留言板

尊敬的读者、作者、审稿人, 关于本刊的投稿、审稿、编辑和出版的任何问题, 您可以本页添加留言。我们将尽快给您答复。谢谢您的支持!

姓名
邮箱
手机号码
标题
留言内容
验证码

宰前预冷处理对大口黑鲈冰藏品质的影响

魏涯 黄卉 李来好 杨贤庆 翟红蕾 林婉玲 郝淑贤

引用本文:
Citation:

宰前预冷处理对大口黑鲈冰藏品质的影响

    作者简介: 魏 涯(1983—),女,硕士,副研究员,从事水产品加工及质量安全研究。E-mail: weiya1009@gmail.com;
    通讯作者: 郝淑贤, susanhao2001@163.com
  • 中图分类号: TS 254.4

Effect of precooling before slaughter on quality of Micropterus salmoides during ice storage

    Corresponding author: Shuxian HAO, susanhao2001@163.com
  • CLC number: TS 254.4

  • 摘要: 为探讨活鱼宰前预冷对后期鱼片冷藏保鲜品质的影响,将鲜活大口黑鲈 (Micropterus salmoides) 置于不同温度 (15 ℃、10 ℃、5 ℃) 的水槽中暂养0.5 h后,宰杀并取鱼片于冰藏条件下贮藏,分析第0、第3、第6、第9、第12、第15、第18和第21天时的鱼肉感官、理化 [pH、挥发性盐基氮 (TVB-N)、鲜度指标 (K值)、硫代巴比妥酸 (TBA)] 及微生物 [菌落总数 (TVC)] 指标变化情况,综合评价宰前预冷处理对大口黑鲈冰藏品质的影响。结果表明,15 ℃预冷处理可较好地保持大口黑鲈冰藏期间的品质,维持鱼肉感官品质,降低细菌的生长繁殖速度,延缓pH、TVB-N值、K值、TBA值及菌落总数的上升,货架期较对照组延长约3 d。
  • 图 1  预冷温度对冰藏大口黑鲈鱼片感官分值的影响

    Figure 1.  Effect of precooling temperature on sensory score of M. salmoides fillets during ice storage

    图 2  预冷温度对冰藏大口黑鲈鱼片pH的影响

    Figure 2.  Effect of precooling temperature on pH of M. salmoides fillets during ice storage

    图 3  预冷温度对冰藏大口黑鲈鱼片TVB-N值的影响

    Figure 3.  Effect of precooling temperature on TVB-N of M.salmoides fillets during ice storage

    图 4  预冷温度对冰藏大口黑鲈鱼片K值的影响

    Figure 4.  Effect of precooling temperature on K value of M. salmoides fillets during ice storage

    图 5  不同预冷温度对大口黑鲈冰藏过程中TBA值的影响

    Figure 5.  Effects of different precooling temperature on TBA value of M. salmoides fillets during ice storage

    图 6  预冷温度对冰藏大口黑鲈鱼片菌落总数的影响

    Figure 6.  Effect of precooling temperature on TVC of M. salmoides fillets during ice storage

