留言板

尊敬的读者、作者、审稿人, 关于本刊的投稿、审稿、编辑和出版的任何问题, 您可以本页添加留言。我们将尽快给您答复。谢谢您的支持!

姓名
邮箱
手机号码
标题
留言内容
验证码

外源酶对预调理金枪鱼鱼排感官品质的影响

陈启航 肖宇煊 方旭波 陈小娥

陈启航, 肖宇煊, 方旭波, 陈小娥. 外源酶对预调理金枪鱼鱼排感官品质的影响[J]. 南方水产科学. doi: 10.12131/20210080
引用本文: 陈启航, 肖宇煊, 方旭波, 陈小娥. 外源酶对预调理金枪鱼鱼排感官品质的影响[J]. 南方水产科学. doi: 10.12131/20210080
Qihang CHEN, Yuxuan XIAO, Xubo FANG, Xiao'e CHEN. Effect of exogenous enzymes on sensory quality of pre-conditioned tuna fish steak[J]. South China Fisheries Science. doi: 10.12131/20210080
Citation: Qihang CHEN, Yuxuan XIAO, Xubo FANG, Xiao'e CHEN. Effect of exogenous enzymes on sensory quality of pre-conditioned tuna fish steak[J]. South China Fisheries Science. doi: 10.12131/20210080

外源酶对预调理金枪鱼鱼排感官品质的影响

doi: 10.12131/20210080
基金项目: 浙江省基础公益研究计划项目 (LGN21C200010);国家级全国大学生创新创业训练计划项目 (202010340013);舟山市普陀区科技计划项目 (2019JH111)
详细信息
    作者简介:

    陈启航(1997—),女,硕士,研究方向为水产加工与贮藏。E-mail: m17805801905@163.com

    通讯作者:

    陈小娥(1968—),女,博士,教授,从事水产加工与贮藏研究。E-mail: xiaoechen@163.com

  • 中图分类号: TS 254.9

Effect of exogenous enzymes on sensory quality of pre-conditioned tuna fish steak

  • 摘要: 为解决金枪鱼产品精深加工水平低和利用程度低的问题,开发金枪鱼加工系列产品,文章以氨基酸态氮质量分数和感官评分为指标,比较了风味蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶和脂肪酶对调味腌制黄鳍金枪鱼 (Thunnus albacares) 鱼排感官品质的影响。在单因素实验的基础上,通过正交试验确定金枪鱼最佳的调味腌制条件,并结合电子鼻对调味腌制前后金枪鱼的风味进行相关分析。结果表明,风味蛋白酶是最佳的外源蛋白酶,最佳加工工艺为蛋白酶添加量0.3%、温度50 ℃、时间3.5 h,在此条件下腌制金枪鱼鱼排的氨基酸态氮质量分数为0.82 mg·g−1,感官评分为36.3,鱼排肉质鲜美,风味较佳。
  • 图  1  外源酶对调味腌制金枪鱼氨基酸态氮和感官评分的影响

    N. 中性蛋白酶;F. 风味蛋白酶;A. 碱性蛋白酶;P. 木瓜蛋白酶;L. 脂肪蛋白酶;NA. 未加酶

    Figure  1.  Effect of exogenous enzyme on amino acid nitrogen and sensory score of seasoned and pickled tuna

    N. Neutral protease; F. Flavor protease; A. Alkaline protease; P. Papain; L. Lipase; NA. No enzyme added

    图  2  金枪鱼和加酶腌制金枪鱼蒸熟后气味雷达图

    Figure  2.  Odor radar of tuna and enzymatic pickled tuna after steaming

    表  1  正交试验因素水平表

    Table  1.   Factors and levels of orthogonal experiment

    因素 Factor水平 Level
    123
    外源酶添加量 Exogenous enzyme addition amount/%0.20.30.4
    温度 Temperature/℃455055
    时间 t/h2.533.5
    下载: 导出CSV

    表  2  腌制金枪鱼感官评价表

    Table  2.   Sensory evaluation of pickled tuna

    评分标准 (分)
    Scoring standard (Points)
    类别 Type
    一级 First grade二级 Second grade三级 Third grade
    外观 Appearance (10) 光泽性佳,呈浅棕色 (8~10) 有一定光泽,呈琥珀色 (4~7) 鱼表面黯淡,呈深褐色 (1~3)
    质地 Texture (10) 鱼肉紧密,咀嚼性佳 (8~10) 鱼肉紧密,咀嚼性较佳 (4~7) 鱼肉松软,无咀嚼性 (1~3)
    气味 Odour (10) 无腥味,鲜香味浓郁 (8~10) 无腥味,鲜香味较淡 (4~7) 存在明显腥味,没有鲜香味 (1~3)
    滋味 Taste (10) 产品味道适中,滋味柔和 (8~10) 产品味道较适中,回味短,略有苦味 (4~7) 产品味道淡,有苦味 (1~3)
    下载: 导出CSV

