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栅栏技术在淡腌半干鲈鱼加工工艺中的应用

魏涯 钱茜茜 吴燕燕 杨贤庆 赵永强 黄卉

引用本文:
Citation:

栅栏技术在淡腌半干鲈鱼加工工艺中的应用

    作者简介: 魏涯(1983-),女,硕士,助理研究员,从事水产品加工与质量安全控制研究。E-mail:weiya1009@gmail.com;
    通讯作者: 吴燕燕, wuyygd@163.com
  • 基金项目: 广东省海洋渔业科技与产业发展专项 A201501C02
    国家自然科学基金项目 31571869
    中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资金(中国水产科学研究院南海水产研究所)资助项目 2015YD02

  • 中图分类号: TS254.4

Application of hurdle technology in light pickled semi-dry processing of bass

    Corresponding author: Yanyan WU, wuyygd@163.com ;
  • CLC number: TS254.4

  • 摘要: 为开发大口黑鲈(Micropterus salmoides,简称鲈鱼)淡腌加工制品,研究了淡腌半干鲈鱼的加工工艺。运用栅栏技术,通过分析淡腌半干鲈鱼加工过程各主要栅栏因子对制品的感官品质、风味和细菌总数的影响,优化前处理、腌制工艺(食盐、糖、酒、柠檬酸、腌制温度和时间)、干燥工艺(干燥方式、温度和水分活度)和包装工艺(包装前处理、杀菌方式、包装方式)等多种栅栏因子,获得最佳生产工艺。结果表明,鲈鱼前处理选择4 g·L-1柠檬酸进行浸泡清洗,采用食盐60 g·L-1,糖20 g·L-1,酒体积分数1.5%,在4 ℃腌制4 h,在(30±2)℃热泵干燥机中烘12 h,产品水分活度(Aw)控制在0.88左右,将产品真空包装在0~4 ℃放置24 h后进行巴氏杀菌(85 ℃,杀菌30 min),能很好地保持产品品质和风味,有效降低微生物数量,延长保质期,经贮藏实验表明淡腌鲈鱼半干制品在4 ℃条件下可贮藏2个月以上。
  • 表 1  鲈鱼的感官评分标准

    Table 1.  Standards of sense scoring of bass

    项目
    index
    特征
    trait
    分数
    score
    外观(3分)appearance (three points) 外观诱人,看见想吃 3
    外观较好 2
    外观较差,食欲不振 0~1
    口感、质地(3分)taste and texture (three points) 口感较好,肉质较鲜嫩 3
    口感不错 2
    口感较差,肉质粗糙 0~1
    风味(4分)flavor (four points) 味道可口,协调 4
    味道较好,较协调 3
    味道能接受 2
    味道较差,有异味 1
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    表 2  不同前处理方法对鲈鱼微生物的影响

    Table 2.  Effect of different pretreatment methods on microbe of bass

    前处理方法
    pretreatment method
    菌落总数/lg(CFU·g-1
    total number of bacteria
    未处理untreated 5.90±0.07a
    清水处理treated with water 5.16±0.03b
    先30 g·L-1食盐水处理,后用清水冲洗first 30 ·L-1 salt,then water 4.86±0.11c
    先4 g·L-1柠檬酸处理,后用清水冲洗
    first 4 g·L-1 citric acid,then water
    3.67±0.03d
    注:同列不同上标字母表示差异显著(P<0.05),后表同此。
    Note:Values with different letter superscripts in the same colume indicate significant difference(P<0.05).The same case in the following tables.
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    表 3  不同食品添加剂用量对产品感官评价及微生物的影响

    Table 3.  Effect of different food additives contents on sensory evaluation and microbe of products

    不同添加剂的用量
    different food additives content
    菌落总数/lg(CFU·g-1
    total number of bacteria
    感官评分sensory evaluation
    外观
    appearance
    口感、质地
    taste and texture
    风味
    flavour
    综合得分
    score
    ρ(食盐)/g·L-1 salt content 20 6.48±0.02a 2 1 1 4
    40 5.95±0.07b 2 2 2 6
    60 4.28±0.06c 3 3 3 9
    80 3.60±0.06d 3 3 2 8
    ρ(糖)/g·L-1 sugar content 10 6.54±0.01a 2 1 2 5
    15 6.39±0.00a 2 2 2 6
    20 6.47±0.13a 3 3 3 9
    25 6.47±0.02a 3 2 3 8
    φ(酒)/% wine content 0.5 6.27±0.01a 2 2 2 6
    1.0 6.20±0.01b 2 2 2 6
    1.5 6.11±0.01c 2 3 3 8
    2.0 5.87±0.02d 2 1 2 5
    ρ(柠檬酸)/g·L-1 citric acid 0 6.60±0.02a 2 3 3 8
    2 6.29±0.04b 2 2 2 6
    4 6.25±0.01b 2 1 1 4
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    表 4  不同腌制条件对产品感官评价及微生物的影响

    Table 4.  Effect of different cured conditions on sensory evaluation and microbe of products

    不同腌制条件
    different cured condition
    菌落总数/lg(CFU·g-1
    total number of bacteria
    感官评分sensory evaluation
    外观
    appearance
    口感、质地
    taste and texture
    风味
    flavour
    综合得分
    score
    腌制温度/℃ curing temperature 4 6.29±0.01a 3 3 3 9
    25 6.60±0.02b 2 3 3 8
    腌制时间/h(4 ℃)curing time 1 6.52±0.01a 2 1 1 4
    2 6.47±0.01a 2 1 2 5
    3 6.42±0.01a 2 2 2 6
    4 6.29±0.01b 3 3 3 9
    5 6.22±0.05b 3 3 3 9
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    表 5  不同水分活度对产品微生物的影响

    Table 5.  Effect of different activity water on microbe of products

    样品编号
    sample No.
    水分活度(Aw
    water activity
    菌落总数/lg(CFU·g-1)total number of bacteria
    第5天
    fifth day
    第10天
    tenth day
    第15天
    fifteenth day
    第20天
    twentieth day
    第30天
    thirtieth day
    第60天
    sixtieth day
    1 0.925 6.65±0.16a 7.91±0.18a 不可数 不可数 不可数 不可数
    2 0.899 6.60±0.30a 8.26±0.36a 不可数 不可数 不可数 不可数
    3 0.883 4.36±0.11b 5.02±0.09b 5.68±0.09a 6.21±0.13a 6.72±0.03a 9.77±0.06a
    4 0.866 3.71±0.32b 3.95±0.02c 4.80±0.02b 5.92±0.04a 6.07±0.16a 8.93±0.03b
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    表 6  不同水分活度对产品质构的影响

    Table 6.  Effect of different water activity on texture of products

    样品编号
    sample No.
    水分活度(Aw)
    water activity
    质构texture
    硬度/g
    hardness
    弹性
    elasticity
    1 0.925 90.50 0.95
    2 0.899 102.25 0.92
    3 0.883 143.50 0.83
    4 0.866 250.50 0.79
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    表 7  60 ℃和30 ℃下不同烘干时间对产品品质的影响

    Table 7.  Effect of different drying time on quality of products at 60 ℃ and 30 ℃

