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卡拉胶对低钠面条品质的影响

胡子宁 麦世学 鲁伟 方亚鹏

胡子宁, 麦世学, 鲁伟, 方亚鹏. 卡拉胶对低钠面条品质的影响[J]. 南方水产科学, 2022, 18(2): 90-97. doi: 10.12131/20210334
引用本文: 胡子宁, 麦世学, 鲁伟, 方亚鹏. 卡拉胶对低钠面条品质的影响[J]. 南方水产科学, 2022, 18(2): 90-97. doi: 10.12131/20210334
HU Zining, MAI Shixue, LU Wei, FANG Yapeng. Effect of carrageenan on quality of low-sodium noodles[J]. South China Fisheries Science, 2022, 18(2): 90-97. doi: 10.12131/20210334
Citation: HU Zining, MAI Shixue, LU Wei, FANG Yapeng. Effect of carrageenan on quality of low-sodium noodles[J]. South China Fisheries Science, 2022, 18(2): 90-97. doi: 10.12131/20210334

卡拉胶对低钠面条品质的影响

doi: 10.12131/20210334
基金项目: 国家重点研发计划项目 (2019YFD0901905);上海交通大学“深蓝计划”面上项目 (SL2020MS024)
详细信息
    作者简介:

    胡子宁 (1998—),男,硕士研究生,研究方向为食品胶体减盐技术。E-mail: huzining@sjtu.edu.cn

    通讯作者:

    鲁 伟 (1982— ),男,副研究员,博士,从事食品胶体相关基础与应用基础研究。E-mail: wei.lu@sjtu.edu.cn

  • 中图分类号: TS 213.2

Effect of carrageenan on quality of low-sodium noodles

  • 摘要: 为探究海藻多糖卡拉胶的添加对低钠面条感官特性及整体品质的影响,制备了含有不同配方低钠盐的面条样品,对其进行感官评定实验,并分析了面条的色度、最佳蒸煮时间、质构、微观结构等。结果显示,卡拉胶的添加有效掩盖了氯化钾 (KCl) 添加带来的金属苦涩味。卡拉胶对面条的最佳蒸煮时间无显著影响 (P>0.05) ,但一定程度上改变了蒸煮后面条的色泽,同时提高了面条的硬度、弹性和咀嚼性。扫描电镜分析显示,添加卡拉胶的面条,蒸煮后结构更为致密,而卡拉胶对蒸煮前面条的微观结构无明显影响。结果表明,卡拉胶可在不破坏面条品质的基础上改善KCl替代盐使用带来的苦味,在面条中实现高效减盐 (最高50%) ,为KCl替代盐在食品中的广泛应用提供了新思路。
  • 图  1  面条感官评定雷达图

    Figure  1.  Sensory evaluation radar of noodles

    图  2  面条蒸煮前 (a—c) 和蒸煮后 (d—f) 横切截面的扫描电镜分析

    Figure  2.  Scanning Electron Microscope analysis images of noodles before (a–c) and after (d–f) cooking

    表  1  每100 g面条中氯化钠、氯化钾和卡拉胶添加量

    Table  1.   Additive amount of NaCl, KCl and carrageenan           per 100 g noodles         g

    样品编号
    Sample No.
    氯化钠
    Sodium chloride
    氯化钾
    Potassium chloride
    卡拉胶
    Carrageenan
    10.50000
    21.00000
    31.50000
    42.00000
    50.3500.1500
    60.7000.3000
    71.0500.4500
    81.4000.6000
    90.3500.1500.045
    100.7000.3000.090
    111.0500.4500.135
    121.4000.6000.180
    130.3000.2000
    140.6000.4000
    150.9000.6000
    161.2000.8000
    170.3000.2000.060
    180.6000.4000.120
    190.9000.6000.180
    201.2000.8000.240
    210.2500.2500
    220.5000.5000
    230.7500.7500
    241.0001.0000
    250.2500.2500.075
    260.5000.5000.150
    270.7500.7500.225
    281.0001.0000.300
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    表  2  面条感官评定标准

