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水产品预制菜加工与质量安全控制技术研究进展

黄卉 陈胜军 赵永强 岑剑伟 杨少玲 王悦齐 相欢 李来好 杨贤庆 吴燕燕

黄卉, 陈胜军, 赵永强, 岑剑伟, 杨少玲, 王悦齐, 相欢, 李来好, 杨贤庆, 吴燕燕. 水产品预制菜加工与质量安全控制技术研究进展[J]. 南方水产科学, 2022, 18(6): 152-160. doi: 10.12131/20220190
引用本文: 黄卉, 陈胜军, 赵永强, 岑剑伟, 杨少玲, 王悦齐, 相欢, 李来好, 杨贤庆, 吴燕燕. 水产品预制菜加工与质量安全控制技术研究进展[J]. 南方水产科学, 2022, 18(6): 152-160. doi: 10.12131/20220190
HUANG Hui, CHEN Shengjun, ZHAO Yongqiang, CEN Jianwei, YANG Shaoling, WANG Yueqi, XIANG Huan, LI Laihao, YANG Xianqing, WU Yanyan. Research advances on processing and quality safety control technology of aquatic pre-made products[J]. South China Fisheries Science, 2022, 18(6): 152-160. doi: 10.12131/20220190
Citation: HUANG Hui, CHEN Shengjun, ZHAO Yongqiang, CEN Jianwei, YANG Shaoling, WANG Yueqi, XIANG Huan, LI Laihao, YANG Xianqing, WU Yanyan. Research advances on processing and quality safety control technology of aquatic pre-made products[J]. South China Fisheries Science, 2022, 18(6): 152-160. doi: 10.12131/20220190

水产品预制菜加工与质量安全控制技术研究进展

doi: 10.12131/20220190
基金项目: 中国水产科学研究院基本科研业务费专项资金 (2020TD69, 2020TD73);国家现代农业产业技术体系资助 (CARS-46, CARS-47, CARS-50);广东省现代农业产业技术体系创新团队建设专项资金 (2022KJ151)
详细信息
    作者简介:

    黄卉:黄 卉 (1980—),女,副研究员,博士,研究方向为水产品加工与质量安全。E-mail: huanghuigd@aliyun.com

    通讯作者:

    陈胜军 (1973—),男,研究员,博士,研究方向为水产品加工与质量安全。E-mail: chenshengjun@scsfri.ac.cn

  • 中图分类号: S 986.1

Research advances on processing and quality safety control technology of aquatic pre-made products

  • 摘要: 随着消费者对方便、快捷加工食品需求的不断增长,以及新冠疫情引起生活方式的改变,水产品预制菜越来越广受喜爱。水产原料独有的营养功能特性和加工适性使其可以广泛用于即食、即热、即烹、即配等预制菜的开发,但其特有的腥味、质构及易腐败特性,要求在加工和贮藏过程中采用适当的预处理技术、风味和品质改良与保持技术以及贮藏技术来提升预制菜产品的品质。影响水产品预制菜质量安全的主要因素包括生物性危害、化学性危害和物理性危害,因此在原料采收阶段、加工过程、冷链运输过程的质量控制技术及控制体系是保障产品质量安全的重要手段。未来可通过营养保持与品质控制等加工技术的提升使水产品预制菜更趋向于营养化、优质化和多元化。
  • 表  1  水产品脱腥技术

    Table  1.   Deodorization technology of aquatic products

    脱腥方法
    Deodorization method
    水产品
    Aquatic products
    作用方式
    Interaction mode
    效果
    Effect
    物理法
    Physical method
    牡蛎[19] 真空烫漂 腥味物质总数由脱腥前的12种降至10种,相对含量由19.18%降至15.19%,腥味脱除率达20.8%
    脆肉鲩鱼片[20] 紫苏叶水提物浸泡 脱腥效果明显,并具有抗菌和抗氧化作用
    鲢鱼肉糜[21] 1.5%的活性炭吸附 能够有效去除腥味,但处理后对鱼糜的色泽有影响
    莱茵衣藻[22] β-环糊精包埋 无明显腥味且未产生其他不良风味
    化学法
    Chemical method
    鲢鱼鱼糜[18] O3气体漂浮法 腥味物质减少了21种,并有16种含量降低50%以上
    生物法
    Biological method
    牡蛎[23] 酵母发酵 基本无腥味且无异味
    复合法
    Comprehensive method
    海参[24] 减压结合茶及氯化钙溶液浸泡,再经乳酸菌发酵 腥味物质中的 (E)-2-癸烯、1-丁醇、(E)-2-戊烯-1-醇、苯甲醛、苯酚、苯甲醇及2-辛酮等9种物质的相对含量明显减少
    银鳕 (Anoplopoma fimbria)[25] 氯化钙和绿茶浸泡 可有效降低鳕鱼腥味特征成分三甲胺的含量
    红毛藻[26] 加热结合3%醋酸溶液浸泡 显著降低腥味,挥发性成分由46种降至26种,腥味成分除壬醛由44.40 μg∙g−1降为37.89 μg∙g−1外,其他均降为0
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    表  2  预制菜贮藏技术