    烘干时间/h
    drying time
    水分活度(Aw)
    water activity
    w(水分)/%
    moisture
    content
    菌落总数/lg(CFU·g-1
    total number of bacteria
    感官评分sensory evaluation
    外观
    appearance
    口感、质地
    taste and texture
    风味
    flavour
    综合得分
    score
    60 ℃ 1 0.980 73.02 6.72±0.33a 1 1 2 4
    2 0.969 71.32 5.60±0.02b 1 1 2 4
    3 0.951 67.41 5.44±0.09b 2 1 2 5
    4 0.924 60.04 5.35±0.04b 2 2 2 6
    5 0.889 55.72 4.18±0.04c 2 2 3 7
    30 ℃ 3 0.974 72.09 6.12±0.02a 1 1 2 4
    6 0.950 68.01 5.87±0.01b 2 1 3 6
    9 0.924 60.09 5.57±0.01c 2 2 3 7
    12 0.884 52.42 4.26±0.01d 3 3 3 9
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    表 8  不同干燥温度产品的挥发性成分及其百分含量

    Table 8.  Volatile compounds and opposite percentage of products at different drying temperatures

    化合物名称
    compound
    60 ℃烘5 h
    drying 5 h at 60 ℃
    30 ℃烘12 h
    drying 12 h at 30 ℃
    保留时间/min
    retention time
    峰面积/%
    peak area
    保留时间/min
    retention time
    峰面积/%
    peak area
    环己基甲腈
    Cyclohexanecarbonitrile
    - - 8.642 0.89
    3-异丙基苯胺
    3-Isopropylaniline
    - - 9.747 2.31
    1-异丙基-3甲基苯
    1-Isopropyl-3-methylbenzene
    - - 10.217 2.49
    1-乙基-4-甲基苯
    1-Ethyl-4-methylbenzene
    - - 10.296 13.07
    D-柠檬烯
    D-Limonene
    - - 10.444 1.96
    (E)-2-辛烯醛
    2-Octenal,(E)
    11.371 2.44 - -
    2-壬酮
    2-Nonanone
    - - 12.113 0.15
    3,5-辛二烯-2-酮
    3,5-Octadien-2-one
    - - 12.286 1.18
    壬醛
    Nonanal
    12.484 2.27 12.468 3.43
    苯甲醛二甲缩醛
    Benzaldehyde dimethyl acetal
    - - 12.625 0.13
    双(三甲基硅烷基)氧苯乙胺
    Benzeneethanamine
    12.789 54.25 12.836 57.64
    2,3-二甲基-1-己烯
    2,3-Dimethyl-1-hexene
    - - 13.767 0.21
    (E)-2-壬烯醛
    2-Nonenal,(E)
    13.937 2.89 - -
    3-甲基十一烷
    3-Methylundecane
    - - 13.964 0.42
    1-十二醇
    1-Dodecanol
    - - 14.517 0.14
    正十二烷
    Dodecane
    - - 14.707 1.01
    1,2-二氢芳樟醇
    1,2-Dihydrolinalool
    - - 15.002 1.07
    癸醛
    Decanal
    15.008 1.20 - -
    (E)-2-癸烯醛
    2-Decenal,(E)
    16.399 6.12 - -
    1,1′-氧代癸烷
    1,1′-oxybis-Decane
    - - 16.413 0.50
    1-十四碳烯
    1-Tetradecene
    - - 16.917 0.58
    2-十一酮
    2-Undecanone
    - - 17.052 0.80
    十五烷
    Pentadecane
    17.078 1.48 - -
    6-甲基十三烷
    6-Methyltridecane
    - - 17.092 0.67
    N,N-二丁基甲酰胺
    N,N-Di-n-butylformamide
    - - 17.349 0.46
    (E)-2-十一碳烯-1-醇
    (2E)-2-Undecen-1-ol
    - - 17.402 0.56
    3-甲基-5-丙基壬烷
    3-Methyl-5-propylnonane
    - - 17.836 0.15
    3,5-二甲基十二烷
    3,5-Dimethyldodecane
    - - 17.918 0.14
    1-二十六醇
    1-Hexacosanol
    - - 18.183 0.47
    正二十八烷
    Octacosane
    - - 18.517 0.17
    3,8-二甲基癸烷
    3,8-Dimethyldecane
    - - 18.668 0.76
    (E)-2-十一烯醛
    2-Undecenal
    18.726 5.25 18.736 0.29
    3-亚甲基十三烷
    Tridecane,3-methylene-
    - - 19.006 0.19
    1-十四烯
    1-Tetradecene
    19.167 0.79 19.166 0.32
    十四烷
    Tetradecane
    19.318 1.98 - -
    十六烷
    Hexadecane
    - - 19.325 1.24
    十四醛
    Tetradecanal
    - - 19.668 0.32
    长叶烯1,4-Methanoazulene,decahydro-4,8,8-trimethyl-9 - - 19.793 0.29
    6,10-二甲基-5,9-十一双烯-2-酮(5E) 6,10-Dimethyl-5,9-undecadien-2-one - - 20.483 0.31
    4,6-二甲基十二烷
    4,6-Dimethyldodecane
    - - 20.581 0.22
    (E)-2-十二烯醛
    2-Dodecenal
    20.938 1.51 - -
    (E)-9-二十烯
    (9E)-9-Icosene
    21.299 1.44 - -
    十五烷
    Pentadecane
    21.439 5.55 21.444 2.07
    2,5-二叔丁基酚
    Butylated Hydroxytoluene
    - - 21.686 0.34
    3-甲基十七烷
    3-Methylheptadecane
    - - 22.862 0.12
    十九烷
    Nonadecane
    - - 23.444 0.23
    邻苯二甲酸二乙酯
    Diethyl Phthalate
    23.485 4.96 - -
    草酸环己甲基-十三烷基酯
    Oxalic acid,cyclohexylmethyl tridecyl ester
    - - 25.233 0.28
    2,6,10,14-四甲基十五烷
    2,6,10,14-Tetramethylpentadecane
    25.367 3.32 25.450 2.41
    十四醛
    Tetradecanal
    25.743 2.13 - -
    十六烷酸-2-羟基-1-(羟甲基)乙酯
    Hexadecanoic acid,2-hydroxy-1-(hydroxymethyl)ethyl ester
    35.564 2.41 - -
    注:-.未检出
    Note:-. undetected
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    表 9  不同干燥温度产品的氨基酸组成及相对含量

    Table 9.  Composition and relative proportion of amino acids of products at different drying temperatures

