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基于混菌发酵的鳜鱼发酵工艺优化与品质分析

吴燕燕 王悦齐 沈颖莹 陈茜 李春生 赵永强 杨少玲 潘创 李来好

吴燕燕, 王悦齐, 沈颖莹, 陈茜, 李春生, 赵永强, 杨少玲, 潘创, 李来好. 基于混菌发酵的鳜鱼发酵工艺优化与品质分析[J]. 南方水产科学. doi: 10.12131/20210296
引用本文: 吴燕燕, 王悦齐, 沈颖莹, 陈茜, 李春生, 赵永强, 杨少玲, 潘创, 李来好. 基于混菌发酵的鳜鱼发酵工艺优化与品质分析[J]. 南方水产科学. doi: 10.12131/20210296
WU Yanyan, WANG Yueqi, SHEN Yingying, CHEN Qian, LI Chunsheng, ZHAO Yongqiang, YANG Shaoling, PAN Chuang, LI Laihao. Process optimization and quality analysis of Siniperca chuatsi fermentation based on mixed bacteria fermentation[J]. South China Fisheries Science. doi: 10.12131/20210296
Citation: WU Yanyan, WANG Yueqi, SHEN Yingying, CHEN Qian, LI Chunsheng, ZHAO Yongqiang, YANG Shaoling, PAN Chuang, LI Laihao. Process optimization and quality analysis of Siniperca chuatsi fermentation based on mixed bacteria fermentation[J]. South China Fisheries Science. doi: 10.12131/20210296

基于混菌发酵的鳜鱼发酵工艺优化与品质分析

doi: 10.12131/20210296
基金项目: 国家重点研发计划“蓝色粮仓科技创新”重点专项 (2019YFD0901903);财政部和农业农村部国家现代农业产业技术体系项目 (CARS-47);广东省基础与应用基础研究基金 (2019A1515111158)
详细信息
    作者简介:

    吴燕燕 (1969—),女,研究员,博士,从事水产品加工与质量安全控制研究。E-mail: wuyygd@163.com

    通讯作者:

    李来好 (1963—),男,研究员,博士,从事水产品加工与质量安全控制研究。E-mail: laihaoli@163.com

  • 中图分类号: S 986.1

Process optimization and quality analysis of Siniperca chuatsi fermentation based on mixed bacteria fermentation

  • 摘要: 为探索人工接种、混菌发酵鳜鱼 (Siniperca chuatsi) 技术,弥补传统发酵鳜鱼较为粗放、经验式的加工方式,提升产品品质,该研究将菌种混合接种于鳜鱼进行发酵,通过单因素和响应面试验对发酵工艺条件 (发酵温度、发酵时间、菌种配比和发酵剂接种量)进行优化,测定产品水分、pH、氨基态氮、总酸、硫代巴比妥酸反应值 (TBARS) 和挥发性盐基氮 (TVB-N) 含量,并与传统自然发酵鳜鱼产品比较,探究接种发酵对发酵鳜鱼品质的影响。结果显示优化后的最佳鳜鱼发酵工艺为:m[戊糖片球菌 (Pediococcus pentosaceus)]∶m[清酒乳杆菌 (Lactobacillus sakei)]∶m[肉葡萄球菌 (Staphylococcus carnosus)]=1∶1∶3混合,接种量为1.0%,发酵温度22 ℃,发酵时间为4 d。对比自然发酵鳜鱼,接种混菌发酵鳜鱼水分含量和pH分别下降2.04%和0.46%,在较短发酵时间内其氨基态氮含量与自然发酵鳜鱼相近,总酸含量增加29.27%,TBARS和TVB-N含量分别下降35.00%和53.10%。整体而言,鳜鱼经接种混菌发酵后有助于改善品质和安全,缩短发酵时间,发酵工艺可控。
  • 图  1  菌种配比对发酵鳜鱼弹性和感官品质的影响

    Figure  1.  Effects of strain ratio on elasticity and sensory quality of fermented S. chuatsi

    图  2  发酵温度对发酵鳜鱼弹性和感官品质的影响

    Figure  2.  Effect of fermentation temperature on elasticity and sensory quality of fermented S. chuatsi

    图  3  发酵时间对发酵鳜鱼弹性和感官品质的影响

    Figure  3.  Effect of fermentation time on elasticity and sensory quality of fermented S. chuatsi

    图  4  接种量对发酵鳜鱼弹性和感官品质的影响

    Figure  4.  Effect of inoculation amount on elasticity and sensory quality of fermented S. chuatsi

