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红色肉贮藏期间肌红蛋白与肉色变化研究进展

黄卉 孙申宇 魏涯 李来好 杨贤庆 郝淑贤 岑剑伟 赵永强 陈胜军 林织

黄卉, 孙申宇, 魏涯, 李来好, 杨贤庆, 郝淑贤, 岑剑伟, 赵永强, 陈胜军, 林织. 红色肉贮藏期间肌红蛋白与肉色变化研究进展[J]. 南方水产科学, 2020, 16(3): 119-124. doi: 10.12131/20190170
引用本文: 黄卉, 孙申宇, 魏涯, 李来好, 杨贤庆, 郝淑贤, 岑剑伟, 赵永强, 陈胜军, 林织. 红色肉贮藏期间肌红蛋白与肉色变化研究进展[J]. 南方水产科学, 2020, 16(3): 119-124. doi: 10.12131/20190170
Hui HUANG, Shenyu SUN, Ya WEI, Laihao LI, Xianqing YANG, Shuxian HAO, Jianwei CEN, Yongqiang ZHAO, Shengjun CHEN, Zhi LIN. Research progress on color transformation of red meat during storage[J]. South China Fisheries Science, 2020, 16(3): 119-124. doi: 10.12131/20190170
Citation: Hui HUANG, Shenyu SUN, Ya WEI, Laihao LI, Xianqing YANG, Shuxian HAO, Jianwei CEN, Yongqiang ZHAO, Shengjun CHEN, Zhi LIN. Research progress on color transformation of red meat during storage[J]. South China Fisheries Science, 2020, 16(3): 119-124. doi: 10.12131/20190170

红色肉贮藏期间肌红蛋白与肉色变化研究进展

doi: 10.12131/20190170
基金项目: 国家自然科学基金项目 (31601533);国家现代农业 (特色淡水鱼) 产业技术体系建设专项 (CARS-46);“扬帆计划”引进创新创业团队专项资助 (2015YT02H109);广东省重点领域研发计划项目 (2019B020225001)
详细信息
    作者简介:

    黄卉:黄 卉(1980—),女,博士,副研究员,从事水产品加工与质量安全研究。E-mail: huanghuigd@aliyun.com

  • 中图分类号: TS 254.1

Research progress on color transformation of red meat during storage

  • 摘要:

    肉色是反映肉类品质最直观指标,其在贮藏期间的变化与品质的相关性是近年的研究热点。文章综述了肌红蛋白与肉色变化的关系及主要影响因素,以及线粒体通过影响肌红蛋白的存在形式对肉色的调控作用,旨在为贮藏过程中的肉色保鲜技术提供理论基础。

  • 表  1  贮藏期间肌红蛋白变化与肉色变化关系

    Table  1.   Relationship between changes in myoglobin and meat color during storage

    贮藏时期
    Storage period
    贮藏初期
    Early-storage
    贮藏中期
    Mid-storage
    贮藏后期
    Late-storage
    肌红蛋白形态 Myoglobin morphology DeoMb、OxyMb OxyMb、MetMb MetMb
    线粒体还原高铁肌红蛋白能力
    Mitochondrial ability to reduce methemoglobin
    肉色 Meat color 紫红色或鲜红色 鲜红色伴随褐变 褐色
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出版历程
  • 收稿日期:  2019-09-20
  • 修回日期:  2020-01-16
  • 录用日期:  2020-02-13
  • 网络出版日期:  2020-09-28
  • 刊出日期:  2020-06-05

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