    表 1  大口黑鲈感官评分标准

    Table 1.  Sensory evaluation standard of M. salmoides

    指标
    index
    好8~10分
    excellent
    较好6~8分
    good
    一般4~6分
    not good
    较差2~4分
    bad
    差0~2分
    very bad
    色泽
    colour
    色泽正常,肌肉切面富有光泽 色泽正常,肌肉切面有光泽 色泽稍暗淡,肌肉切面稍有光泽 色泽较暗淡,肌肉切面无光泽 色泽暗淡,肌肉切面无光泽
    气味
    smell
    固有气味浓郁 固有气味较浓郁 固有气味清淡,略带异味 固有气味消失,有腥臭味或氨臭味 有强烈腥臭味或氨味
    组织形态
    tissue
    肌肉致密,组织完整 肌肉致密,组织完整 肌肉不紧密,但组织不松散 肌肉不紧密,局部组织松散 肌肉不紧密,组织松散
    组织弹性
    springiness
    弹性大,指压后凹陷消失快 弹性大,指压后凹陷消失较快 弹性较大,指压后凹陷消失较慢 略有弹性,指压后凹陷消失很缓慢 无弹性,指压后凹陷基本不消
    下载: 导出CSV
  • [1] 魏涯, 钱茜茜, 吴燕燕, 等. 栅栏技术在淡腌半干鲈鱼加工工艺中的应用[J]. 南方水产科学, 2017, 13(2): 109-120. doi: 10.3969/j.issn.2095-0780.2017.02.014
    [2] CHEN Y J, YUAN R M, LIU Y J, et al. Dietary vitamin C requirement and its effects on tissue antioxidant capacity of juvenile largemouth bass, Micropterus salmoides[J]. Aquaculture, 2015, 435(1): 431-436.
    [3] 孔春丽, 王回忆, 罗永康. 低盐低糖处理鲟鱼片冷藏过程中品质变化规律[J]. 南方水产科学, 2016, 12(2): 95-101. doi: 10.3969/j.issn.2095-0780.2016.02.014
    [4] 刘彩华, 朱新荣, 张建. 3种非肌肉蛋白添加物对微冻贮藏高白鲑肌肉品质的影响[J]. 南方水产科学, 2018, 14(2): 102-109. doi: 10.3969/j.issn.2095-0780.2018.02.014
    [5] 高萌, 张宾, 王强, 等. 流化冰保鲜对鲣鱼蛋白质功能特性的影响[J]. 食品科学, 2014, 35(22): 304-309. doi: 10.7506/spkx1002-6630-201422059
    [6] KAALE L D, EIKEVIK T M, RUSTAD T, et al. Changes in water holding capacity and drip loss of Atlantic salmon (Salmo salar) muscle during superchilled storage[J]. LWT-Food Sci Technol, 2014, 55(2): 528-535. doi: 10.1016/j.lwt.2013.10.021
    [7] 赵良, 岑剑伟, 李来好, 等. 高压静电场结合冰温气调保鲜技术对罗非鱼鱼片品质的影响[J]. 南方水产科学, 2016, 12(3): 91-97. doi: 10.3969/j.issn.2095-0780.2016.03.012
    [8] 武华, 阴晓菲, 罗永康, 等. 腌制鳙鱼片在冷藏过程中品质变化规律的研究[J]. 南方水产科学, 2013, 9(4): 69-74. doi: 10.3969/j.issn.2095-0780.2013.04.012
    [9] SIU C M, DRAPER H. A syrvey of the malonaldehyde content of retail meats and fish[J]. J Food Sci, 1978, 48(4): 1147-1149.
    [10] 蓝蔚青, 张皖君, 吴启月, 等. 流化冰预冷处理对鲈鱼流通期间品质变化的影响[J/OL]. 上海: 上海海洋大学, (2017-05-19)[2018-04-08].
    [11] 李来好, 彭城宇, 岑剑伟, 等. 冰温气调贮藏对罗非鱼片品质的影响[J]. 食品科学, 2009, 30(24): 439-443. doi: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.24.101
    [12] 中华人民共和国卫生部. 鲜、冻动物性水产品卫生标准: GB 2733—2015[S]. 北京: 中国标准出版社, 2015.
    [13] 官爱艳, 谭贝贝, 卢佳芳, 等. 生物保鲜剂对海鲈鱼冰藏保鲜效果的影响[J]. 核农学报, 2017, 31(8): 1528-1536. doi: 10.11869/j.issn.100-8551.2017.08.1528
    [14] 曹雷鹏, 牛丽红, 孙晓华, 等. 草鱼冰藏期间新鲜度及热加工性质的变化[J]. 食品科学, 2016, 37(12): 267-272. doi: 10.7506/spkx1002-6630-201612048
    [15] 吕东坡, 朱仁俊. 肌苷酸的研究现状及展望[J]. 中国食品添加剂, 2007(6): 53-56. doi: 10.3969/j.issn.1006-2513.2007.06.008
    [16] 黄卉, 郑陆红, 李来好, 等. 不同预冷温度对鲈鱼冰藏期间质构和色差的影响[J]. 食品工业科技, 2018, 39(24): 302-308.
    [17] 罗殷, 王锡昌, 刘源. 金枪鱼保鲜方法及其对品质影响的研究进展[J]. 水产科技情报, 2008, 35(3): 116-119. doi: 10.3969/j.issn.1001-1994.2008.03.008
    [18] SAITO T, MATSUYOSHI M. A New method for estimating the freshness of fish[J]. Bull Jap Soc Sci Fish, 1959, 24(9): 749-750. doi: 10.2331/suisan.24.749
    [19] 刘明爽, 李婷婷, 马艳, 等. 真空包装鲈鱼片在冷藏与微冻贮藏过程中的新鲜度评价[J]. 食品科学, 2016, 37(2): 212-213.
    [20] CULLEN K E, SARGE K D. Characterization of hypothermia- induced cellular stress response in mouse tissues[J]. J Biol Chem, 1997(272): 1742-1746.
    [21] 吴燕燕, 李冰, 朱小静, 等. 养殖海水和淡水鲈鱼的营养组成比较分析[J]. 食品工业科技, 2016, 37(20): 348-352.
