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5种淡水鱼鱼糜凝胶基本特性研究

刘芳芳 林婉玲 韩迎雪 李来好 李春生 杨贤庆 周文果

刘芳芳, 林婉玲, 韩迎雪, 李来好, 李春生, 杨贤庆, 周文果. 5种淡水鱼鱼糜凝胶基本特性研究[J]. 南方水产科学. doi: 10.12131/20200220
引用本文: 刘芳芳, 林婉玲, 韩迎雪, 李来好, 李春生, 杨贤庆, 周文果. 5种淡水鱼鱼糜凝胶基本特性研究[J]. 南方水产科学. doi: 10.12131/20200220
Fangfang LIU, Wanling LIN, Yingxue HAN, Laihao LI, Chunsheng LI, Xianqing YANG, Wenguo ZHOU. Basic properties of surimi gel of five freshwater fish[J]. South China Fisheries Science. doi: 10.12131/20200220
Citation: Fangfang LIU, Wanling LIN, Yingxue HAN, Laihao LI, Chunsheng LI, Xianqing YANG, Wenguo ZHOU. Basic properties of surimi gel of five freshwater fish[J]. South China Fisheries Science. doi: 10.12131/20200220

5种淡水鱼鱼糜凝胶基本特性研究

doi: 10.12131/20200220
基金项目: 农业农村部冷冻调理水产品加工重点实验室开放课题基金 (KLRCAPP2018-04);现代农业产业技术体系建设专项资金项目 (CARS-46);中国水产科学研究院基本科研业务费资助 (2020TD69);广东省现代农业产业技术体系创新团队建设专项资金 (2020KJ151)
详细信息
    作者简介:

    刘芳芳 (1993—),女,硕士,从事水产品加工研究。E-mail:liuff2018@163

    通讯作者:

    周文果 (1973—),男,高级工程师,从事鱼糜加工技术研究。E-mail:626611138@qq.com

  • 中图分类号: TS254.1

Basic properties of surimi gel of five freshwater fish

  • 摘要: 文章以凝胶特性、肌原纤维蛋白化学键以及脂质、磷脂含量等为指标,研究了5种淡水鱼 [黄颡鱼 (Pelteobagrus fulvidraco)、草鱼 (Ctenopharyngodon idellus)、鳙 (Aristichthys nobilis)、鲮 (Cirrhinus molitorella)、鲢 (Hypophthalmichthys molitrix)] 鱼糜第一段和第二段加热的凝胶性能变化。结果显示,第一段加热鱼糜的凝胶强度、硬度、咀嚼性、白度、持水性显著小于第二段 (P<0.05),但凝胶弹性和内聚性差异不明显。表面疏水性均在第二段加热后显著增大,且增加程度差异显著 (P<0.05);对于二硫键,鳙和黄颡鱼两段加热的凝胶样品差异不显著 (P>0.05)。第二段加热凝胶的脂质质量分数介于38.24~76.45 g·kg−1,磷脂质量分数介于1.929~3.452 mg·g−1
  • 表  1  5种淡水鱼第一段和第二段加热鱼糜凝胶的凝胶强度

    Table  1.   Gel strength of first and second heated surimi gels of five kinds of freshwater fish

    鱼种
    Fish species
    第一段加热 (40 ℃/30 min)
    First stage heating
    第二段加热 (40 ℃/30 min+90 ℃/30 min)
    Second stage heating
    草鱼 C. idellus 82.14±2.86aA 261.73±14.09cB
    C. molitorella 154.24±33.89dA 232.26±20.29bcB
    A. nobilis 129.78±20.04cdA 337.55±14.58dB
    黄颡鱼 P. fulvidraco 91.50±14.54abA 138.55±10.77aB
    H. molitrix 103.77±10.15bcA 351.18±24.66dB
    注:同列不同大写字母表示差异显著 (P<0.05),同行不同小写字母表示差异显著 (P<0.05);表3表5表6表7同此 Note: Different uppercase and lowercase letters indicate significant difference within the same row and the same line, respectively (P<0.05). The same case in Table 3, Table 5, Table 6 and Table 7.
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    表  2  5种淡水鱼第一段和第二段加热鱼糜凝胶的质构特性

