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雌雄卵形鲳鲹肌肉品质评价

罗辉 周明瑞 敬庭森 李哲 文露婷 周康奇 潘贤辉 彭金霞 杜雪松 张永德 叶华 罗洪林 马振华 林勇

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雌雄卵形鲳鲹肌肉品质评价

    作者简介: 罗 辉 (1979—),男,博士,副教授,从事水产动物营养与生物技术研究。E-mail: luohui2629@126.com;
    通讯作者: 林勇, linnn2005@126.com
  • 中图分类号: S 965.3

Evaluation of muscle quality of male and female Trachinotus ovatus

    Corresponding author: Yong LIN, linnn2005@126.com
  • CLC number: S 965.3

  • 摘要: 文章测定和比较了雌、雄卵形鲳鲹 (Trachinotus ovatus) 肌肉概略营养成分、氨基酸和脂肪酸,对氨基酸和脂肪酸进行了营养评价。结果表明,雄性肌肉脂肪含量和亮度值显著高于雌性 (P<0.05),水分含量和剪切力显著低于雌性 (P<0.05),肌肉蛋白质、灰分含量和其他物理性状无显著差异 (P>0.05)。雌、雄鱼肌肉中均检测出17 种氨基酸,其中雄性肌肉中苏氨酸等7 种氨基酸、非必需氨基酸、半必需氨基酸、鲜味氨基酸以及氨基酸总量显著低于雌性 (P<0.05),其他氨基酸无显著差异 (P>0.05)。依据氨基酸评分标准 (AAS) 和化学评分标准 (CS) 分值,雌、雄鱼肌肉的第一、第二限制氨基酸均为蛋氨酸和缬氨酸。雌性肌肉必需氨基酸指数高于雄性,其必需氨基酸的组成比例基本符合FAO/WHO标准。雌、雄鱼肌肉各种脂肪酸含量、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸以及EPA+DHA均无显著差异 (P>0.05),但雄性肌肉中Σn-6PUFA/Σn-3PUFA高于雌性。综合评价表明,雌性比雄性肌肉具有更高的食用价值。
  • 表 1  雌、雄卵形鲳鲹肌肉常规营养成分和物理性状

    Table 1.  Nutrient composition and physical properties in muscles of male and female T. ovatus %

    指标
    Index

    Male

    Female
    蛋白质质量分数 Crude protein/% 21.36±0.33 22.17±0.44
    脂肪质量分数 Crude fat/% 7.06±0.45a 4.43±0.44b
    水分质量分数 Moisture/% 73.73±0.76a 76.07±0.22b
    灰分质量分数 Ash/% 1.33±0.03 1.38±0.03
    pH 5.20±0.04 5.17±0.02
    剪切力 Shear force value/N 21.16±1.57a 30.56±3.31b
    亮度值 L* 59.34±1.28a 54.33±1.95b
    红度值 a* −2.55±0.24 −2.20±0.72
    黄度值 b* 13.31±0.59 13.53±0.76
    蒸煮损失 Cooking loss/% 10.62±1.19 8.85±1.03
    注:同一行数据的显著性用不同的上标小写字母表示 (P<0.05),下同 Note: The data with different superscript lowercase letters within the same row are significantly different (P<0.05). The same as below.
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    表 2  雌、雄卵形鲳鲹肌肉氨基酸组成与含量 (干质量)

    Table 2.  Composition and contents of amino acids in muscles of female and male T. ovatus (dry mass) %

    氨基酸  
    Amino acid  

    Male

    Female
    天门冬氨酸 Asp 6.52±0.18 7.12±0.20
    苏氨酸 Thr 2.93±0.08a 3.27±0.08b
    丝氨酸 Ser 2.45±0.06a 2.74±0.06b
    谷氨酸 Glu 9.19±0.19a 10.11±0.25b
    甘氨酸 Gly 3.67±0.06 5.01±0.58
    丙氨酸 Ala 4.30±0.09a 4.93±0.19b
    胱氨酸 Cys 0.43±0.02 0.44±0.01
    缬氨酸 Val 3.50±0.10 3.80±0.09
    蛋氨酸 Met 1.92±0.07 2.12±0.05
    异亮氨酸 Ile 3.00±0.08 3.12±0.13
    亮氨酸 Leu 6.37±0. 50 7.33±0.32
    酪氨酸 Tyr 2.35±0.17 2.50±0.07
    苯丙氨酸 Phe 2.66±0.07 2.81±0.09
    赖氨酸 Lys 6.13±0.18 6.62±0.24
    组氨酸 His 1.58±0.04a 1.75±0.05b
    精氨酸 Arg 4.05±0.11a 4.58±0.08b
    脯氨酸 Pro 2.46±0.07a 3.00±0.24b
    总氨基酸 TAA 63. 50±1.60a 71.22±1.14b
    必需氨基酸 EAA 24.59±0.80 26.94±0.94
    非必需氨基酸 NEAA 33.29±0.72a 37.97±0.77b
    半必需氨基酸 SEAA 5.63±0.14a 6.33±0.08b
    鲜味氨基酸 DAA 23.67±0.48a 27.17±0.55b
    支链氨基酸 BCAA 12.87±0.55 14.25±0.54
    芳香族氨基酸 AAA 5.01±0.22 5.31±0.16
    必需氨基酸与总氨基酸的比值 WEAA/TAA 38.72 37.84
    必需氨基酸与非必需氨基酸的比值 WEAA/NEAA 73.87 70.98
    鲜味氨基酸总量 WDAA/TAA 37.29 38.14
    支芳值(支链氨基酸/芳香族氨基酸) F (BCAA/AAA) 2.57 2.68
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    表 3  雌、雄卵形鲳鲹肌肉氨基酸组成评估

