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几种鱼卵营养成分对比分析

马双 郝淑贤 李来好 杨贤庆 黄卉 魏涯 岑剑伟 翟红蕾

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几种鱼卵营养成分对比分析

    作者简介: 马双(1995—),女,硕士研究生,从事水产品加工与质量安全控制研究。E-mail:shuangM2018@163.com;
    通讯作者: 李来好, laihaoli@163.com
  • 中图分类号: R 151.3

Comparative analysis of nutritional components of several roes

    Corresponding author: Laihao LI, laihaoli@163.com ;
  • CLC number: R 151.3

  • 摘要: 为了解不同种类鱼卵营养组成特征,分别测定大西洋鲑(Salmon solar)、飞鱼(Exocoetidae cypselurus)、大黄鱼(Pseudosciaena crocea)、西伯利亚鲟(Acipenser baeri)、施氏鲟(A. schrenckii)、俄罗斯鲟(A. gueldenstaedti)和达氏鳇(Huso dauricus)鱼卵的基本成分、氨基酸、脂肪酸及矿物质元素。结果显示,飞鱼鱼卵水分质量分数(81.31 g·100 g−1)最高,灰分(1.60 g·100 g−1)和粗蛋白(13.35 g·100 g−1)质量分数最低;施氏鲟鱼卵粗蛋白(28.15 g·100 g−1)和粗脂肪(16.63 g·100 g−1)质量分数最高;三文鱼卵粗脂肪质量分数(5.49 g·100 g−1)最少。俄罗斯鲟鱼卵总氨基酸(TAA) (27.67 g·100 g−1)和鲜味氨基酸(DAA)质量分数(9.31 g·100 g−1)最高;除色氨酸外,7种鱼卵氨基酸评分(amino acid score,AAS)均高于FAO/WTO标准,且必需氨基酸(EAA)与TAA比为41.34%~43.89%。鱼卵中饱和脂肪酸(SFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)和多不饱和脂肪酸(PUFA)的含量分别为25.83%~35.41%、21.39%~26.65%和41.84%~47.77%,其中EPA+DHA总量高达20.06%~40.59%。鱼卵中常量元素磷(P)和微量元素铁(Fe)、锌(Zn)含量较高。结果表明,7种鱼卵均含有丰富的各种营养成分,但从粗脂肪、不饱和脂肪酸含量和氨基酸评价来看,4种鲟鱼卵的营养价值优于其他3种鱼卵。
  • 表 1  7种鱼卵的一般营养成分(湿质量)

    Table 1.  Nutritional components of seven kinds of roes (wet mass)

    种类
    species
    水分
    moisture
    灰分
    ash
    粗蛋白
    crude protein
    粗脂肪
    crude fat
    三文鱼 Salmon solar 60.63±0.41b 2.26±0.04c 24.47±0.45d 5.49±0.37c
    飞鱼 Exocoetidae cypselurus 81.31±0.64a 1.60±0.15d 13.35±0.61e 6.85±0.45c
    大黄鱼 Pseudosciaena crocea 57.30±0.14c 2.17±0.30c 26.88±0.48b 13.42±0.5b
    西伯利亚鲟 Acipenser baeri brandt 52.12±0.59d 3.88±0.28a 25.36±0.15a 14.92±0.36ab
    施氏鲟 Acipenser schrenckii 50.69±0.48e 3.77±0.12a 28.15±0.20a 16.63±0.42a
    俄罗斯鲟 Acipenser gueldenstaedti 50.07±0.01e 3.85±0.01a 25.92±0.29c 15.36±0.39ab
    达氏鳇 Huso dauricus 50.54±0.31e 3.33±0.32b 28.07±0.09a 15.08±0.24ab
    金鳟[7] Oncorhynchus mykiss aguabonita 64.57±0.21 1.09±0.11 25.94±0.07 7.37±0.15
    泥鳅[24] Misgurnus anguillicaudatus 64.69±0.32 1.56±0.08 24.49±0.05 5.62±0.09
     注:同列数据上标字母不同表示各样品之间存在显著差异(P<0.05);表4表5同此
     Note: Different superscript letters within the same row indicate significant difference among samples (P<0.05). The same case in Tab. 4 and Tab. 5.
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    表 2  7种鱼卵的氨基酸组成

