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雌雄卵形鲳鲹肌肉品质评价
罗辉, 周明瑞, 敬庭森, 李哲, 文露婷, 周康奇, 潘贤辉, 彭金霞, 杜雪松, 张永德, 叶华, 罗洪林, 马振华, 林勇
doi: 10.12131/20200058
文章测定和比较了雌、雄卵形鲳鲹 (Trachinotus ovatus) 肌肉概略营养成分、氨基酸和脂肪酸,对氨基酸和脂肪酸进行了营养评价。结果表明,雄性肌肉脂肪含量和亮度值显著高于雌性 (P<0.05),水分含量和剪切力显著低于雌性 (P<0.05),肌肉蛋白质、灰分含量和其他物理性状无显著差异 (P>0.05)。雌、雄鱼肌肉中均检测出17 种氨基酸,其中雄性肌肉中苏氨酸等7 种氨基酸、非必需氨基酸、半必需氨基酸、鲜味氨基酸以及氨基酸总量显著低于雌性 (P<0.05),其他氨基酸无显著差异 (P>0.05)。依据氨基酸评分标准 (AAS) 和化学评分标准 (CS) 分值,雌、雄鱼肌肉的第一、第二限制氨基酸均为蛋氨酸和缬氨酸。雌性肌肉必需氨基酸指数高于雄性,其必需氨基酸的组成比例基本符合FAO/WHO标准。雌、雄鱼肌肉各种脂肪酸含量、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸以及EPA+DHA均无显著差异 (P>0.05),但雄性肌肉中Σn-6PUFA/Σn-3PUFA高于雌性。综合评价表明,雌性比雄性肌肉具有更高的食用价值。
关键词: 卵形鲳鲹, 肌肉营养, 营养评价