    Table  2.   Storage technology of aquatic pre-made products

    贮藏技术
    Storage technology
    水产品预制菜   
    Aquatic pre-made product   
    效果
    Effect
    冰温气调
    Freezing modified atmosphere
    生鲜鲢鱼片[61] 鲢鱼片的贮藏期可达16 d以上,比冰温贮藏延长4 d
    鱼糜制品[62] 冰温气调贮藏鱼糜制品的保质期是冷藏贮藏的10倍,解决了鱼糜制品鲜度下降快、贮藏期短、物流半径小等技术难题
    鱼丸[63] 冰温气调贮藏能较好地保持鱼丸的感官和质构等品质
    凡纳滨对虾[64] 冰温气调贮藏可较好地保持虾的品质
    微冻
    Partial freezing
    大菱鲆 (Scophthalmus maximus) 鱼糜[65] 微冻贮藏 (−3 ℃) 在抑制鱼糜核苷酸的降解上效果比冷藏 (4 ℃) 好
    凡纳滨对虾虾仁[66] 微冻能够明显抑制虾仁在贮藏中的品质劣变,保质期可延长至24 d
    卵形鲳鲹鱼块[42] 微冻能降低金鲳鱼块在冷冻等其他贮藏方式下引起的汁液流失等问题
    罗非鱼片[67] 速冻后达微冻状态进行贮藏的方式可减缓罗非鱼片的腐败进程,保鲜期可达20 d,并能保持较好的品质
    鲫 (Carassius auratus) 鱼片[68] 微冻贮藏对鲫鱼鱼片的质构、菌落总数等品质的保持作用比冰温、冷藏好
    草鱼片[69] 微冻贮藏草鱼片在品质保持上较0 ℃贮藏具有优势
    冷藏
    Cold storage
    克氏原螯虾 (Procambarus clarkia) [70] 即食克氏原螯虾冷藏贮藏的保质期较常温延长了29 d
    冷冻
    Frozen
    克氏原螯虾[71] 熟制克氏原螯虾分别进行−20 ℃、−30 ℃速冻处理后,于−18 ℃下贮藏6个月,虾肉的品质仍保持较好
    扇贝[72] −25 ℃、−35 ℃、−80 ℃冷冻都能较好地保持扇贝闭壳肌的氨基酸组成
    牡蛎[73] 冻藏牡蛎肉色泽、挥发性盐基氮等品质指标的变化趋势较冷藏更缓慢
    新型低温贮藏
    New low-temperature
    storage
    罗非鱼片[74] 高压静电场结合冰温气调技术能减少罗非鱼片贮藏过程中肉汁渗出率,降低脂肪氧化等,保鲜效果较好
    凡纳滨对虾[75] 低压静电场结合冰温处理凡纳滨对虾可较好地抑制多酚氧化酶活性,产品感官色泽等指标明显优于冰温样品
    [76] 超声辅助冷冻鲈鱼能够有效地降低肌原纤维蛋白的氧化程度,同时提升鱼肉的蛋白质热稳定性以及更好地维持海鲈鱼蛋白的结构
    草鱼鱼糜[77] 超声辅助冷冻技术用于草鱼鱼糜可提高冻结速率并有利于品质保持
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出版历程
  • 收稿日期:  2022-07-06
  • 修回日期:  2022-09-02
  • 录用日期:  2022-09-09
  • 网络出版日期:  2022-09-13
  • 刊出日期:  2022-12-05

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