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5种鲈形目淡水鱼肌肉脂肪酸及磷脂组成的研究
韩迎雪, 林婉玲, 杨少玲, 李来好, 黄卉, 杨贤庆, 王锦旭, 吴燕燕, 翟红蕾, 郝淑贤
2019, 15(1): 85-92. doi: 10.12131/20180184
为研究鲈形目淡水鱼在不同科和种间脂肪酸及磷脂组成的差异,该研究以高体革䱨 (Scortum barcoo)、赤鲈(Perca fluviatilis)、梭鲈(Lucioperca lucioperca)、大口黑鲈(Micropterus salmoides)和罗非鱼(Oreochromis mossambicus)为对象,采用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)、高效液相色谱-蒸发光散射检测(HPLC-ELSD)对以上5种鱼肌肉中的脂肪酸与磷脂进行了分析。结果表明,5种淡水鱼肌肉中共检测出21种脂肪酸,共有的脂肪酸有8种,分别为C14:0,C16:0,C18:0,C16:1,C18:1,C18:2,C20:5和C22:6。多不饱和脂肪酸(PUFA)含量丰富,PUFA含量除高体革䱨为26.81%之外,其他均大于35%。5种淡水鱼肌肉中共检出6种磷脂,分别为磷脂酰乙醇胺(PE)、鞘磷脂(SM)、磷脂酰肌醇(PI)、溶血磷脂酰胆碱(LPC)、磷脂酰丝氨酸(PS)、磷脂酰胆碱(PC)。5种鱼肌肉磷脂中PC含量最高,占据磷脂总量的45.84%~62.55%,PE和PI次之,PS和SM含量相对较少,仅占总磷脂的2.19%~5.27%和2.06%~3.65%。
关键词: 淡水鱼类, 鲈形目, 脂肪酸, 磷脂
调理脆肉鲩鱼片冷藏过程风味成分变化
林婉玲, 丁莫, 李来好, 王锦旭, 翟红蕾, 杨贤庆, 吴燕燕, 郝淑贤, 黄卉
2018, 14(4): 112-121. doi: 10.3969/j.issn.2095-0780.2018.04.014
为了改进脆肉鲩(Ctenopharyngodon idellus)鱼片的冷冻品质,利用紫苏(Perilla frutescens)水提物对脆肉鲩鱼片进行处理,采用固相微萃取(SPME)和气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术,对鱼片冷藏过程风味成分变化进行分析。结果显示,共检测出挥发性成分70种,其中醛类和醇类相对百分含量较多;冷藏过程中醛类物质相对百分含量呈现先上升后降低的趋势,对鱼片风味起主要作用,壬醛和(E,E) 2,4-癸二烯醛冷藏第8天相对百分含量最高(分别为15.84%和6.07%),随后出现下降;冷藏第16天,1-辛烯-3-醇相对百分含量增长10.01%,鱼片腥味加重;芳樟醇相对百分含量越来越低,对鱼片整体风味影响效果逐渐降低;酯类物质相对百分含量减少85.19%,对鱼片风味影响程度逐步降低;冷藏第8天,2,3-辛二酮相对百分含量为8.77%,比第0天增加4.56%。同时检测到酮类中β-紫罗兰酮相对百分含量随冷藏时间延长而大幅度降低,第16天降低95.87%,其具有特殊香味且阈值较低,对风味有一定贡献。此外,检测到的其他物质因为其感觉阈值过高或相对百分含量较低,对鱼片整体风味的影响可以忽略。
关键词: 脆肉鲩, 紫苏叶水提物, 挥发性风味物质, 冷藏
罗非鱼片微酸性电解水杀菌工艺响应面法优化研究
于福田, 岑剑伟, 李来好, 杨贤庆, 黄卉, 郝淑贤, 魏涯, 赵永强, 林织
2019, 15(1): 77-84. doi: 10.12131/20180164
为研究微酸性电解水对新鲜罗非鱼片的杀菌效果,以杀菌对数值为指标,进行单因素和响应面实验,建立各因素与响应值之间的数学模型,确定最佳杀菌条件。结果表明,最佳杀菌条件为有效氯质量浓度35.00 mg·L–1,浸泡时间22 min,料液质量体积比1∶6,在此处理条件下,杀菌对数值为(0.735±0.001) lg (CFU·g–1),杀菌率为(81.59±0.04)%。
关键词: 罗非鱼片, 微酸性电解水, 响应面, 杀菌
罗非鱼皮酶解物钙离子结合能力及其结合物的抗氧化活性
李瑞杰, 胡晓, 李来好, 杨贤庆, 陈胜军, 吴燕燕, 林婉玲, 荣辉
doi: 10.12131/20190102