    表  3  正交试验结果

    Table  3.   Orthogonal experiment results

    实验号
    Experiment No.
    因素 Factor氨基酸态氮含量
    Amino acid
    nitrogen content/(mg∙g−1)
    感官评分
    Sensory score
    A: 外源酶添加量
    Exogenous enzyme
    addition amount/%
    B: 温度
    Temperature/℃
    C: 时间
    t/min
    11 (0.2)1 (45 ℃)1 (2.5 h)0.5323.4
    212 (50 ℃)2 (3 h)0.6225.3
    313 (55 ℃)3 (3.5 h)0.6427.6
    42 (0.3)120.6933.8
    52230.8136.2
    62310.7431.4
    73 (0.4)130.7628.3
    83210.7225.7
    93320.7124.1
    K10.600.660.66
    K20.750.720.67
    K30.730.700.74
    R0.150.060.08
    K'125.428.526.8
    K'233.829.127.7
    K'326.027.730.7
    R'8.41.43.9
    下载: 导出CSV

    表  4  PEN3型便携式电子鼻传感器性能描述表

    Table  4.   Performance description table of PEN3 portable electronic nose sensor

    阵列序号
    Array No.
    传感器名称
    Sensor name
    性能描述
    Performance description
    1 W1C 苯类,芳香成分
    2 W5S 灵敏度大,对氮氧化合物很灵敏
    3 W3C 对氨水、芳香成分敏感
    4 W6S 主要对氢气有选择性
    5 W5C 对烷烃、芳香成分灵敏
    6 W1S 对甲基类灵敏
    7 W1W 对硫化物、萜烯类灵敏
    8 W2S 对乙醇灵敏
    9 W2W 对芳香成分、有机硫化物灵敏
    10 W3S 芳香烷烃
    下载: 导出CSV