    Table 2.  Amino acids compositions of seven kinds of roes

    氨基酸
    amino acid
    三文鱼
    Salmon solar
    飞鱼
    Exocoetidae cypselurus
    大黄鱼
    Pseudosciaena crocea
    西伯利亚鲟
    Acipenser baeri
    施氏鲟
    Acipenser schrenckii
    俄罗斯鲟
    Acipenser gueldenstaedti
    达氏鳇
    Huso dauricus
    天冬氨酸 Asp* 2.38 0.97 1.98 2.36 2.37 2.60 2.63
    苏氨酸 Thr 1.30 0.80 1.23 1.32 1.29 1.42 1.46
    丝氨酸 Ser 1.40 0.87 1.53 1.97 1.96 2.20 2.13
    谷氨酸 Glu* 3.62 2.26 3.19 3.64 3.64 4.05 3.94
    脯氨酸 Pro 1.34 0.66 1.12 0.91 0.89 0.96 1.01
    甘氨酸 Gly* 0.72 0.41 0.80 0.76 0.75 0.84 0.82
    丙氨酸 Ala* 1.98 0.87 1.92 1.62 1.66 1.82 1.78
    缬氨酸 Val 1.84 0.89 1.70 1.46 1.47 1.61 1.62
    甲硫氨酸 Met 0.75 0.40 0.76 0.74 0.74 0.81 0.81
    异亮氨酸 Ile 1.48 0.79 1.52 1.32 1.33 1.46 1.44
    亮氨酸 Leu 2.47 1.34 2.37 2.22 2.23 2.45 2.44
    酪氨酸 Tyr 1.12 0.60 1.04 0.94 0.96 1.04 1.08
    苯丙氨酸 Phe 1.34 0.58 1.09 1.04 1.05 1.13 1.14
    赖氨酸 Lys 2.06 0.98 1.99 2.03 2.08 2.29 2.26
    组氨酸 His 0.67 0.28 0.74 0.67 0.69 0.74 0.75
    精氨酸 Arg 1.53 0.86 1.59 1.75 1.78 1.98 2.01
    色氨酸 Trp 0.23 0.11 0.22 0.25 0.24 0.27 0.28
    总氨基酸 TAA 26.23 13.67 24.79 25.00 25.13 27.67 27.60
    必需氨基酸 EAA 11.47 5.89 10.88 10.38 10.43 11.44 11.45
    非必需氨基酸 NEAA 12.56 6.64 11.58 12.20 12.23 13.51 13.39
    半必需氨基酸 HEAA 2.20 1.14 2.33 2.42 2.47 2.72 2.76
    鲜味氨基酸 DAA 8.70 4.51 7.89 8.38 8.42 9.31 9.17
    必需氨基酸/总氨基酸 EAA/TAA/% 43.73 43.09 43.89 41.52 41.50 41.34 41.49
    必需氨基酸/非必需氨基酸 EAA/NEAA/% 91.32 88.70 93.96 85.08 85.28 84.68 85.51
    鲜味氨基酸/总氨基酸 DAA/TAA/% 32.93 25.96 30.57 34.84 33.55 33.62 33.13
     注:*. 鲜味氨基酸;△. 必需氨基酸
     Note: *. umami amino acid; △. essential amino acids
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    表 3  7种鱼卵必需氨基酸组成评价

    Table 3.  Evaluation of essential amino acids composition of seven kinds of roes

    必需氨基酸
    essential amino acid
    FAO/WHO评分模式 /mg∙gN−1
    FAO score mode
    鸡蛋蛋白 /mg∙gN−1
    egg protein
    三文鱼
    Salmon solar
    飞鱼
    Exocoetidae cypselurus
    大黄鱼
    Pseudosciaena crocea
    西伯利亚鲟
    Acipenser baeri brandt
    施氏鲟
    Acipenser schrenckii
    俄罗斯鲟
    Acipenser gueldenstaedti
    达氏鳇
    Huso dauricus
    氨基酸评分 amino acid score异亮氨酸2501.531.481.411.191.281.301.28
    亮氨酸4401.451.431.251.141.221.241.23
    赖氨酸3401.571.351.361.341.481.501.48
    苏氨酸2501.351.501.141.191.241.261.30
    缬氨酸3101.541.351.281.061.141.151.16
    色氨酸600.990.860.850.940.961.001.04
    苯丙氨酸+酪氨酸3801.681.451.301.171.281.271.30
    化学评分 chemical score异亮氨酸3311.161.121.070.900.970.980.97
    亮氨酸5341.201.181.030.941.011.021.02
    赖氨酸4411.211.041.051.041.141.151.14
    苏氨酸2921.151.280.981.021.071.081.11
    缬氨酸4101.161.020.960.800.860.870.88
    色氨酸990.600.520.520.570.580.610.63
    苯丙氨酸+酪氨酸5651.130.980.880.790.860.850.80
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    表 4  7种鱼卵脂肪酸组成及相对含量比较