    %
    氨基酸组成
    AA
    鲜鱼
    fresh fish
    腌制后
    cured fish
    60 ℃烘5 h
    drying 5 h at 60 ℃
    30 ℃烘12 h
    drying 12 h at 30 ℃
    丙氨酸#Ala 0.21 0.23 0.71 0.64
    精氨酸#Arg 0.98 0.97 2.90 3.09
    天冬氨酸#Asp 0.67 0.39 2.06 2.27
    谷氨酸#Glu 0.92 0.65 4.00 3.62
    甘氨酸#Gly 0.47 0.70 1.18 1.37
    组氨酸His 0.18 0.32 0.62 0.82
    异亮氨酸*Ile <0.05 <0.05 1.15 1.45
    亮氨酸*Leu 0.46 0.55 1.95 2.53
    赖氨酸*Lys 0.51 0.45 2.28 2.32
    蛋氨酸*Met 0.38 0.37 0.43 0.47
    苯丙氨酸*Phe 0.18 0.23 1.25 1.12
    脯氨酸Pro 2.53 1.55 3.79 4.77
    丝氨酸Ser 0.29 0.45 1.02 1.05
    苏氨酸*Thr 0.20 0.24 1.14 1.26
    酪氨酸Tyr 0.09 0.11 0.68 0.85
    缬氨酸*Val 0.22 0.25 1.02 1.18
    总氨基酸∑AA 8.29 7.46 26.18 28.81
    必需氨基酸∑EAA 1.95 2.09 9.22 10.33
    鲜味氨基酸∑UAA 3.25 2.94 10.85 10.99
    ∑EAA/∑AA /% 23.52 28.02 35.22 35.86
    ∑UAA/∑AA /% 39.20 39.41 41.44 38.15
    注:*.必需氨基酸;#.鲜味氨基酸
    Note:*. essential amino acids;#. umami amino acids
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    表 10  不同干燥温度产品的脂肪酸组成及相对含量

    Table 10.  Composition and relative proportion of fatty acids of products at different drying temperatures %

    %
    脂肪酸组成
    fatty acid
    鲜鱼
    fresh fish
    腌制后
    cured fish
    60 ℃烘5 h
    drying 5 h at 60 ℃
    30 ℃烘12 h
    drying 12 h at 30 ℃
    C12:0 0.003 0 0.004 5 0.006 9
    C14:0 0.28 0.33 0.38 0.48
    C14:1 0.004 1 0.005 2 0.005 5 0.008 2
    C15:0 0.037 0.048 0.064 0.084
    C16:0 1.2 1.6 2.2 2.6
    C16:1 0.50 0.41 0.58 0.71
    C17:0 0.032 - 0.064 0.08
    C17:1 - 0.044 - -
    C18:0 0.21 0.33 0.44 0.54
    C18:1 0.97 1.10 1.60 1.80
    C18:2 0.21 0.11 0.16 0.25
    C18:3 0.065 0 0.062 5 0.084 0 0.117 0
    C20:0 0.011 0.019 0.029 0.029
    C20:1 0.039 0.18 0.26 0.27
    C20:2 0.049 0.14 0.19 0.22
    C20:3 0.023 0.021 0.028 0.036
    C20:4 0.090 0.10 0.14 0.19
    C20:5 0.24 0.31 0.46 0.60
    C22:0 0.006 1 0.006 0 0.007 7 0.01
    C22:1 0.008 6 0.023 0 0.028 0 0.030 0
    C22:6 0.92 1.5 2.1 2.7
    C24:0 0.005 7 0.008 0 0.008 7
    C24:1 0.018 0.032 0.042 0.048
    ∑FA 4.921 5 6.375 2 8.870 2 10.817 8
    ∑SFA 1.784 8 2.337 5 3.192 7 3.838 6
    ∑UFA 3.136 7 4.037 7 5.677 5 6.979 2
    ∑UFA/∑FA 63.73 63.33 64.01 64.52
    ∑SFA/∑FA 36.27 36.67 35.99 35.48
    注:FA.总脂肪酸;SFA.饱和脂肪酸;UFA.不饱和脂肪酸
    Note:FA. total fatty acid;SFA. total saturated fatty acid;UFA. unsaturated fatty acids
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    表 11  杀菌方式对产品品质、微生物的影响

    Table 11.  Effect of sterilization methods on quality and microbe of products

    杀菌方式
    sterilization method
    产品品质及包装外观
    product quality and packaging appearance
    菌落总数/lg(CFU·g-1
    total number of bacteria
    紫外杀菌30 min
    UV radiation for 30 min
    包装平整,风味正常 3.81±0.01a
    沸水杀菌30 min
    boiling water sterilization for 30 min
    包装出现胀气现象,且香味减少,汁液外流 2.58±0.05b
    85~90 ℃杀菌30 min
    sterilization for 30 min at 85~90 ℃
    包装平整,风味正常 2.68±0.06b
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出版历程
  • 收稿日期:  2016-04-19
  • 录用日期:  2016-06-01
  • 刊出日期:  2017-04-05

栅栏技术在淡腌半干鲈鱼加工工艺中的应用

    作者简介:魏涯(1983-),女,硕士,助理研究员,从事水产品加工与质量安全控制研究。E-mail:weiya1009@gmail.com
    通讯作者: 吴燕燕, wuyygd@163.com
  • 1. 中国水产科学研究院南海水产研究所,农业部水产品加工重点实验室,广东 广州 510300
  • 2. 上海海洋大学食品学院,上海 201306
基金项目:  广东省海洋渔业科技与产业发展专项 A201501C02国家自然科学基金项目 31571869中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资金(中国水产科学研究院南海水产研究所)资助项目 2015YD02

摘要: 为开发大口黑鲈(Micropterus salmoides,简称鲈鱼)淡腌加工制品,研究了淡腌半干鲈鱼的加工工艺。运用栅栏技术,通过分析淡腌半干鲈鱼加工过程各主要栅栏因子对制品的感官品质、风味和细菌总数的影响,优化前处理、腌制工艺(食盐、糖、酒、柠檬酸、腌制温度和时间)、干燥工艺(干燥方式、温度和水分活度)和包装工艺(包装前处理、杀菌方式、包装方式)等多种栅栏因子,获得最佳生产工艺。结果表明,鲈鱼前处理选择4 g·L-1柠檬酸进行浸泡清洗,采用食盐60 g·L-1,糖20 g·L-1,酒体积分数1.5%,在4 ℃腌制4 h,在(30±2)℃热泵干燥机中烘12 h,产品水分活度(Aw)控制在0.88左右,将产品真空包装在0~4 ℃放置24 h后进行巴氏杀菌(85 ℃,杀菌30 min),能很好地保持产品品质和风味,有效降低微生物数量,延长保质期,经贮藏实验表明淡腌鲈鱼半干制品在4 ℃条件下可贮藏2个月以上。

English Abstract

  • 大口黑鲈(Micropterus salmoides,简称鲈鱼)属于鲈形目,鲈属,又称加州鲈鱼,是中国高档淡水经济鱼类品种之一,近年来养殖产量剧增。由于鲈鱼以鲜销为主,养成鱼集中上市时常出现滞销现象,给养殖户造成很大的损失,制约了鲈鱼养殖业的发展。鲈鱼肉质鲜嫩,骨刺较少,非常适合深加工[1]。目前鲈鱼深加工产品主要有茶香淡腌鲈鱼、风干鲈鱼等,种类不多,因此迫切需要研发鲈鱼深加工技术,生产满足现代人饮食需求的产品。