    表  5  腌制金枪鱼质量指标分析

    Table  5.   Analysis of quality index on pickled tuna

    指标
    Index
    项目
    Item
    参数
    Parameter
    感官指标
    Sensory index
    色泽 银白色
    香气 鱼香味
    滋味 鱼鲜味,无苦涩味和异味
    质地 组织紧密,有咀嚼性
    理化指标
    Physical and chemical index
    水分 (588±21.3) mg·g−1
    盐分 (23±2.5) mg·g−1
    脂肪 (94±4.7) mg·g−1
    蛋白质 (225±15.9) mg·g−1
    灰分 (16±1.8) mg·g−1
    微生物指标
    Microbiological index
    菌落总数 2 760 CFU·g−1
    大肠菌群 <0.001 MPN·g−1
    致病菌 不得检出
    下载: 导出CSV
  • [1] HOSHINO E, HILLARY R, DAVIES C, et al. Development of pilot empirical harvest strategies for tropical tuna in Indonesian archipelagic waters: case studies of skipjack and yellowfin tuna[J]. Fish Res, 2020, 227: 105539. doi: 10.1016/j.fishres.2020.105539
    [2] CERRATO A, CAPRIOTTI A L, CAPUANO F, et al. Identification and antimicrobial activity of medium-sized and short peptides from yellowfin tuna (Thunnus albacares) simulated gastrointestinal digestion[J]. Foods, 2020, 9: 1185. doi: 10.3390/foods9091185
    [3] 方伟, 周胜杰, 赵旺, 等. 黄鳍金枪鱼5月龄幼鱼形态性状对体质量的相关性及通径分析[J]. 南方水产科学, 2021, 17(1): 52-58. doi: 10.12131/20200158
    [4] SILVA G B, HAZIN H G, HAZIN F H V, et al. Diet composition of bigeye tuna (Thunnus obesus) and yellowfin tuna (Thunnus albacares) caught on aggregated schools in the western equatorial Atlantic Ocean[J]. J App Ich, 2019, 35(5): 1111-1118. doi: 10.1111/jai.13949
    [5] ANDERSON G, HOLLAND E, RICO C. Meta-analysis of factors influencing population differentiation in yellowfin tuna (Thunnus albacares)[J]. Rev Fish Sci Aquacult, 2019, 27(4): 517-532. doi: 10.1080/23308249.2019.1633270
    [6] 蒲月华, 童银洪, 邓旗. 黄鳍金枪鱼头多肽体外抗氧化活性的研究[J]. 食品工业, 2018, 39(3): 204-207.
    [7] 林莉莉, 姚春霞. 黄豆油浸金枪鱼罐头生产技术[J]. 现代食品, 2018(20): 151-153.
    [8] 马旭婷. 两种金枪鱼罐头加工中营养和风味变化研究[D]. 杭州: 浙江工商大学, 2017: 1.
    [9] 王锐, 王卫, 黄本婷, 等. 我国预调理肉制品加工技术研究进展[J]. 农产品加工, 2018(23): 85-88, 92.
    [10] 刘天杰, 阎红, 孙晋康, 等. 花椒鸡丁预调理食品标准化加工工艺研究[J]. 西昌学院学报(自然科学版), 2017, 31(2): 7-10.
    [11] 李娜, 蔡鲁峰. 调理食品及其发展现状与趋势探讨[J]. 粮食与食品工业, 2020, 27(1): 31-34. doi: 10.3969/j.issn.1672-5026.2020.01.008
    [12] 吴涵, 施文正, 王逸鑫, 等. 腌制对鱼肉风味物质及理化性质影响研究进展[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(2): 285-291, 297.
    [13] 顾赛麒, 郑皓铭, 戴王力, 等. 不同食盐添加量对腌制草鱼品质和风味的影响[J]. 浙江工业大学学报, 2020, 48(4): 455-465.
    [14] 庞一扬, 余远江, 袁桃静, 等. 腌鱼腌制过程中挥发性成分的变化分析[J]. 现代食品科技, 2020, 36(8): 281-289.
    [15] 吴燕燕, 赵志霞, 李来好, 等. 添加外源酶类对腌制罗非鱼品质的影响[J]. 南方水产科学, 2018, 14(4): 102-111. doi: 10.3969/j.issn.2095-0780.2018.04.013
    [16] 孙海磊, 罗欣, 朱立贤, 等. 超声波技术在牛肉嫩化中的应用研究进展[J]. 食品与发酵工业, 2020, 46(20): 282-286.
    [17] 晋文慧, 陈晖, 洪专. 缢蛏酶解工艺优化及氨基酸分析研究[J]. 中国调味品, 2020, 45(8): 69-73. doi: 10.3969/j.issn.1000-9973.2020.08.015
    [18] 张柳莲, 黄清铧, 胡彪, 等. 肉桂秀珍菇酶解工艺及酶解物氨基酸组成分析[J]. 食品工业, 2021, 46(1): 21-26.
    [19] 苏可珍, 黎小椿, 聂辉, 等. 不同蒸制条件下荔浦芋的风味评价[J]. 食品工业, 2020, 41(10): 185-189.
    [20] 袁桃静, 赵笑颍, 庞一扬, 等. 基于电子鼻、HS-GC-IMS和HS-SPME-GC-MS对5种食用植物油挥发性风味成分分析[J]. 中国油脂, 2020, 45(9): 102-111.
    [21] 王小慧, 戚勃, 杨贤庆, 等. 响应面法优化末水坛紫菜蛋白酶解工艺及其酶解液抗氧化活性研究[J]. 南方水产科学, 2019, 15(2): 93-101. doi: 10.12131/20180099
    [22] 徐月. 肉类嫩化酶及其在畜产品加工中的应用研究[J]. 现代食品, 2020(1): 44-45.
    [23] 李学鹏, 刘晏玮, 谢晓霞, 等. 热预处理对蓝蛤酶解及酶解液呈味特性的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(2): 133-140. doi: 10.7506/spkx1002-6630-20181206-086
    [24] 常诗洁, 高娟, 方东路, 等. 4种蛋白酶水解双孢蘑菇效果比较及风味蛋白酶水解工艺优化[J]. 食品科学, 2018, 39(24): 276-283. doi: 10.7506/spkx1002-6630-201824041
    [25] 周超, 黄裕怡, 胡旭佳. 茶褐牛肝菌酶解制备呈味肽基料的工艺研究[J]. 昆明理工大学学报 (自然科学版), 2017, 42(4): 79-86.
    [26] 张婷婷, 张琪琪, 魏雪琴, 等. 冷冻巴沙鱼肉酶法制备海鲜调味基料的研究[J]. 食品科技, 2020, 45(12): 270-275.
    [27] 马丹, 杨源源, 张焕琴, 等. 酶解法制备薏米汁的工艺优化[J]. 中国酿造, 2019, 38(4): 165-169.
    [28] 高雅鑫, 杨森, 李雨恬, 等. Box-Behnken法优化双酶协同水解牡蛎蛋白工艺[J]. 食品工业科技, 2018, 39(10): 117-121, 127.
    [29] 曹文红, 章超桦, 秦小明, 等. 牡蛎肉酶解工艺优化及其产物的分子质量分布研究[J]. 食品科技, 2019, 44(7): 185-190.
    [30] 王绍帆, 黄欢, 张风亭, 等. 不同品种马铃薯化学组成及香气成分的研究[J]. 食品研究与开发, 2020, 41(8): 8-16. doi: 10.12161/j.issn.1005-6521.2020.08.002
    [31] 王振猛, 江晓, 孙建安, 等. 米曲霉固态发酵产蛋白酶酶解虾头工艺探究[J]. 中国渔业质量与标准, 2020, 10(3): 19-30. doi: 10.3969/j.issn.2095-1833.2020.03.003
  • 加载中
图(2) / 表(5)
计量
  • 文章访问数:  100
  • HTML全文浏览量:  34
  • PDF下载量:  3
  • 被引次数: 0
出版历程
  • 收稿日期:  2021-03-11
  • 修回日期:  2021-05-06
  • 录用日期:  2021-06-10
  • 网络出版日期:  2021-06-21

目录

    /

    返回文章
    返回