    [22] SONNA L A, FUJITA J, GAFFIN S L, et al. Invited review: effects of heat and cold stress on mammalian gene expression[J]. J Appl Physiol, 2002, 92(4): 1725-1742. doi: 10.1152/japplphysiol.01143.2001
    [23] HOCHACHKA P W, SOMERO G N. Biochemical adaptation: mechanism and process in physiological evolution[M]. Oxford: Oxford University Press, 2002: 215-216.
    [24] QIAN B, XUE L. Liver transcriptome sequencing and de novo annotation of the large yellow croaker (Larimichthy crocea) under heat and cold stress[J]. Mar Genom, 2016, 25: 95-102. doi: 10.1016/j.margen.2015.12.001
    [25] 国家质量监督检疫检验总局. 农产品安全质量无公害水产品安全要求GB 18406.4−2001[S]. 北京: 中国标准出版社, 2001.
    [26] 刘秀梅. 国际食品微生物规格委员会(ICMSF). 微生物检验与食品安全控制[M]. 北京: 中国轻工业出版社, 2012: 116-117.
    [27] 李娜, 赵永强, 李来好, 等. 冰藏过程中罗非鱼鱼片肌肉蛋白质变化[J]. 南方水产科学, 2016, 12(2): 88-94. doi: 10.3969/j.issn.2095-0780.2016.02.013
    [28] 范秀萍, 秦小明, 章超桦, 等. 温度对有水保活石斑鱼代谢与鱼肉品质的影响[J]. 农业工程学报, 2018, 34(14): 241-247. doi: 10.11975/j.issn.1002-6819.2018.14.031
    [29] 陈春香, 龙敬朝, 李德昌. 白蕉海鲈越冬养殖的低温冻害分析及防御措施[J]. 水产养殖, 2017, 34(23): 132-133.
    [30] 宁军号, 秦宇博, 胡伦超, 等. 水温骤降和缓降胁迫对褐篮子鱼血液生理生化指标的影响[J]. 大连海洋大学学报, 2017, 32(3): 294-301.
    [31] 刘丽丽, 朱华, 闫艳春, 等. 鱼类低温耐受机制与功能基因基因研究进展[J]. 生物技术通报, 2018, 34(8): 1-6.
  • [1] 邹明辉李来好郝淑贤杨贤庆石红魏涯岑剑伟 . 凡纳滨对虾虾仁在冻藏过程中品质变化研究. 南方水产科学, doi: 10.3969/j.issn.1673-2227.2010.04.007
    [2] 李娜赵永强李来好杨贤庆郝淑贤魏涯岑剑伟张红杰 . 冰藏过程中罗非鱼鱼片肌肉蛋白质变化. 南方水产科学, doi: 10.3969/j.issn.2095-0780.2016.02.013
    [3] 黄勇龚望宝陈海刚熊建利孙西红 . 基于RNA-Seq高通量测序技术的大口黑鲈转录组分析. 南方水产科学, doi: 10.12131/20180066
    [4] 张凯李志斐谢骏余德光王广军龚望宝郁二蒙田晶晶 . 生态基对大口黑鲈池塘养殖系统水质及能量收支的影响研究. 南方水产科学, doi: 10.3969/j.issn.2095-0780.2018.05.007
    [5] 孙成飞谢汶峰胡婕董浚键田园园吴灶和叶星 . 大口黑鲈3个养殖群体的遗传多样性分析. 南方水产科学, doi: 10.12131/20180203
    [6] 王文豪董宏标孙永旭曹明段亚飞李华刘青松张家松 . MS-222和丁香酚在大口黑鲈幼鱼模拟运输中的麻醉效果. 南方水产科学, doi: 10.12131/20180100
    [7] 谢一荣吴锐全谢骏叶富良陈刚王广军关胜军 . 维生素C对大口黑鲈生长与非特异性免疫的影响. 南方水产科学,
    [8] 关胜军吴锐全谢骏王广军 . 饥饿对大口黑鲈消化器官、蛋白酶与淀粉酶活力的影响. 南方水产科学,
    [9] 李胜杰樊佳佳姜鹏白俊杰孙建国吴建开费志平 . 大口黑鲈HSC70-1基因多态性及其双倍型与生长性状的关联分析. 南方水产科学, doi: 10.12131/20180086
    [10] 蒋依依李安兴 . 鰤诺卡菌特异性PCR快速检测方法的建立. 南方水产科学, doi: 10.3969/j.issn.2095-0780.2011.06.008
    [11] 魏涯钱茜茜吴燕燕杨贤庆赵永强黄卉 . 栅栏技术在淡腌半干鲈鱼加工工艺中的应用. 南方水产科学, doi: 10.3969/j.issn.2095-0780.2017.02.014
    [12] 方静朱金虎1.3黄卉李来好杨贤庆郝淑贤石红 . 冰藏中凡纳滨对虾的质构变化研究. 南方水产科学, doi: 10.3969/j.issn.2095-0780.2012.06.011
    [13] 李杉岑剑伟李来好马海霞杨贤庆刁石强 . 充气比率对罗非鱼片冰温气调贮藏期间品质的影响. 南方水产科学, doi: 10.3969/j.issn.1673-2227.2010.01.008
    [14] 黄艳青龚洋洋陆建学黄洪亮高露姣 . 不同加工方式的南极大磷虾粉营养品质评价. 南方水产科学, doi: 10.3969/J.ISSN.2095-0780.2013.06.010
    [15] 刘欢陈胜军杨贤庆戚勃李春生 . 舌状蜈蚣藻营养成分分析与品质评价. 南方水产科学, doi: 10.12131/20180055
    [16] 李国治鲁绍雄严达伟赵桂英李明丽 . 云南裂腹鱼肌肉生化成分分析与营养品质评价. 南方水产科学, doi: 10.3969/j.issn.1673-2227.2009.02.010
    [17] 刁石强李来好岑剑伟吴燕燕 . 冰温臭氧水对鳀保鲜效果的研究. 南方水产科学, doi: 10.3969/j.issn.2095.0780.2011.03.006
    [18] 刁石强陈培基李来好杨贤庆吴燕燕郝淑贤岑剑伟 . 臭氧冰对凡纳滨对虾保鲜效果的研究. 南方水产科学,
    [19] 王勇忠徐晓津鄢庆枇熊何健邓霏马英 . 大黄鱼冰鲜杂鱼饲料中细菌多样性研究. 南方水产科学, doi: 10.3969.J.ISSN.2095-0780.2014.03.008
    [20] 方静黄卉李来好杨贤庆郝淑贤魏涯岑剑伟戚勃 . 不同致死方式对罗非鱼鱼片品质的影响. 南方水产科学, doi: 10.3969/j.issn.2095-0780.2013.05.003
  • 加载中
计量
  • 文章访问数:  43
  • 被引次数: 0
出版历程
  • 收稿日期:  2019-01-04
  • 录用日期:  2019-03-29
  • 网络出版日期:  2019-07-11