    为了提高贮藏性,目前市场上的咸鱼多采用高盐腌制的方式,随着冷藏技术的发展和普及,腌制的目的逐渐从延长保藏期向改善风味和营养方面发展,从健康的角度,高盐腌制的方式已经逐渐向淡盐腌制发展。但是,因含盐量减少,其抑菌作用也会相应地减弱,往往需要通过优化工艺来保证产品的品质和安全性[2]。现代人饮食上追求方便、快捷、健康,微波食品由于烹调方便即食,深受消费者的喜爱,开发淡腌半干鲈鱼微波食品将迎合市场的需求,具有很好的发展前景。

    栅栏技术[3]是指通过调节加工过程各种有效因素及其交互作用,达到有效抑制微生物引起的腐败,提高食品的保质期和卫生安全的作用[4-5]。近年来栅栏技术在水产品加工贮藏中的应用效果显著,如吴燕燕等[6]、陈胜军等[7]通过设置栅栏因子控制加工休闲即食合浦珠母贝肉、牡蛎肉食品的关键控制点,生产出品质好、保质期长的即食产品。国外学者也研究发现合理利用多个栅栏因子之间的协同作用可以明显延长食品的保质期[8-9]。文章通过分析影响淡腌半干鲈鱼加工中的各种因素及各因素间的协同作用,设置多个低耗能、无污染、抑菌效果好的栅栏因子,利用其协同作用,建立淡腌半干鲈鱼加工工艺,达到抑制甚至杀灭微生物、提高产品品质和安全性的目的,为鲈鱼的深加工提供理论依据。

    • 新鲜鲈鱼,每尾质量约300~400 g,体长20~30 cm,购于广州华润万家超市;辅料有食盐、白砂糖、白酒、柠檬酸等,均为食品级,购于广州华润万家超市。包装材料为PET/PE(聚酯/聚乙烯)复合材料,购于广州粤申试剂有限公司。

    • 将鲈鱼片用以下4种方式进行前处理,分别测定鱼片的菌落总数。1)未处理;2)清水处理;3)先30 g·L-1食盐水处理,后用清水冲洗;4)先用4 g·L-1柠檬酸处理,后用清水冲洗。

    • 将前处理好的鲈鱼片,放入食盐、糖、白酒和柠檬酸组成的腌制液中,在设定的温度下湿腌一定时间,然后在热泵干燥机中(30±2)℃烘至半干,以感官评价的评分为标准,对产品风味进行评价,并测定菌落总数。其中在其他条件恒定时,各栅栏因子的变量范围分别设计为:食盐的使用量为20 g·L-1、40 g·L-1、60 g·L-1、80 g·L-1;白砂糖为10 g·L-1、15 g·L-1、20 g·L-1、25 g·L-1;白酒为5 g·L-1、10 g·L-1、15 g·L-1、20 g·L-1;柠檬酸为0、2 g·L-1、4 g·L-1;腌制温度为4 ℃和25 ℃;腌制时间为1 h、2 h、3 h、4 h和5 h。

    • 1)不同水分活度(Aw)对产品质构和微生物的影响。将不同水分活度的鲈鱼制品装入经杀菌消毒的聚乙烯复合薄膜袋(袋子先用紫外线杀菌)进行抽真空封口包装,4 ℃保存;分别在保存第5、第10、第15、第20和第30天取样检测菌落总数;用质构仪测定不同水分活度的鲈鱼制品的硬度和弹性。

      2)不同干燥温度对产品品质的影响。腌制好的产品分别在(60±2)℃热泵干燥机中烘5 h,(30±2)℃热泵干燥机中烘12 h,每隔一定时间取样测水分含量、水分活度、菌落总数以及进行感官评价,并测定产品的风味成分、氨基酸和脂肪酸组成。

    • 1)杀菌前的低温放置处理对产品微生物的影响。将淡腌鲈鱼半干制品真空包装后分成2组,第1组直接85 ℃杀菌30 min;第2组在0~4 ℃放置24 h后再于85 ℃下杀菌30 min,测定2组样品的菌落总数。

      2)杀菌方式对产品品质和微生物的影响。将鲈鱼半干制品真空包装后分成3组,低温放置24 h后用3种不同的杀菌方式进行实验,测定产品的菌落总数,观察其对品质的影响。

      3)包装方式对产品品质和微生物的影响。将鲈鱼半干制品分别进行普通包装和真空包装,低温放置24 h后进行巴氏杀菌,置于4 ℃冰箱放置14 d后,检测菌落总数。

    • 水分含量的测定采用GB/T 5009.3—2010食品中水分测定方法[10],用HG53卤素水分含量测定仪检测;水分活度用msl set Aw水分活度测定仪测定;微生物检验采用GB/T 4789.2—2010食品卫生微生物学检验菌落总数[11];挥发性成分的测定参照李来好等[12];氨基酸的测定参考GB/T 5009.124—2003[13],氨基酸水解后采用氨基酸自动分析仪测定;脂肪酸的测定参考GB/T 22223—2008[14],采用气相色谱测定。

    • 采用10分制评分法,由10名(5男5女)具有感官评定经验的人员,对不同腌制条件下加工的鲈鱼半干制品的外观、口感、质地和风味分别进行感官评定,评定结果以分数表示,评定标准见表 1

      项目
      index
      特征
      trait
      分数
      score
      外观(3分)appearance (three points) 外观诱人,看见想吃 3
      外观较好 2
      外观较差,食欲不振 0~1
      口感、质地(3分)taste and texture (three points) 口感较好,肉质较鲜嫩 3
      口感不错 2
      口感较差,肉质粗糙 0~1
      风味(4分)flavor (four points) 味道可口,协调 4
      味道较好,较协调 3
      味道能接受 2
      味道较差,有异味 1

      表 1  鲈鱼的感官评分标准

      Table 1.  Standards of sense scoring of bass

    • 鲈鱼含有丰富的蛋白质,适宜细菌生长繁殖,一般来说,高浓度的食盐和低pH可以抑制细菌的生长。3种前处理方法对鲈鱼中微生物的影响见表 2。未前处理过的鱼肉细菌总数为(5.90±0.07)lg(CFU·g-1),先用30 g·L-1的食盐处理鱼肉,再用清水冲洗,细菌总数由只用清水洗的(5.16±0.03)lg(CFU·g-1)下降到(4.86±0.11)lg(CFU·g-1)(P<0.05),而先用4 g·L-1柠檬酸处理后用清水冲洗过的鱼肉细菌总数仅为(3.67±0.03)lg(CFU·g-1),明显低于前2种处理方法(P<0.05),说明柠檬酸前处理对鲈鱼的加工有着非常积极的影响,所以鲈鱼前处理选择4 g·L-1柠檬酸进行浸泡清洗。

      前处理方法
      pretreatment method
      菌落总数/lg(CFU·g-1
      total number of bacteria
      未处理untreated 5.90±0.07a
      清水处理treated with water 5.16±0.03b
      先30 g·L-1食盐水处理,后用清水冲洗first 30 ·L-1 salt,then water 4.86±0.11c
      先4 g·L-1柠檬酸处理,后用清水冲洗
      first 4 g·L-1 citric acid,then water
      3.67±0.03d
      注:同列不同上标字母表示差异显著(P<0.05),后表同此。
      Note:Values with different letter superscripts in the same colume indicate significant difference(P<0.05).The same case in the following tables.