    Table  2.   Standard of sensory evaluation for noodles

    感官指标
    Sensory index
    评分标准
    Standard for evaluation
    色泽 Color 好:面条呈现面粉本身色泽;中:面条接近面粉本身色泽;差:面条发白或发暗。
    表观状态 Appearance 好:面条表面紧密光滑;中:面条表面结构较细密;差:面条表面粗糙、严重变形。
    适口性 Palatability 好:面条口感硬度适中;中:面条口感稍硬或稍软;差:面条口感太硬或太软。
    韧性 Toughness 好:面条具有咬劲且富有弹性;中:面条咬劲和弹性适中;差:面条咬劲差、弹性不足。
    爽口性 Gumminess 好:面条咀嚼时不粘牙;中:面条咀嚼时稍粘牙;差:面条咀嚼时不爽口、发粘严重。
    润滑度 Lubricity 好:面条口感细腻润滑;中:面条口感较润滑;差:面条口感不润滑且粗糙。
    品味 Taste 好:面条无苦涩味;中:面条有轻微苦涩味;差:面条有明显苦涩味。
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    表  3  面条明度、红绿色度和黄蓝色度

    Table  3.   L*, a* and b* values of noodles

    样品编号
    Sample No.
    蒸煮前 Before cooking 蒸煮后 After cooking
    明度 L*红绿色度 a*黄蓝色度 b* 明度 L*红绿色度 a*黄蓝色度 b*
    1 74.6±1.0a 1.1±0.3ab 10.8±0.8b 68.5±1.2l 0.4±0.2g 3.6±1.2l
    2 77.2±0.4b 2.4±2.2cde 16.0±1.1hijk 68.1±1.2l −6.5±0.3b 13.6±1.2l
    3 90.2±1.1def 3.1±0.4defgh 11.7±0.8bc 67.6±1.2l 1.1±0.2ij 1.2±1.2l
    4 88.1±1.1cd 3.6±0.4fgh 12.1±0.1bcd 65.3±1.2jk 0.8±0.2hi 11.0±1.2jk
    5 95.8±1.6hij 1.2±0.4ab 14.2±0.5efg 72.1±1.3m −0.5±0.2f 6.4±1.3m
    6 89.6±0.8de 5.2±0.3j 11.0±0.3b 69.4±1.2l 2.3±0.1k 3.9±1.2l
    7 95.6±0.8hij 4.1±0.2ghi 7.7±0.4a 59.0±1.0h 2.7±0.1l 2.6±1.0h
    8 90.2±0.3def 1.1±0.3ab 13.7±0.3defg 63.1±1.1i 5.5±0.1q 0.9±1.1i
    9 90.5±0.4def 1.5±0.2bc 15.1±0.3ghij 63.9±1.1ij −2.4±0.2e 4.4±1.1ij
    10 89.6±1.5de 2.3±0.3cd 13.8±0.9efg 50.2±0.9c −2.6±0.2e 4.0±0.9c
    11 89.3±0.7cde 6.2±0.8k 12.9±0.7cde 58.6±1.0h −3.9±0.2d −3.0±1.0h
    12 95.5±1.0hij 1.2±0.2ab 18.4±1.2mn 44.0±0.7a 0.7±0.2gh 4.4±0.7a
    13 95.4±0.2hij 3.5±0.6efgh 13.0±0.7cde 51.1±0.9c −6.3±0.3b 15.1±0.9c
    14 90.4±2.6def 3.0±0.5defg 16.5±1.1ijk 49.8±0.8c 4.1±0.1no −0.5±0.8c
    15 84.6±1.9b 2.4±0.3cde 13.3±0.8cdef 57.3±1.0gh −8.0±0.3a 21.3±1.0gh
    16 96.3±1.6ij 4.2±0.3hij 16.1±1.0hijk 56.1±1.0fg 0.5±0.2gh 5.2±1.0fg
    17 92.9±1.6fgh 0.4±0.2a 13.9±0.8efg 52.8±0.9d 5.0±0.1p 2.8±0.9d
    18 86.4±1.8bc 4.2±0.5hij 14.8±0.9fgh 64.2±1.1ijk 3.1±0.1m 6.9±1.1ijk
    19 87.4±1.0bcd 3.2±0.4defgh 16.7±1.1jkl 55.8±1.0efg 5.8±0.1q 0.5±1.0efg
    20 92.3±1.3efg 2.6±0.2def 18.1±1.2lmn 52.9±0.9d 2.7±0.1l 4.6±0.9d
    21 98.0±2.6j 4.9±1.0ij 14.9±0.9fghi 54.1±0.9de 18.8±0.2t 2.5±0.9de
    22 96.0±1.5hij 3.2±0.5defgh 17.1±1.1klm 54.9±0.9ef −4.5±0.3c 10.4±0.9ef
    23 96.5±2.4ij 3.5±0.2efgh 13.5±0.8defg 65.9±1.2k 1.4±0.2j 7.0±1.2k
    24 96.6±2.9ij 3.4±0.2defgh 16.2±1.0hijk 64.6±1.1ijk −4.5±0.3c 15.4±1.1ijk
    25 97.6±3.2ij 3.4±0.3defgh 15.1±0.9ghij 47.6±0.8b 10.5±0.1s 17.5±0.8b
    26 95.8±3.1hij 3.6±0.3fgh 13.4±0.8defg 50.0±0.9c 3.8±0.1n 6.0±0.9c
    27 94.3±2.2ghi 3.1±0.5defgh 15.9±1.0hijk 48.1±0.8b 4.2±0.1o 2.5±0.8b
    28 98.6±0.9j 2.9±0.2def 19.0±1.3n 55.5±1.0efg 7.6±0.1r 19.3±1.0efg
    注:编号1—28样品对应表1相应的样品编号和配方;同列中不同字母间存在显著性差异(P<0.05)。后表同此。 Note: No. 1–28 samples in this table correspond to the sample No. and formulas in Table 1. Values with different letters within the same column have significant difference (P<0.05). The same below.
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    表  4  面条色差