宰前预冷处理对大口黑鲈冰藏品质的影响

    作者简介:魏 涯(1983—),女,硕士,副研究员,从事水产品加工及质量安全研究。E-mail: weiya1009@gmail.com
    通讯作者: 郝淑贤, susanhao2001@163.com
  • 中国水产科学研究院南海水产研究所,农业农村部水产品加工重点实验室,国家水产品加工技术研发中心,广东 广州 510300

摘要: 为探讨活鱼宰前预冷对后期鱼片冷藏保鲜品质的影响,将鲜活大口黑鲈 (Micropterus salmoides) 置于不同温度 (15 ℃、10 ℃、5 ℃) 的水槽中暂养0.5 h后,宰杀并取鱼片于冰藏条件下贮藏,分析第0、第3、第6、第9、第12、第15、第18和第21天时的鱼肉感官、理化 [pH、挥发性盐基氮 (TVB-N)、鲜度指标 (K值)、硫代巴比妥酸 (TBA)] 及微生物 [菌落总数 (TVC)] 指标变化情况,综合评价宰前预冷处理对大口黑鲈冰藏品质的影响。结果表明,15 ℃预冷处理可较好地保持大口黑鲈冰藏期间的品质,维持鱼肉感官品质,降低细菌的生长繁殖速度,延缓pH、TVB-N值、K值、TBA值及菌落总数的上升,货架期较对照组延长约3 d。

English Abstract

返回顶部

目录

    /

    返回文章
    返回