      表 2  不同前处理方法对鲈鱼微生物的影响

      Table 2.  Effect of different pretreatment methods on microbe of bass

    • 食盐添加量为20~40 g·L-1时,产品外观色泽和组织状态均不佳,且在风味上偏淡(表 3)。食盐添加量为60 g·L-1和80 g·L-1时,产品在外观色泽和组织状态基本无差别,外观紧实,呈黄褐色,口感有咀嚼性,软硬适中,但风味上偏咸,不易被接受。食盐添加量从20 g·L-1增加到80 g·L-1时,菌落总数从(6.48±0.02)lg(CFU·g-1)降低到(3.60±0.06)lg(CFU·g-1),差异显著(P<0.05)。可见添加适量的食盐不仅可以使产品的外观色泽和组织状态呈现最佳状态,也可以使其在风味上更易被接受。而且食盐还是一种水分活度调节剂,食盐添加量越高则产品的水分活度就越低。绝大多数细菌只能在Aw≥0.9生长活动[15],因此,食盐可以调节产品的低水分活度以抑制细菌的生长。通过综合考虑感官评分和抑菌效果,初步选择食盐添加量为60 g·L-1

    • 糖对菌落总数影响不大(P>0.05),但对产品的整体风味有一定的影响(表 3)。从感官评价上看,糖的添加量对产品外观色泽的形成有积极的影响,可能是由于产品在干燥过程中发生了美拉德反应,而美拉德反应可以促进颜色的形成[16]。通过感官评分初步选择糖的添加量为20 g·L-1

      不同添加剂的用量
      different food additives content
      菌落总数/lg(CFU·g-1
      total number of bacteria
      感官评分sensory evaluation
      外观
      appearance
      口感、质地
      taste and texture
      风味
      flavour
      综合得分
      score
      ρ(食盐)/g·L-1 salt content 20 6.48±0.02a 2 1 1 4
      40 5.95±0.07b 2 2 2 6
      60 4.28±0.06c 3 3 3 9
      80 3.60±0.06d 3 3 2 8
      ρ(糖)/g·L-1 sugar content 10 6.54±0.01a 2 1 2 5
      15 6.39±0.00a 2 2 2 6
      20 6.47±0.13a 3 3 3 9
      25 6.47±0.02a 3 2 3 8
      φ(酒)/% wine content 0.5 6.27±0.01a 2 2 2 6
      1.0 6.20±0.01b 2 2 2 6
      1.5 6.11±0.01c 2 3 3 8
      2.0 5.87±0.02d 2 1 2 5
      ρ(柠檬酸)/g·L-1 citric acid 0 6.60±0.02a 2 3 3 8
      2 6.29±0.04b 2 2 2 6
      4 6.25±0.01b 2 1 1 4

      表 3  不同食品添加剂用量对产品感官评价及微生物的影响

      Table 3.  Effect of different food additives contents on sensory evaluation and microbe of products

    • 酒的添加量对产品外观无显著影响(P>0.05)(表 3),但对产品口感和风味有影响,主要原因是适量的白酒可以很好地去除鱼腥味,使其更容易被消费者接受。同时,酒也可以通过调节水分活度来抑制微生物的生长,表 3中酒的添加量可以明显抑制减少菌落总数(P<0.05)。依据评分初步得出1.5%的酒添加量产品的感官得分较高。

    • 一般情况下,微生物受pH的影响很大,多数细菌的最适pH为中性,酸性条件下微生物会明显受到抑制[17]。柠檬酸的加入对产品有很好的抑菌效果(P<0.05),但也会影响其整体风味,柠檬酸添加量为2~4 g·L-1的产品均有不良酸味产生(表 3)。因此,综合考虑抑菌效果及对感官的影响,选择柠檬酸添加量应该低于2 g·L-1

    • 基于生产的可操作性,考察了低温(4 ℃)和室温(25 ℃)条件下分别腌制鲈鱼,对产品感官和微生物的影响,结果见表 4。不同腌制温度的产品在感官评分上几乎没有差别,但是低温条件下腌制的产品菌落总数明显降低(P<0.05),这有利于提高产品的安全性,因此选择最佳腌制温度为4 ℃。

      不同腌制条件
      different cured condition
      菌落总数/lg(CFU·g-1
      total number of bacteria
      感官评分sensory evaluation
      外观
      appearance
      口感、质地
      taste and texture
      风味
      flavour
      综合得分
      score
      腌制温度/℃ curing temperature 4 6.29±0.01a 3 3 3 9
      25 6.60±0.02b 2 3 3 8
      腌制时间/h(4 ℃)curing time 1 6.52±0.01a 2 1 1 4
      2 6.47±0.01a 2 1 2 5
      3 6.42±0.01a 2 2 2 6
      4 6.29±0.01b 3 3 3 9
      5 6.22±0.05b 3 3 3 9

      表 4  不同腌制条件对产品感官评价及微生物的影响

      Table 4.  Effect of different cured conditions on sensory evaluation and microbe of products

      腌制液随着腌制时间的延长逐渐渗入鱼肉中,对产品的感官和菌落总数均造成一定的影响。随着腌制时间的延长,菌落总数依次降低,腌制3 h以上的产品菌落总数显著降低(P<0.05),但腌制4 h和5 h的产品菌落总数并无显著差别(P>0.05),且产品色泽均呈黄褐色,软硬适中,咀嚼感好(表 4)。因此,从节约时间和成本的角度选择最佳腌制时间为4 h。

    • 食品在贮藏时发生变质主要是由于微生物大量繁殖引起的,微生物生长所需要的Aw相当严格,据文献报道,腌制水产品的Aw一般为0.80~0.95,干制品0.60~0.75[18]Aw<0.90,大多数细菌不能生长;Aw<0.80,多数霉菌便不能生长;Aw<0.75,嗜盐菌的生长便会受到抑制;Aw<0.60时霉菌完全不能生长。

      通过设置不同干燥时间获得4个干燥后不同水分活度的样品,其中较高水分活度(Aw>0.899)的样品在15 d后菌落总数已经多到无法计数(表 5),能明显闻到臭味,说明产品已腐败;而当Aw降低到0.883以下,同样贮藏条件下的样品中菌落总数明显低于高水分活度的样品(P<0.05)。低水分活度(Aw<0.883)的样品贮藏60 d后,其菌落总数分别达到(9.77±0.06)lg(CFU·g-1)和(8.93±0.03)lg(CFU·g-1),略有异味,说明样品接近腐败。也即Aw降低到0.883以下,其贮藏性能得到明显改善,较低的水分含量有效抑制了微生物的生长。

      样品编号
      sample No.
      水分活度(Aw
      water activity
      菌落总数/lg(CFU·g-1)total number of bacteria
      第5天
      fifth day
      第10天
      tenth day
      第15天
      fifteenth day
      第20天
      twentieth day
      第30天
      thirtieth day
      第60天
      sixtieth day
      1 0.925 6.65±0.16a 7.91±0.18a 不可数 不可数 不可数 不可数
      2 0.899 6.60±0.30a 8.26±0.36a 不可数 不可数 不可数 不可数
      3 0.883 4.36±0.11b 5.02±0.09b 5.68±0.09a 6.21±0.13a 6.72±0.03a 9.77±0.06a
      4 0.866 3.71±0.32b 3.95±0.02c 4.80±0.02b 5.92±0.04a 6.07±0.16a 8.93±0.03b

