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腌腊鱼加工技术及质量安全研究进展

陈胜军 张进伟 吴燕燕 胡晓 马海霞 李春生

陈胜军, 张进伟, 吴燕燕, 胡晓, 马海霞, 李春生. 腌腊鱼加工技术及质量安全研究进展[J]. 南方水产科学. doi: 10.12131/20200195
引用本文: 陈胜军, 张进伟, 吴燕燕, 胡晓, 马海霞, 李春生. 腌腊鱼加工技术及质量安全研究进展[J]. 南方水产科学. doi: 10.12131/20200195
Shengjun CHEN, Jingwei ZHANG, Yanyan WU, Xiao HU, Haixia MA, Chunsheng LI. Research progress on processing technology and edible safety of salt-cured fish[J]. South China Fisheries Science. doi: 10.12131/20200195
Citation: Shengjun CHEN, Jingwei ZHANG, Yanyan WU, Xiao HU, Haixia MA, Chunsheng LI. Research progress on processing technology and edible safety of salt-cured fish[J]. South China Fisheries Science. doi: 10.12131/20200195

腌腊鱼加工技术及质量安全研究进展

doi: 10.12131/20200195
基金项目: 广东省现代农业产业技术体系创新团队建设专项资金 (2020KJ151);广东省重点领域研发计划 (2019B020225001);国家重点研发计划项目 (2019YFD0901903);中国水产科学研究院基本科研业务费项目 (2020TD69)
详细信息
    作者简介:

    陈胜军 (1973—),男,博士,研究员,从事水产品加工与质量安全控制研究。E-mail: chenshengjun@scsfri.ac.cn

  • 中图分类号: TS 254.4

Research progress on processing technology and edible safety of salt-cured fish

  • 摘要: 腌腊鱼是中国传统水产加工制品,其风味独特,营养丰富,深受消费者喜爱。目前,腌腊鱼加工方式以手工作坊式为主,机械化、自动化生产程度低,同时腌腊鱼的质量安全问题也受到消费者广泛关注。文章对近年来国内外腌腊鱼加工技术的研究现状及质量安全等方面内容进行了综述,并对腌腊鱼加工技术和质量安全的未来发展趋势进行展望,旨在为腌腊鱼加工技术创新与品质控制提供参考。
  • 表  1  腌腊鱼中挥发性风味物质[25-26,28]

    Table  1.   Volatile flavor compounds of salt-cured fish

    种类
    Species
    挥发性风味物质
    Volatile flavor compound
    风味
    Flavor
    醛 Aldehyde 己醛 Hexanal 青草味、脂肪味
    庚醛 Enanthal 油脂味、鱼腥味
    辛醛 Octanal 青草味、油脂味
    壬醛 Nonanal 青草香味
    3-甲基丁醛 3-methylbutanal 苹果味
    2-己烯醛 2-hexenal 苹果花香味
    苯甲醛 Benzaldehyde 坚果香、水果香
    醇 Alcohol 己醇 Hexanol 脂肪味
    1-戊醇 1-pentanol 酒香、醚香
    1-戊烯-3-醇 1-penten-3-ol 草香味
    2-戊烯-1-醇 2-penten-1-ol 水果味
    1-辛烯-3-醇 1-octene-3-ol 青草味、蘑菇香味、泥土味
    酮 Ketone 2-庚酮 2-heptanone 蓝莓味
    1-戊烯-3-酮 1-penten-3-one 番茄味
    其他 Others 三甲胺 Trimethylamine 鱼腥味
    2-乙基呋喃 2-ethylfuran 焦香味
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    表  2  不同的生物胺及前体物质

    Table  2.   Different biogenic amines and precursors substance

    种类
    Species
    生物胺
    Biogenic amine
    分子式
    Molecular formula
    前体物质
    Precursor substance
    脂肪族 Aliphatic 腐胺 Putrescine C4H12N2 鸟氨酸 Ornithine
    尸胺 Cadaverine C5H14N2 赖氨酸 Lysine
    精胺 Spermine C10H26N4 精氨酸 Arginine
    亚精胺 Spermidine C7H22N3 精氨酸 Arginine
    芳香族 Aromatic 酪胺 Tyramine C8H12NO 酪氨酸 Tyrosine
    杂环胺 Heterocyclic amine 组胺 Histamine C5H9N3 组胺酸 Histidine
    色胺 Tryptamine C10H12N2 色氨酸 Tryptophan
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出版历程
  • 收稿日期:  2020-09-18
  • 修回日期:  2020-10-27

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