    图  5  发酵温度(A)、发酵时间 (B) 与接种量 (C) 对发酵鳜鱼感官评分的交互影响

    Figure  5.  Interactive effects of fermentation temperature (A), fermentation time (B) and inoculation amount (C) on sensory score of fermented S. chuatsi

    表  1  响应面试验因素与水平

    Table  1.   Response surface test factors and levels

    因素
    Factor
    水平 Level
    −101
    A:发酵温度
    Fermentation temperature/℃
    15 20 25
    B:发酵时间
    Fermentation time/d
    3 4 5
    C:接种量
    Inoculation amount/%
    0.5 1.0 1.5
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    表  2  感官评价标准

    Table  2.   Sensory evaluation criteria

    项目  
    Item  
    感官评价标准 Sensory evaluation criteria
    16~20分10~15分6~10分0~5分
    色泽 Color 肉色均匀,呈白色,有光泽 肉色较均匀,呈白色,光泽较好 肉色分布较不均,呈淡黄色,光泽度一般 肉色分布明显不均匀,呈黄色,光泽度差
    气味 Odor 具有鱼肉发酵后的特殊气味,无异味 发酵气味稍淡或稍浓,无明显异味 发酵气味稍淡或稍浓,有轻微异味 无发酵气味,有明显的异味
    口感 Mouthfeel 肉质细腻、紧实且具有弹性 肉质较为细腻,较紧实,较有弹性 肉质一般,紧实和弹性一般 肉质粗糙,松散无弹性
    滋味 Taste 滋味鲜美,回味悠长无异味,咸度适中 滋味较鲜美, 回味较长无异味,咸度较重或较淡 滋味一般,回味较短带有轻微异味,咸度较重或较淡 滋味差,无回味异味重,咸度太重或无咸味
    组织状态 Texture 肉质完整,呈明显蒜瓣状 肉质较完整,蒜瓣状较明显 肉质基本完整,基础呈蒜瓣状 肉质不完整,不呈蒜瓣状
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    表  3  Box-Behnken试验设计与结果

    Table  3.   Box-Behnken test design and results

    试验号
    Test No.
    A:发酵温度
    Fermentation
    temperature
    B:发酵时间
    Fermentation
    time
    C:接种量
    Inoculation
    amount
    感官评分
    Sensory
    score
    1−10−171.3
    200084.6
    311074.4
    4−11073.2
    500084.7
    6−1−1070.1
    700083.5
    801176.0
    90−1−177.6
    1010−178.4
    11−10171.5
    1200085.2
    1301−175.3
    1400084.2
    1510180.0
    161−1079.3
    170−1178.7
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    表  4  感官评分回归模型方差分析

    Table  4.   Variance analysis of sensory score regression model

    方差来源
    Source
    总偏差平方和
    Sum of squares
    自由度
    DF
    平均偏差平方和
    Mean of square
    FP显着性
    Significance
    模型 Model405.81945.0950.32<0.0001极显着
    A84.50184.5094.31<0.000 1极显著
    B5.7815.786.450.038 7显著
    C1.6211.621.810.220 7不显著
    AB16.00116.0017.860.003 9极显著
    AC0.4910.490.550.483 7不显著
    BC0.04010.0400.0450.838 7不显著
    A2146.321146.32163.30<0.000 1极显著
    B277.67177.6786.69<0.000 1极显著
    C244.34144.3449.480.000 2极显著
    误差项 Residual6.2770.90
    失拟项 Lack of fit4.6631.553.850.112 7不显著
    纯误差 Pure error1.6140.40
    所有项 Cor total412.0816
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    表  5  发酵鳜鱼理化指标

    Table  5.   Physiochemical properties of fermented mandarin fish

    理化指标
    Physiochemical property
    接种发酵
    Inoculated
    fermentation
    自然发酵
    Natural
    fermentation
    pH 6.49±0.03 6.95±0.01
    水分质量分数
    Moisture mass fraction/%
    76.28±0.40 78.32±0.78
    氨基态氮质量分数
    Amino nitrogen mass fraction/(g·kg−1)
    0.66±0.01 0.67±0.02
    总酸质量分数
    Total acids mass fraction/(g·kg−1)
    0.53±0.005 0.41±0.01
    硫代巴比妥酸反应值质量分数
    TBARS mass fraction/(mg·kg−1)
    0.13±0.01 0.20±0.01
    挥发性盐基氮质量分数
    TVB-N mass fraction/[mg·(100 g)−1]
    37.43±1.25 79.80±1.70
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出版历程
  • 收稿日期:  0201-10-11
  • 修回日期:  2021-11-26
  • 录用日期:  2021-12-15
  • 网络出版日期:  2021-12-23

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