    Table  2.   Texture characteristics of first and second heated surimi gels of five freshwater fish

    加热阶段
    Heating stage
    鱼种
    Fish species
    硬度
    Hardness/g
    弹性
    Springiness/mm
    咀嚼性
    Chewiness/mJ
    内聚性
    Cohesiveness
    第一段加热 (40 ℃/30 min)
    First stage heating
    草鱼 C. idellus 44.57±2.75dA 4.63±0.07aA 1.20±0.16aA 0.59±0.02aA
    C. molitorella 83.55±12.08bA 4.52±0.10aA 2.02±0.38bA 0.54±.05aA
    A. nobilis 74.29±6.62bA 4.45±0.20aA 1.87±0.18bA 0.57±0.03aA
    黄颡鱼 P. fulvidraco 54.50±5.52cA 4.44±0.08aA 1.34±0.17aA 0.56±0.03aA
    H. molitrix 153.40±11.74aA 4.34±0.21aA 1.32±0.15aA 0.56±0.06aA
    第二段加热 (40 ℃/30 min+90 ℃/30 min)
    Second stage heating
    草鱼 C. idellus 144.38±2.78bB 4.68±0.07aA 3.38±0.07aB 0.51±0.01aB
    C. molitorella 132.95±10.16abB 4.73±0.03aB 3.37±0.30aB 0.55±0.02bA
    A. nobilis 198.38±6.29dB 4.86±0.48aA 5.30±0.21cB 0.56±0.03bA
    黄颡鱼 P. fulvidraco 193.50±5.77dB 4.82±0.05aB 5.13±0.19cB 0.56±0.02bA
    H. molitrix 165.88±10.85cB 4.70±0.08aB 4.21±0.31bB 0.55±0.02bA
    注:不同大写字母表示同种鱼不同加热阶段差异显著 (P<0.05),不同小写字母表示不同鱼相同加热阶段差异显著 (P<0.05);表4同此 Note: Different uppercase letters indicate significant difference in different heating stages for the same fish (P<0.05), and different lowercase letters indicate significant difference in the same heating stages for different fish (P<0.05). The same case in Table 4.
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    表  3  5种淡水鱼第一段和第二段加热鱼糜凝胶的持水性

    Table  3.   Water holding capacity of first and second heated surimi gels of five freshwater fish

    %
    鱼种
    Fish species
    第一段加热 (40 ℃/30 min)
    First stage heating
    第二段加热 (40 ℃/30 min+90 ℃/30 min)
    Second stage heating
    草鱼 C. idellus 67.00±1.41cA 88.44±0.47abB
    C. molitorella 57.55±0.78aA 90.41±3.02abB
    A. nobilis 70.45±0.92cA 86.59±0.82aB
    黄颡鱼 P. fulvidraco 61.55±0.64bA 88.11±1.41abB
    H. molitrix 63.10±1.28bA 89.30±1.70abB
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    表  4  5种淡水鱼第一段和第二段加热鱼糜凝胶的白度

    Table  4.   Whiteness of first and second heated surimi gels of five freshwater fish

