.602±0.24a 2.041±0.278a
    砷 As 0.134±0.022a 0.022±0b 0.101±0a
    镉 Cd 0.012 6±0.001a 0.005 9±0a 0.002 3±0a
    汞 Hg 0.054±0.003a 0.014 0±0.001b 0.017 3±0.009b
    铅 Pb 0.770±0.091a 1.216±0.036b 1.154±0.033b
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出版历程
  • 收稿日期:  2019-11-29
  • 修回日期:  2020-02-15
  • 录用日期:  2020-02-25
  • 网络出版日期:  2020-09-28
  • 刊出日期:  2020-06-05

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