      表 5  不同水分活度对产品微生物的影响

      Table 5.  Effect of different activity water on microbe of products

      对于低水分活度的干制品,产品的硬度和弹性可能难以被人们所接受,不同程度的干燥将会影响鲈鱼组织中水分的分布,进而影响其组分的分布、肉蛋白的溶解以及产品的多汁感和柔软度。

      Aw对产品硬度的影响较大,可能是由于Aw降低后造成结合水部分脱出,使得硬度变大,结构变硬[19]。样品1硬度太低,偏软而不易被人们接受,而样品4硬度明显变大,过硬的口感也不易被人们接受;样品2~3硬度适中,适合大众的口味。Aw为0.866~0.925的样品弹性值为0.79~0.95,经感官评定,易于被人们所接受,所以认为在此范围内,Aw对样品弹性影响不大(表 6)。

      样品编号
      sample No.
      水分活度(Aw)
      water activity
      质构texture
      硬度/g
      hardness
      弹性
      elasticity
      1 0.925 90.50 0.95
      2 0.899 102.25 0.92
      3 0.883 143.50 0.83
      4 0.866 250.50 0.79

      表 6  不同水分活度对产品质构的影响

      Table 6.  Effect of different water activity on texture of products

      因此,综合考虑产品的贮藏效果以及弹性和硬度等质构参数,产品的最佳水分活度在0.883。

    • 干燥工艺中的烘干温度和时间对产品的影响很大,随着烘干温度的升高和时间的延长,细菌总数均呈下降趋势,这一结果是由于干燥造成水分散失,水分活度降低以及盐度的变化等因素造成的,一些需要高水分和耐盐性较差的微生物受到抑制,导致数量开始减少。感官评价的结果显示,不同烘干温度和时间对产品外观、口感等有一定影响,(60±2)℃条件下烘制,造成表面水分蒸发过快,内部水分却未能及时蒸发出来,使得产品表面呈焦黄色,口感干硬且有苦焦味;(30±2)℃条件下的低温缓慢烘制,鱼肉内部的水分可及时扩散到表面,烘干12 h后产品呈诱人的黄色,软硬适中,咀嚼感好,菌落总数也明显低于原料(P<0.05)(表 7)。此时水分质量分数为52.42%,是理想的烘干条件。

      烘干时间/h
      drying time
      水分活度(Aw)
      water activity
      w(水分)/%
      moisture
      content
      菌落总数/lg(CFU·g-1
      total number of bacteria
      感官评分sensory evaluation
      外观
      appearance
      口感、质地
      taste and texture
      风味
      flavour
      综合得分
      score
      60 ℃ 1 0.980 73.02 6.72±0.33a 1 1 2 4
      2 0.969 71.32 5.60±0.02b 1 1 2 4
      3 0.951 67.41 5.44±0.09b 2 1 2 5
      4 0.924 60.04 5.35±0.04b 2 2 2 6
      5 0.889 55.72 4.18±0.04c 2 2 3 7
      30 ℃ 3 0.974 72.09 6.12±0.02a 1 1 2 4
      6 0.950 68.01 5.87±0.01b 2 1 3 6
      9 0.924 60.09 5.57±0.01c 2 2 3 7
      12 0.884 52.42 4.26±0.01d 3 3 3 9

      表 7  60 ℃和30 ℃下不同烘干时间对产品品质的影响

      Table 7.  Effect of different drying time on quality of products at 60 ℃ and 30 ℃

      表 8的结果表明,(60±2)℃干燥样品中的挥发性物质主要为(E)-2-癸烯醛十一烯醛、十五烷、邻苯二甲酸二乙酯、双氧苯乙胺、辛烯醛、壬醛、壬烯醛等化合物,而(30±2)℃样品中则含有1-乙基-4-甲基苯、3-异丙基苯胺、D-柠檬烯、双氧苯乙胺、正十二烷、1,2-二氢芳樟醇等苯类、烯类、烷类和醇类多种化合物,挥发性物质组成更丰富。这与谭汝成等[20]研究表明12 ℃控温风干的腌腊鱼中挥发性物质组成比20 ℃的更丰富的结论相一致,说明腌制水产品在低温加工过程产生的挥发性物质组成更多,更有利于产品风味的形成,所以在加工过程中,为了得到腌制品的良好风味,应采用较低的干燥温度。