    Table  4.   Color difference of noodles

    样品编号
    Sample No.
    蒸煮前
    Before cooking
    蒸煮后
    After cooking
    样品编号

    Sample No.
    蒸煮前
    Before cooking
    蒸煮后
    After cooking
    5&9 5.4±0.9bc 11.8±0.2d 15&19 4.6±0.4ab 14.0±0.2f
    6&10 4.2±0.5ab 27.6±0.5j 16&20 4.8±0.5b 5.0±0.0a
    7&11 8.5±0.7d 6.6±0.1b 21&25 2.4±0.9a 12.4±0.2e
    8&12 7.1±0.8cd 27.4±0.5j 22&26 4.7±0.5b 10.8±0.2c
    13&17 4.2±1.1ab 11.6±0.2d 23&27 3.3±0.1ab 25.3±0.4i
    14&18 4.8±2.0b 20.4±0.3h 24&28 4.1±1.2ab 17.7±0.3g
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    表  5  面条最佳蒸煮时间

    Table  5.   Optimal cooking time of noodles

    样品编号
    Sample
    No.
    最佳蒸煮时间
    Optimal
    cooking time/s
    样品编号
    Sample
    No.
    最佳蒸煮时间
    Optimal
    cooking time/s
    1 280±0b 15 340±16fg
    2 280±0b 16 330±0ef
    3 270±8ab 17 340±0fg
    4 260±0a 18 340±8fg
    5 310±8cd 19 340±0fg
    6 310±0cd 20 330±0ef
    7 310±8cd 21 320±0de
    8 300±0c 22 320±8de
    9 320±8de 23 300±0c
    10 310±0cd 24 300±8c
    11 310±0cd 25 340±0fg
    12 300±8c 26 340±0fg
    13 350±0g 27 310±8cd
    14 340±8fg 28 300±8c
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    表  6  面条质构特性

    Table  6.   Textural properties of noodles

    样品编号
    Sample No.
    硬度
    Hardness/g
    黏附性
    Adhesiveness/(g·s)
    弹性
    Springiness
    内聚性
    Cohesiveness
    咀嚼性
    Chewiness/g
    47 081.24±434.92abc−106.38±23.03c0.82±0.08a0.68±0.01ab3 911.85±313.56abc
    86 980.00±190.02ab−112.71±21.68c0.78±0.04a0.63±0.04ab3 421.97±104.04a
    128 331.83±260.21cde−176.91±26.03ab0.84±0.08a0.61±0.02a4 260.22±410.43abcd
    166 674.37±932.28a−126.19±19.33bc0.84±0.09a0.69±0.06b3 830.01±611.67ab
    208 062.54±702.93bcd−123.71±23.45bc0.87±0.04a0.64±0.04ab4495.67±334.62bcd
    248 336.60±303.63cde−194.29±43.31a0.77±0.03a0.65±0.01ab4127.08±78.97abc
    288 747.53±1 212.20de−153.34±57.92abc0.84±0.10a0.65±0.07ab4712.21±526.05cd
    277 910.89±657.01abcd−146.38±19.73abc0.81±0.09a0.66±0.05ab4 193.73±477.43abcd
    269 411.35±402.49e−175.12±12.72ab0.86±0.03a0.62±0.03ab5 001.83±421.42d
    258 274.85±992.20bcde−177.98±20.02ab0.86±0.08a0.60±0.01a4 284.30±758.77abcd
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出版历程
  • 收稿日期:  2021-11-06
  • 修回日期:  2021-12-30
  • 录用日期:  2022-01-08
  • 网络出版日期:  2022-01-28
  • 刊出日期:  2022-04-01

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