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渗透处理对冷冻干燥罗非鱼肉品质和肌原纤维蛋白的影响

韦丽娜 李来好 郝淑贤 黄卉 杨贤庆 相欢 赵永强 岑剑伟 魏涯

韦丽娜, 李来好, 郝淑贤, 黄卉, 杨贤庆, 相欢, 赵永强, 岑剑伟, 魏涯. 渗透处理对冷冻干燥罗非鱼肉品质和肌原纤维蛋白的影响[J]. 南方水产科学. doi: 10.12131/20220256
引用本文: 韦丽娜, 李来好, 郝淑贤, 黄卉, 杨贤庆, 相欢, 赵永强, 岑剑伟, 魏涯. 渗透处理对冷冻干燥罗非鱼肉品质和肌原纤维蛋白的影响[J]. 南方水产科学. doi: 10.12131/20220256
WEI Lina, LI Laihao, HAO Shuxian, HUANG Hui, YANG Xianqing, XIANG Huan, ZHAO Yongqiang, CEN Jianwei, WEI Ya. Effect of osmosis treatment on meat quality and myofibrillar protein of freeze-dried tilapia[J]. South China Fisheries Science. doi: 10.12131/20220256
Citation: WEI Lina, LI Laihao, HAO Shuxian, HUANG Hui, YANG Xianqing, XIANG Huan, ZHAO Yongqiang, CEN Jianwei, WEI Ya. Effect of osmosis treatment on meat quality and myofibrillar protein of freeze-dried tilapia[J]. South China Fisheries Science. doi: 10.12131/20220256

渗透处理对冷冻干燥罗非鱼肉品质和肌原纤维蛋白的影响

doi: 10.12131/20220256
基金项目: 国家现代农业产业技术体系(CARS-46);广东省重点领域研发计划项目(2019B020225001);中国水产科学研究院基本科研业务费专项资金(2020TD69);中国水产科学研究院南海水产研究所中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资金资助(2020CY03, 2021SD06)
详细信息
    作者简介:

    韦丽娜(1997—),女,硕士研究生,研究方向为水产品加工与质量安全。E-mail: 1823627809@qq.com

    通讯作者:

    李来好(1963—),男,研究员,博士,研究方向为水产品加工与质量安全。E-mail: laihaoli@163.com

    郝淑贤(1972—),女,研究员,博士,研究方向为水产品加工与质量安全。E-mail: susanhao2001@163.com

  • 中图分类号: TS 254.4

Effect of osmosis treatment on meat quality and myofibrillar protein of freeze-dried tilapia

  • 摘要: 为探究渗透处理在提升罗非鱼肉冷冻干燥效率、改善干制品复水后品质的影响,为罗非鱼肉冷冻干燥产品开发提供理论支持,使用食盐、丙二醇、复合渗透剂 (食盐+丙二醇) 预处理罗非鱼肉,再结合烫漂处理后进行冷冻干燥,分析了渗透剂预处理对其肉蒸煮损失、冷冻干燥特性、复水率和肌原纤维蛋白特性的影响。结果表明食盐、丙二醇和复合渗透剂均能降低罗非鱼肉的蒸煮损失,提高其干燥效率。复合渗透处理冷冻干燥用时最短 (19 h),食盐和丙二醇渗透处理后鱼肉干燥时间 (20 h) 较对照组 (24 h) 明显缩短。丙二醇与复合渗透剂显著提高了干制鱼肉的复水性 (P<0.05),其中丙二醇渗透处理干制鱼肉的复水率最高 (71.11%),较对照组有显著提高 (P<0.05)。食盐渗透对干制鱼肉复水后的质构影响显著 (P<0.05),其中对硬度和弹性影响最大,分别为 (94.3±3.9) g和 (3.44±0.23) mm;丙二醇添加对鱼肉硬度无显著影响,但可提高鱼肉弹性。添加食盐加速肌原纤维蛋白氧化,肌原纤维蛋白质量浓度和巯基质量摩尔浓度分别下降0.32 mg·mL−1和0.47 μmol·g−1,表面疏水性和羰基质量摩尔浓度分别增加4.10 μg和0.23 nmol·mg−1 ;SDS-PAGE电泳图谱显示肌球蛋白重链条带发生降解消失;丙二醇渗透保护剂减缓预冻过程中冰晶生成,抑制蛋白氧化,离子键和氢键质量浓度分别提高了0.65和0.33 mg·mL−1,二硫键质量浓度降低 (P<0.05),提高了蛋白稳定性。因而食盐和丙二醇复配使用可有效抑制加工过程中的蛋白氧化,保持干制鱼肉复水后良好的食用口感。综合考虑,真空冷冻干燥前可采用复合渗透处理罗非鱼肉。
  • 图  1  渗透处理对蒸煮损失的影响