      化合物名称
      compound
      60 ℃烘5 h
      drying 5 h at 60 ℃
      30 ℃烘12 h
      drying 12 h at 30 ℃
      保留时间/min
      retention time
      峰面积/%
      peak area
      保留时间/min
      retention time
      峰面积/%
      peak area
      环己基甲腈
      Cyclohexanecarbonitrile
      - - 8.642 0.89
      3-异丙基苯胺
      3-Isopropylaniline
      - - 9.747 2.31
      1-异丙基-3甲基苯
      1-Isopropyl-3-methylbenzene
      - - 10.217 2.49
      1-乙基-4-甲基苯
      1-Ethyl-4-methylbenzene
      - - 10.296 13.07
      D-柠檬烯
      D-Limonene
      - - 10.444 1.96
      (E)-2-辛烯醛
      2-Octenal,(E)
      11.371 2.44 - -
      2-壬酮
      2-Nonanone
      - - 12.113 0.15
      3,5-辛二烯-2-酮
      3,5-Octadien-2-one
      - - 12.286 1.18
      壬醛
      Nonanal
      12.484 2.27 12.468 3.43
      苯甲醛二甲缩醛
      Benzaldehyde dimethyl acetal
      - - 12.625 0.13
      双(三甲基硅烷基)氧苯乙胺
      Benzeneethanamine
      12.789 54.25 12.836 57.64
      2,3-二甲基-1-己烯
      2,3-Dimethyl-1-hexene
      - - 13.767 0.21
      (E)-2-壬烯醛
      2-Nonenal,(E)
      13.937 2.89 - -
      3-甲基十一烷
      3-Methylundecane
      - - 13.964 0.42
      1-十二醇
      1-Dodecanol
      - - 14.517 0.14
      正十二烷
      Dodecane
      - - 14.707 1.01
      1,2-二氢芳樟醇
      1,2-Dihydrolinalool
      - - 15.002 1.07
      癸醛
      Decanal
      15.008 1.20 - -
      (E)-2-癸烯醛
      2-Decenal,(E)
      16.399 6.12 - -
      1,1′-氧代癸烷
      1,1′-oxybis-Decane
      - - 16.413 0.50
      1-十四碳烯
      1-Tetradecene
      - - 16.917 0.58
      2-十一酮
      2-Undecanone
      - - 17.052 0.80
      十五烷
      Pentadecane
      17.078 1.48 - -
      6-甲基十三烷
      6-Methyltridecane
      - - 17.092 0.67
      N,N-二丁基甲酰胺
      N,N-Di-n-butylformamide
      - - 17.349 0.46
      (E)-2-十一碳烯-1-醇
      (2E)-2-Undecen-1-ol
      - - 17.402 0.56
      3-甲基-5-丙基壬烷
      3-Methyl-5-propylnonane
      - - 17.836 0.15
      3,5-二甲基十二烷
      3,5-Dimethyldodecane
      - - 17.918 0.14
      1-二十六醇
      1-Hexacosanol
      - - 18.183 0.47
      正二十八烷
      Octacosane
      - - 18.517 0.17
      3,8-二甲基癸烷
      3,8-Dimethyldecane
      - - 18.668 0.76
      (E)-2-十一烯醛
      2-Undecenal
      18.726 5.25 18.736 0.29
      3-亚甲基十三烷
      Tridecane,3-methylene-
      - - 19.006 0.19
      1-十四烯
      1-Tetradecene
      19.167 0.79 19.166 0.32
      十四烷
      Tetradecane
      19.318 1.98 - -
      十六烷
      Hexadecane
      - - 19.325 1.24
      十四醛
      Tetradecanal
      - - 19.668 0.32
      长叶烯1,4-Methanoazulene,decahydro-4,8,8-trimethyl-9 - - 19.793 0.29
      6,10-二甲基-5,9-十一双烯-2-酮(5E) 6,10-Dimethyl-5,9-undecadien-2-one - - 20.483 0.31
      4,6-二甲基十二烷
      4,6-Dimethyldodecane
      - - 20.581 0.22
      (E)-2-十二烯醛
      2-Dodecenal
      20.938 1.51 - -
      (E)-9-二十烯
      (9E)-9-Icosene
      21.299 1.44 - -
      十五烷
      Pentadecane
      21.439 5.55 21.444 2.07
      2,5-二叔丁基酚
      Butylated Hydroxytoluene
      - - 21.686 0.34
      3-甲基十七烷
      3-Methylheptadecane
      - - 22.862 0.12
      十九烷
      Nonadecane
      - - 23.444 0.23
      邻苯二甲酸二乙酯
      Diethyl Phthalate
      23.485 4.96 - -
      草酸环己甲基-十三烷基酯
      Oxalic acid,cyclohexylmethyl tridecyl ester
      - - 25.233 0.28
      2,6,10,14-四甲基十五烷
      2,6,10,14-Tetramethylpentadecane
      25.367 3.32 25.450 2.41
      十四醛
      Tetradecanal
      25.743 2.13 - -
      十六烷酸-2-羟基-1-(羟甲基)乙酯
      Hexadecanoic acid,2-hydroxy-1-(hydroxymethyl)ethyl ester
      35.564 2.41 - -
      注:-.未检出
      Note:-. undetected

      表 8  不同干燥温度产品的挥发性成分及其百分含量

      Table 8.  Volatile compounds and opposite percentage of products at different drying temperatures

    • 蛋白水解产物小肽和游离氨基酸是腌腊制品中重要的呈味物质[21],主要是微生物代谢所产生的蛋白酶和鱼肉中的内源蛋白酶催化蛋白质水解生成[22]。2种不同干燥温度下得到的鲈鱼半干制品成品中总氨基酸含量均显著高于原料,原因是鲈鱼在加工过程中,肌肉在各种蛋白酶的作用下水解成氨基酸,使其含量增加(表 9)。但(30±2)℃干燥样品中的氨基酸组成和相对含量与(60±2)℃干燥样品中并无明显差别。与新鲜鲈鱼相比,游离氨基酸的总含量在腌制阶段有所下降,这可能是游离氨基酸易随腌渍液的流失导致的。干燥结束后肌肉中精氨酸(Arg)、天冬氨酸(Asp)、谷氨酸(Glu)、赖氨酸(Lys)、脯氨酸(Pro)含量较高,氨基酸的总含量是鲜鱼的3倍多,说明肌肉蛋白质的水解主要发生在干燥阶段。产品中蛋白质的营养价值取决于其氨基酸种类是否齐全和必需氨基酸(EAA)含量的多少[23],腌制后样品中的EAA含量高于原料,(30±2)℃干燥样品中EAA含量也略高于(60±2)℃干燥样品,且呈苦味氨基酸蛋氨酸(Met)、缬氨酸(Val)、异亮氨酸(Ile)含量和甜味氨基酸丝氨酸(Ser)、苏氨酸(Thr)含量也高于(60±2)℃干燥样品,这些氨基酸对于干制品滋味的形成起到重要的作用。干燥样品中鲜味氨基酸丙氨酸(Ala)、Arg、Asp、Glu、甘氨酸(Gly)含量为0.64%~4.00%,约占总氨基酸含量的11%,所以半干鲈鱼制品具有香甜的口感。

      %
      氨基酸组成
      AA
      鲜鱼
      fresh fish
      腌制后
      cured fish
      60 ℃烘5 h
      drying 5 h at 60 ℃
      30 ℃烘12 h
      drying 12 h at 30 ℃
      丙氨酸#Ala 0.21 0.23 0.71 0.64
      精氨酸#Arg 0.98 0.97 2.90 3.09
      天冬氨酸#Asp 0.67 0.39 2.06 2.27
      谷氨酸#Glu 0.92 0.65 4.00 3.62
      甘氨酸#Gly 0.47 0.70 1.18 1.37
      组氨酸His 0.18 0.32 0.62 0.82
      异亮氨酸*Ile <0.05 <0.05 1.15 1.45
      亮氨酸*Leu 0.46 0.55 1.95 2.53
      赖氨酸*Lys 0.51 0.45 2.28 2.32
      蛋氨酸*Met 0.38 0.37 0.43 0.47
      苯丙氨酸*Phe 0.18 0.23 1.25 1.12
      脯氨酸Pro 2.53 1.55 3.79 4.77
      丝氨酸Ser 0.29 0.45 1.02 1.05
      苏氨酸*Thr 0.20 0.24 1.14 1.26
      酪氨酸Tyr 0.09 0.11 0.68 0.85
      缬氨酸*Val 0.22 0.25 1.02 1.18
      总氨基酸∑AA 8.29 7.46 26.18 28.81
      必需氨基酸∑EAA 1.95 2.09 9.22 10.33
      鲜味氨基酸∑UAA 3.25 2.94 10.85 10.99
      ∑EAA/∑AA /% 23.52 28.02 35.22 35.86
      ∑UAA/∑AA /% 39.20 39.41 41.44 38.15
      注:*.必需氨基酸;#.鲜味氨基酸
      Note:*. essential amino acids;#. umami amino acids

      表 9  不同干燥温度产品的氨基酸组成及相对含量

      Table 9.  Composition and relative proportion of amino acids of products at different drying temperatures