    加热阶段
    Heating stage
    鱼种
    Fish species
    明度
    L*
    红度
    a*
    黄度
    b*
    白度
    W
    第一段加热 (40 ℃/30 min)
    First stage heating
    草鱼 C. idellus 74.78±0.19aA −3.20±0.07bA 12.51±0.02dA 71.67±0.19aA
    C. molitorella 80.48±0.41dA −6.09±0.01dA 8.93±0.06aA 77.68±0.35cA
    A. nobilis 79.34±0.27cA −1.73±0.41aA 15.59±0.26eA 73.81±0.22bA
    黄颡鱼 P. fulvidraco 76.38±0.07bA −4.38±0.00cA 10.37±0.03bA 73.83±0.07bA
    H. molitrix 85.78±0.93eA −6.38±0.08eA 11.70±0.49cA 80.50±0.41dA
    第二段加热 (40 ℃/30 min+90 ℃/30 min)
    Second stage heating
    草鱼 C. idellus 92.10±0.16cB −5.65±0.05cB 11.66±0.24bB 84.82±0.12eB
    C. molitorella 86.59±0.09aB −6.91±0.01eB 10.55±0.04aB 81.59±0.06bB
    A. nobilis 88.10±0.06bB −3.32±0.06aB 16.54±0.04dB 79.36±0.04aB
    黄颡鱼 P. fulvidraco 88.60±0.39bB −5.00±0.17bB 11.32±0.24bB 83.17±0.21dB
    H. molitrix 89.82±0.05cB −6.50±0.12dA 12.15±0.04cA 82.86±0.01cB
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    表  5  5种淡水鱼第一段和第二段加热鱼糜凝胶的化学键

    Table  5.   Chemical bonds of first and second heated surimi gels of five freshwater fish

    鱼种
    Fish species
    二硫键
    Protein disulfide bond/(mol·10−5 g)
    表面疏水性
    Surface hydrophobicity
    第一段加热
    First stage heating
    第二段加热
    Second stage heating
    第一段加热
    First stage heating
    第二段加热
    Second stage heating
    C. molitorella 3.38±0.13cA 3.63±0.01cB 310.67±12.99bA 532.56±0.46aB
    H. molitrix 3.48±0.02cA 3.76±0.16cdB 350.77±8.45cA 578.56±5.96bB
    草鱼 C. idellus 3.10±0.11bA 3.40±0.03bB 329.01±7.07bA 573.27±2.59bB
    A. nobilis 3.79±0.10dA 3.78±0.05dA 500.77±14.12dA 640.98±10.87dB
    黄颡鱼 P. fulvidraco 2.83±0.35abA 3.01±0.09aA 210.34±5.11aA 602.22±13.23cB
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    表  6  5种淡水鱼第二段加热鱼糜凝胶脂质含量

    Table  6.   Lipid content of second heated surimi gels of five freshwater fish

    g·kg−1
    鱼种
    Fish species
    草鱼
    C. idellus

    C. molitorella

    A. nobilis
    黄颡鱼
    P. fulvidraco

    H. molitrix
    脂质质量分数 Lipid content47.12±1.10b38.24±2.51a46.24±1.25b76.45±6.35c43.78±4.01ab
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    表  7  5种淡水鱼第二段加热鱼糜凝胶的磷脂组成及含量

    Table  7.   Phospholipid composition and content of second heated surimi gels of five freshwater fish

    mg·g−1
    磷脂
    Phospholipid
    草鱼
    C. idellus

    C. molitorella

    A. nobilis
    黄颡鱼
    P. fulvidraco

    H. molitrix
    磷脂酰乙醇胺 PE 1.824±0.003d 1.408±0.002b 1.590±0.02c 1.115±0.006a 1.095±0.006a
    磷脂酰肌醇 PI 0.579±0.002d 0.404±0.007b 0.214±0.002a 0.517±0.009c 0.397±0b
    磷脂酰丝氨酸 PS 0.137±0.002d 0.103±0.007c 0.048±0a 0.133±0.009d 0.095±0.006b
    磷脂酰胆碱 PC 0.835±0.002e 0.584±0.008d 0.457±0.009c 0.189±0.004a 0.304±0.003b
    鞘磷脂 SM 0.078±0.002c 0.087±0.001d 0.034±0.004a 0.047±0.002b 0.038±0.003a
    总磷脂 Total phospholipids 3.452±0.006e 2.587±0.004d 2.338±0.035c 2.00±0.009b 1.929±0.003a
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出版历程
  • 收稿日期:  2020-10-22
  • 修回日期:  2020-12-11

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