    注:字母不同表示差异显著 (P<0.05), 图3同此。

    Figure  1.  Effect of osmosis treatment on cooking loss of fish

    Note: Different letters indicate significant differences (P<0.05). The same case in Fig. 3.

    图  2  渗透处理对干燥速率曲线的影响

    Figure  2.  Effect of infiltration treatment on drying rate curve

    图  3  渗透处理对干制罗非鱼块复水率的影响

    Figure  3.  Effect of osmotic treatment on rehydration rate of dried tilapia fillets

    图  4  渗透处理对肌原纤维蛋白分子间化学作用力的影响

    注:同色方柱不同字母表示组间差异显著 (P<0.05)。

    Figure  4.  Effect of osmotic treatment on intermolecular chemical force of myofibrillar protein

    Note: Different letters on the same color bar indicate significant difference among the groups (P<0.05).

    图  5  渗透处理对鱼肉肌原纤维蛋白SDS-PAGE的影响

    Figure  5.  Effect of osmotic treatment on SDS-PAGE in fish myofibrillar protein

    表  1  渗透处理对干制鱼肉白度和复水后质构的影响

    Table  1.   Effect of osmotic treatment on whiteness and texture of dried fish after rehydration

    处理 Treatment白度Whiteness硬度Hardness/g弹性Elasticity/mm咀嚼性Chewability/mJ内聚性Cohesion
    对照 Control20.4±0.85b81.0±4.2a2.87±0.18a1.58±0.35a0.69±0.08b
    食盐 Salt14.90±1.01a94.3±3.9b3.44±0.23b2.01±0.06b0.50±0.01a
    丙二醇 Propylene glycol21.43±0.62b82.3±4.5a3.21±0.27b1.55±0.08a0.63±0.09b
    食盐+丙二醇 Salt+Propylene glycol19.49±0.81b92.8±4.5b3.37±0.24b2.27±0.05b0.68±0.02b
    注:同列字母不同表示差异显著 (P<0.05);下表同此。 Note: Different letters with in the same column indicate significant differences (P<0.05). The same case in the following tables.
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    表  2  渗透处理对肌原纤维蛋白特性的影响

    Table  2.   Effect of osmotic treatment on myofibrillar protein properties

    处理Treatment肌原纤维质量浓度Myofibrillar mass
    concentration/(mg·mL−1)
    表面疏水性Surface hydrophobicity/
    μg
    总巯基质量摩尔浓度Total Thiol molality/
    (μmol·g−1)
    羰基质量摩尔浓度Carbonyl molality/(nmol·mg−1 )
    对照 Control4.22±0.09b23.73±1.32b3.32±0.05c2.42±0.09b
    食盐 Salt3.90±0.12a27.83±1.02c2.85±0.17a2.65±0.42c
    丙二醇 Propylene glycol4.79±0.05c20.74±1.71a4.11±0.26d1.97±0.13a
    食盐+丙二醇 Salt + Propylene glycol4.16±0.07b22.75±1.22ab3.15±0.13b2.50±0.29b
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出版历程
  • 收稿日期:  2022-09-25
  • 修回日期:  2022-10-20
  • 录用日期:  2022-11-18
  • 网络出版日期:  2023-02-11

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