      游离脂肪酸是腌腊制品中另一重要的呈味物质,鱼肉组织中的脂肪水解酶催化脂质水解成游离脂肪酸,游离脂肪酸可以促进蛋白质变性,同时也易与氧结合产生小分子的醛、酮等复杂风味成分[24]。脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸,不饱和脂肪酸为人体必需脂肪酸,可以降低胆固醇[25],还具有提高脑细胞活性等生理及保健功能[26],同时在美容和减肥方面也具有显著效果[27-28]。实验共检测出23种脂肪酸,碳链长度为12~24碳,其中SFA 9种,UFA 14种(表 10)。含量最高的3种脂肪酸依次为C22:6(0.92%~2.7%)、C16:0(1.2%~2.6%)、C18:1(0.97%~1.8%)。新鲜鲈鱼中有22种脂肪酸,不饱和脂肪酸占的比例最大,为63.73%,60 ℃干燥样品中有21种脂肪酸,不饱和脂肪酸所占比例为64.01%,30 ℃干燥样品中有22种脂肪酸,不饱和脂肪酸比例为64.52%,由此可知,不饱和脂肪酸是鲈鱼加工过程中的主要脂肪酸。其中含量较高的2种不饱和脂肪酸(C22:6、C18:1)在加工过程中呈逐渐上升的趋势,且(30±2)℃干燥样品中不饱和脂肪酸含量略高于(60±2)℃干燥样品,这也造成了不同干燥温度下鲈鱼半干制品不同风味的产生。综上结果可见,(30±2)℃烘干12 h的产品必需氨基酸、鲜味氨基酸和不饱和脂肪酸含量高于(60±2)℃烘干5 h的产品,因此产品中蛋白质的营养价值更高,也更有利于淡腌鲈鱼半干制品风味的形成。

      %
      脂肪酸组成
      fatty acid
      鲜鱼
      fresh fish
      腌制后
      cured fish
      60 ℃烘5 h
      drying 5 h at 60 ℃
      30 ℃烘12 h
      drying 12 h at 30 ℃
      C12:0 0.003 0 0.004 5 0.006 9
      C14:0 0.28 0.33 0.38 0.48
      C14:1 0.004 1 0.005 2 0.005 5 0.008 2
      C15:0 0.037 0.048 0.064 0.084
      C16:0 1.2 1.6 2.2 2.6
      C16:1 0.50 0.41 0.58 0.71
      C17:0 0.032 - 0.064 0.08
      C17:1 - 0.044 - -
      C18:0 0.21 0.33 0.44 0.54
      C18:1 0.97 1.10 1.60 1.80
      C18:2 0.21 0.11 0.16 0.25
      C18:3 0.065 0 0.062 5 0.084 0 0.117 0
      C20:0 0.011 0.019 0.029 0.029
      C20:1 0.039 0.18 0.26 0.27
      C20:2 0.049 0.14 0.19 0.22
      C20:3 0.023 0.021 0.028 0.036
      C20:4 0.090 0.10 0.14 0.19
      C20:5 0.24 0.31 0.46 0.60
      C22:0 0.006 1 0.006 0 0.007 7 0.01
      C22:1 0.008 6 0.023 0 0.028 0 0.030 0
      C22:6 0.92 1.5 2.1 2.7
      C24:0 0.005 7 0.008 0 0.008 7
      C24:1 0.018 0.032 0.042 0.048
      ∑FA 4.921 5 6.375 2 8.870 2 10.817 8
      ∑SFA 1.784 8 2.337 5 3.192 7 3.838 6
      ∑UFA 3.136 7 4.037 7 5.677 5 6.979 2
      ∑UFA/∑FA 63.73 63.33 64.01 64.52
      ∑SFA/∑FA 36.27 36.67 35.99 35.48
      注:FA.总脂肪酸;SFA.饱和脂肪酸;UFA.不饱和脂肪酸
      Note:FA. total fatty acid;SFA. total saturated fatty acid;UFA. unsaturated fatty acids

      表 10  不同干燥温度产品的脂肪酸组成及相对含量

      Table 10.  Composition and relative proportion of fatty acids of products at different drying temperatures %

    • 杀菌前的低温放置处理有利于提高杀菌效果,产品在0~4 ℃放置24 h后再杀菌,残留菌落总数从(3.43±0.07)lg(CFU·g-1)下降至(2.43±0.18)lg(CFU·g-1)(P<0.05),这是由于微生物的耐热性与微生物所处的温度有关,处在较低温度的微生物其耐热能力逐代下降,因此更易被杀灭[29]

    • 沸水杀菌和85~90 ℃杀菌后的产品菌落总数均明显低于紫外杀菌后的产品(P<0.05)(表 11);但沸水杀菌后的产品包装开始胀气,香味也开始减弱,且出现汁液;因此,采用85~90 ℃杀菌不仅将菌落总数控制在安全范围,且能保持产品营养物质风味不变。

      杀菌方式
      sterilization method
      产品品质及包装外观
      product quality and packaging appearance
      菌落总数/lg(CFU·g-1
      total number of bacteria
      紫外杀菌30 min
      UV radiation for 30 min
      包装平整,风味正常 3.81±0.01a
      沸水杀菌30 min
      boiling water sterilization for 30 min
      包装出现胀气现象,且香味减少,汁液外流 2.58±0.05b
      85~90 ℃杀菌30 min
      sterilization for 30 min at 85~90 ℃
      包装平整,风味正常 2.68±0.06b

      表 11  杀菌方式对产品品质、微生物的影响

      Table 11.  Effect of sterilization methods on quality and microbe of products

    • 普通包装的产品在贮藏14 d后菌落总数已达到(6.51±0.07)lg(CFU·g-1),且能明显闻到臭味,说明产品已经开始腐败,而真空包装的产品在14 d后菌落总数低于普通包装的产品(P<0.05),仅为(3.32±0.06)lg(CFU·g-1),未检出大肠菌群和致病菌,且包装依然平整,产品感官上没有变化,没有出现异味,依据相关标准SC/T 3216—2006半干淡盐黄鱼[30], 产品均符合该标准的要求。接下来继续对真空包装的样品进行观测,60 d后真空包装的样品中微生物数量为(7.58±0.06)lg(CFU·g-1),略微能闻到些许异味,说明产品已经接近腐败,没有继续监测的必要。通过保藏实验证明,真空包装的产品可以延长保质时间,这与胡庆兰等[31]的研究结果一致。真空包装使得产品处于真空缺氧状态,有效抑制需氧微生物的生长[32]

    • 通过栅栏实验,准确设置了淡腌半干鲈鱼制品生产工艺中的栅栏因子为鲈鱼前处理需用4 g·L-1柠檬酸进行浸泡清洗;采用食盐60 g·L-1,糖20 g·L-1,酒1.5%,在4 ℃腌制4 h,在(30±2)℃热泵干燥机中烘12 h,控制产品水分活度在0.88。经该工艺生产的淡腌半干鲈鱼产品,不仅口感好,软硬适中,而且挥发性组成物质、必需氨基酸、鲜味氨基酸和不饱和脂肪酸含量均增加,产品风味更好。

      保藏实验证明,设置的最优栅栏因子加工得到的产品真空包装置于0~4 ℃放置24 h后采用85~90 ℃杀菌处理30 min,不仅可以明显降低产品微生物数量,而且可以较好地保持产品的风味和营养价值,在4 ℃冰箱可贮藏2个月以上。

参考文献 (32)

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