该研究利用中性蛋白酶、Protamex1.5L和碱性蛋白酶酶解罗非鱼 (Oreochromis mossambicus) 鱼皮,研究了各种酶解产物对钙离子 (Ca2+) 的结合能力,比较了酶解物结合Ca2+后的抗氧化能力,并分析了结合物的傅里叶红外光谱 (FT-IR)。结果显示,Protamex1.5L水解罗非鱼皮2 h的酶解产物具有最高的Ca2+结合率 (87.79%);3种罗非鱼皮酶解产物均存在抗氧化性,其中Protamex1.5L酶解罗非鱼皮的产物的DPPH自由基清除率、·OH自由基清除率和还原力最高分别为51.46%、17.26%和0.09;罗非鱼鱼皮酶解物 (TSH) 结合Ca2+后,钙离子结合物 (TSH-Ca) 的DPPH自由基清除率和羟基自由基清除率减弱,还原力增强;FT-IR分析结果证实了TSH与Ca2+发生了结合,并表明Ca2+与TSH中氨基氮原子和羰基氧原子结合。
关键词: 罗非鱼鱼皮, 酶解物, 钙离子结合物, 抗氧化活性
中国不同海域养殖坛紫菜营养成分差异分析
杨少玲, 戚勃, 杨贤庆, 林婉玲, 邓建朝, 吴燕燕, 马海霞, 荣辉
doi: 10.12131/20190066
文章分析比较了中国6个养殖海域坛紫菜 (Pyropia haitanensis) 的营养成分。结果显示,坛紫菜水分质量分数为9.68%~12.31%,广东的晒干紫菜水分质量分数显著高于其他产地的烘干紫菜 (P<0.05);粗脂肪质量分数均低于0.5% (干基,下同);灰分质量分数为7.85%~9.55% (霞浦最高,东山最低);蛋白质质量分数为33.40%~36.38% (霞浦最高,莱芜最低);氨基酸与必需氨基酸质量分数分别为30.15%~32.41%与11.52%~12.27%,水平较高,但营养价值评分 (氨基酸评分、化学评分、必需氨基酸指数) 均很低,其中东山坛紫菜的必需氨基酸指数最高;蛋氨酸+胱氨酸是坛紫菜第一限制性氨基酸。坛紫菜富含人体必需的矿物质,且产地间差异较大,霞浦坛紫菜中钾 (K)、钙 (Ca)、铁 (Fe)、锌 (Zn)、铜 (Cu)、钴 (Co)、钒 (V) 含量最高,南澳为钠 (Na) 和硒 (Se) 含量最高,东山为镁 (Mg) 含量最高,温州锰 (Mn) 含量最高。
关键词: 坛紫菜, 营养成分, 差异分析
几种鱼卵营养成分对比分析
马双, 郝淑贤, 李来好, 杨贤庆, 黄卉, 魏涯, 岑剑伟, 翟红蕾
2019, 15(4): 113-121. doi: 10.12131/20180266
为了解不同种类鱼卵营养组成特征,文章分别测定了大西洋鲑(Salmon solar)、飞鱼(Exocoetidae cypselurus)、大黄鱼(Pseudosciaena crocea)、西伯利亚鲟(Acipenser baeri)、施氏鲟(A. schrenckii)、俄罗斯鲟(A. gueldenstaedti)和达氏鳇(Huso dauricus)鱼卵的基本成分、氨基酸、脂肪酸及矿物质元素。结果显示,飞鱼鱼卵水分质量分数(813.1 g·kg–1)最高,灰分(16.0 g·kg–1)和粗蛋白(133.5 g·kg–1)最低;施氏鲟鱼卵粗蛋白(281.5 g·kg–1)和粗脂肪(166.3 g·kg–1)最高;大西洋鲑卵粗脂肪(54.9 g·kg–1)最低。俄罗斯鲟鱼卵总氨基酸(TAA) (276.7 g·kg–1)和鲜味氨基酸(DAA,93.1 g·kg–1)最高;除色氨酸外,7种鱼卵氨基酸评分均高于FAO/WTO标准,且必需氨基酸(EAA)与TAA比为41.34%~43.89%。鱼卵中饱和脂肪酸(SFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)和多不饱和脂肪酸(PUFA)的含量分别为25.83%~35.41%、21.39%~26.65%和41.84%~47.77%,其中EPA+DHA总量高达20.06%~40.59%。鱼卵中常量元素磷(P)和微量元素铁(Fe)、锌(Zn)含量较高。结果表明,7种鱼卵均含有各种丰富的营养成分,但从粗脂肪、不饱和脂肪酸含量和氨基酸评价来看,4种鲟鱼卵的营养价值优于其他3种鱼卵。
关键词: 鱼卵, 氨基酸, 脂肪酸, 营养评价
孔雀石绿降解菌Enterobacter sp. B-20的分离、鉴定和降解特性研究
刘单单, 李春生, 杨贤庆, 陈胜军, 邓建朝, 王悦齐, 李来好
2018, 14(1): 50-59. doi: 10.3969/j.issn.2095-0780.2018.01.007