    Table 3.  Assessment on essential amino acid components in muscles of female and male T. ovatus

    必需氨基酸
    Essential amino acid
    FAO/WHO鸡蛋蛋白标准
    Egg protein standard
    氨基酸含量
    Amino acid content

    Male

    Female
    苏氨酸 Thr 250 292 183.33 204.38
    缬氨酸 Val 310 411 218.75 238.12
    蛋氨酸 Met 220 368 119.84 132.34
    异亮氨酸 Ile 250 331 187.66 194.84
    亮氨酸 Leu 440 534 398.13 457.97
    酪氨酸+苯丙氨酸 Tyr+Phe 380 565 312.97 331.72
    赖氨酸 Lys 340 441 383.12 413.75
    必需氨基酸
    Essential amino acid
    氨基酸评分 AAS 化学评分 CS 必需氨基酸指数 EAAI
    雄 Male 雌 Female 雄 Male 雌 Female 雄 Male 雌 Female
    苏氨酸 Thr 0.73 0.82 0.63 0.70 58.02 63.26
    缬氨酸 Val 0.71* 0.77* 0.53* 0.58*
    蛋氨酸 Met 0.54& 0.60& 0.31& 0.34&
    异亮氨酸 Ile 0.75 0.78 0.57 0.59
    亮氨酸 Leu 0.90 1.04 0.75 0.86
    酪氨酸+苯丙氨酸 Tyr+Phe 0.82 0.87 0.55 0.59
    赖氨酸 Lys 1.13 1.22 0.87 0.94
    苏氨酸 Thr 0.73 0.82 0.63 0.70
    注:第一限制性氨基酸;*. 第二限制性氨基酸 Note: First limiting amino acid; *. Second limiting amino acid
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    表 4  雌、雄卵形鲳鲹肌肉脂肪酸量

    Table 4.  Contents of fatty acids in muscles of female and male T. ovatus %

    脂肪酸
    Fatty acid

    Male

    Female
    月桂酸 C12:0 0.02±0.01 0.02±0.01
    肉豆蔻酸 C14:0 1.80±0.04 1.66±0.16
    棕榈酸 C16:0 19.20±0.70 17.50±1.11
    硬脂酸 C18:0 3.93±0.17 3.69±0.11
    花生酸 C20:0 0.43±0.02 0.50±0.03
    棕榈烯酸 C16:1 2.97±0.07 2.70±0.26
    油酸 C18:1 n-9c 25.08±0.73 24.40±0.78
    二十碳一烯酸 C20:1 n-9 2.45±0.35 3.81±0.84
    亚油酸 C18:2 n-6c 24.70±0.32 23.48±1.24
    亚麻酸 C18:3 n-3 2.99±0.17 3.31±0.34
    二十碳五烯酸 EPA (C20:5 n-3) 0.64±0.02 0.56±0.04
    二十二碳六烯酸 DHA (C22:6 n-3) 4.57±0.10 4.69±0.38
    饱和脂肪酸总量 ΣSFA 25.38±0.76 23.37±0.34
    单不饱和脂肪酸总量 ΣMUFA 30.50±0.76 30.91±1.35
    多不饱和脂肪酸总量 ΣPUFA 32.90±0.29 32.02±1.31
    二十碳五烯酸+二十二碳六烯酸 EPA+DHA 5.21±0.09 5.24±0.42
    n-3多不饱和脂肪酸 Σn-3PUFA 8.19±0.13 8.55±0.10
    n-6多不饱和脂肪酸 Σn-6PUFA 24.70±0.32 23.48±1.24
    Σn-6PUFA/Σn-3PUFA 3.02 2.75
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出版历程
  • 收稿日期:  2020-03-30
  • 录用日期:  2020-06-01
  • 网络出版日期:  2020-07-09

雌雄卵形鲳鲹肌肉品质评价

    作者简介:罗 辉 (1979—),男,博士,副教授,从事水产动物营养与生物技术研究。E-mail: luohui2629@126.com
    通讯作者: 林勇, linnn2005@126.com
  • 1. 西南大学动物科学学院,重庆 402460
  • 2. 广西壮族自治区水产科学研究院/广西水产遗传育种与健康养殖重点实验室,广西 南宁 530021
  • 3. 中国水产科学研究院南海水产研究所热带水产研究开发中心,海南 三亚 572018

摘要: 文章测定和比较了雌、雄卵形鲳鲹 (Trachinotus ovatus) 肌肉概略营养成分、氨基酸和脂肪酸,对氨基酸和脂肪酸进行了营养评价。结果表明,雄性肌肉脂肪含量和亮度值显著高于雌性 (P<0.05),水分含量和剪切力显著低于雌性 (P<0.05),肌肉蛋白质、灰分含量和其他物理性状无显著差异 (P>0.05)。雌、雄鱼肌肉中均检测出17 种氨基酸,其中雄性肌肉中苏氨酸等7 种氨基酸、非必需氨基酸、半必需氨基酸、鲜味氨基酸以及氨基酸总量显著低于雌性 (P<0.05),其他氨基酸无显著差异 (P>0.05)。依据氨基酸评分标准 (AAS) 和化学评分标准 (CS) 分值,雌、雄鱼肌肉的第一、第二限制氨基酸均为蛋氨酸和缬氨酸。雌性肌肉必需氨基酸指数高于雄性,其必需氨基酸的组成比例基本符合FAO/WHO标准。雌、雄鱼肌肉各种脂肪酸含量、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸以及EPA+DHA均无显著差异 (P>0.05),但雄性肌肉中Σn-6PUFA/Σn-3PUFA高于雌性。综合评价表明,雌性比雄性肌肉具有更高的食用价值。

English Abstract

参考文献 (47)

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