从受孔雀石绿污染的淡水鱼养殖池塘底泥中,筛选到一株孔雀石绿(C23H25ClN2,malachite green,MG)高效降解菌,经16S rRNA基因序列及系统进化树分析,初步鉴定为Enterobacter sp. B-20。采用硼氢化钾(KBH4)还原-高效液相色谱法对Enterobacter sp. B-20的孔雀石绿降解特性进行研究。结果显示,孔雀石绿对菌株的生长有一定抑制作用,24 h内菌株对5~20 mg·L–1孔雀石绿降解率超过97%,12 h内对1~40 mg·L–1孔雀石绿降解率超过82%。菌株的孔雀石绿降解能力随着pH的增加而显著提高,最适降解pH为9。Enterobacter sp. B-20具有较强的耐盐性,在10~40 g·L–1 的氯化钠(NaCl)质量浓度下具有稳定的孔雀石绿降解特性。在高浓度金属离子条件下,Enterobacter sp. B-20表现出较强的耐性及稳定的孔雀石绿降解能力,0.1~1 mmol·L–1铁离子(Fe3+)、0.1~0.5 mmol·L–1铜离子(Cu2+)、0.1 mmol·L–1锰离子(Mn2+)、0.1~1 mmol·L–1铅离子(Pb2+)均能显著提高菌株的孔雀石绿降解率。结果表明,Enterobacter sp. B-20具有在复杂养殖水环境下降解孔雀石绿的应用潜力。
关键词: 孔雀石绿, Enterobacter sp., 降解特性, 高效液相色谱, 系统进化树
宰前预冷处理对大口黑鲈冰藏品质的影响
魏涯, 黄卉, 李来好, 杨贤庆, 翟红蕾, 林婉玲, 郝淑贤
doi: 10.12131/20190003
为探讨活鱼宰前预冷对后期鱼片冷藏保鲜品质的影响,将鲜活大口黑鲈 (Micropterus salmoides) 置于不同温度 (15 ℃、10 ℃、5 ℃) 的水槽中暂养0.5 h后,宰杀并取鱼片于冰藏条件下贮藏,分析第0、第3、第6、第9、第12、第15、第18和第21天时的鱼肉感官、理化 [pH、挥发性盐基氮 (TVB-N)、鲜度指标 (K值)、硫代巴比妥酸 (TBA)] 及微生物 [菌落总数 (TVC)] 指标变化情况,综合评价宰前预冷处理对大口黑鲈冰藏品质的影响。结果表明,15 ℃预冷处理可较好地保持大口黑鲈冰藏期间的品质,维持鱼肉感官品质,降低细菌的生长繁殖速度,延缓pH、TVB-N值、K值、TBA值及菌落总数的上升,货架期较对照组延长约3 d。
关键词: 大口黑鲈, 预冷, 冰藏, 品质评价
罗非鱼片非一氧化碳发色方法的研究
赵敏, 李来好, 杨贤庆, 黄卉, 魏涯, 岑剑伟, 林织
2019, 15(4): 107-112. doi: 10.12131/20180227
为研究罗非鱼(Oreochromis mossambicus)鱼片非一氧化碳(CO)发色的新方法,获得安全有效的罗非鱼片发色工艺,以色差值为鱼片色泽的主要评价指标,在亚硝酸钠质量浓度、碳酸氢钠质量浓度、浸泡时间为单因素进行实验的基础上,采用Box-Behnken中心设计原理,对发色方案进行响应面实验优化分析。结果表明,用亚硝酸钠质量浓度0.4 g·L−1、碳酸氢钠质量浓度5.0 g·L−1的复合溶液浸泡罗非鱼片22 min的发色处理效果良好,优化后的鱼片红色肉的Δa*为1.97,提升了17.35%,鱼片整体色泽较好,得到了一种罗非鱼片非CO发色的新方法。
关键词: 罗非鱼片, 发色, 肌红蛋白, 色差值
响应面法优化水产品液体速冻用的载冷剂配比
张涛, 吴燕燕, 李来好, 杨贤庆, 林婉玲, 杨少玲, 郝淑贤
doi: 10.12131/20190038
为开发适合水产品快速冻结的安全食品级速冻液配方,该研究以乙醇、低聚果糖、柠檬酸、氯化钙、丙二醇等组成低温速冻液。通过单因素试验分析乙醇、低聚果糖、柠檬酸和氯化钙在不同质量分数下的冻结点变化规律,在此基础上以冻结点和粘度为响应值,通过Box-Behnken响应面法对速冻液中载冷剂的添加量进行优化,得到速冻液的最佳配方为19.9%乙醇、9.5%低聚果糖、3%柠檬酸、5%氯化钙、10%丙二醇。该配方制备的速冻液的冻结点可达−63.50 ℃、粘度4.64 mPa·s,具有冻结温度低、粘度小的特点,而且配方成本较低,操作方便,可应用于水产品及方便食品的快速冻结。
关键词: 水产品液体速冻, 速冻液, 配方优化, 响应面法
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