    Table 4.  Comparison of fatty acids composition and contents in seven kinds of roes

    脂肪酸
    fatty acid
    三文鱼
    Salmon solar
    飞鱼
    Exocoetidae cypselurus
    大黄鱼
    Pseudosciaena crocea
    西伯利亚鲟
    Acipenser baeri brandt
    施氏鲟
    Acipenser schrenckii
    俄罗斯鲟
    Acipenser gueldenstaedti
    达氏鳇
    Huso dauricus
    硬肉豆蔻酸(C14:0) myristic acid2.81±0.22a1.04±0.87b2.13±0.14a0.46±0.00b0.45±0.00b0.45±0.02b0.55±0.05b
    十五碳酸(C15:0) pentadecanoic acid0.55±0.03b0.31±0.02c1.27±0.13a0.11±0.12d0.10±0.12d0.21±0.01cd0.26±0.00c
    棕榈酸(C16:0) palmitic acid12.61±0.7414.99±0.3117.78±0.1517.90±1.4119.45±0.0418.66±0.5420.25±0.16
    十七碳酸(C17:0) heptadecanoic acid0.98±0.20b0.50±0.22c1.93±0.33a0.50±0.07c0.56±0.06bc0.58±0.03bc0.61±0.03bc
    硬脂酸(C18:0) stearic acid9.32±0.44b8.64±0.17b12.13±0.83a8.83±0.21b10.41±0.38ab9.86±0.39ab8.18±0.02c
    花生酸(C20:0) arachidic acid0.07±0.01c0.24±0.01a0.17±0.06b0.13±0.00bc0.11±0.01bc0.13±0.01bc0.10±0.01c
    饱和脂肪酸SFA26.35±1.1025.83±0.5335.41±2.3627.92±1.8231.10±1.2729.96±0.9829.93±0.22
    棕榈油(C16:1) palmitoleic acid4.59±0.18b8.57±0.37a4.47±0.78b2.80±0.03cd2.29±0.02d2.85±0.20cd2.39±0.23c
    十七碳一烯酸(C17:1) heptadecenoic acid0.53±0.05a0.47±0.02a0.63±0.21a0.14±0.00b0.16±0.00b0.08±0.01b0.20±0.01b
    油酸(C18:1) oleic acid16.58±0.04b15.04±0.57b14.08±0.42b21.97±1.23b21.79±0.86b21.26±0.07b21.79±0.26a
    二十碳一烯酸(C20:1) eicosenoic acid2.68±0.15a1.66±0.36bc1.52±0.29bc1.40±0.07bc1.18±0.04cd0.77±0.03d1.67±0.04b
    二十四碳一烯酸(C24:1)0.12±0.03b0.48±0.07and0.05±0.01bc0.04±0.00bc0.04±0.02bc0.04±0.00bc
    单不饱和脂肪酸 MUFA24.63±0.60a26.41±1.40a21.39±2.03b26.65±0.90a25.47±0.83a25.66±0.25a26.58±0.49a
    亚油酸(C18:2) linoleic acid1.12±0.01d1.91±0.17d1.10±0.04d5.94±0.01bc8.51±0.57a6.40±0.25b4.67±0.16c
    二十碳二烯酸(C20:2) eicosadienoic acidNd0.29±0.07cnd0.36±0.00bc0.93±0.04a0.98±0.04a0.49±0.31b
    二十碳三烯酸(C20:3) eicosatrienoic acid0.25±0.02d0.21±0.02d0.19±0.04d1.01±0.00c1.97±0.07b4.76±0.23a1.15±0.10c
    花生四烯酸(C20:4) arachidonic acid3.81±1.14b4.55±0.19b4.77±0.09b4.85±0.11b4.05±0.31b10.79±0.37a4.87±0.17b
    二十碳五烯酸(C20:5) eicosapentaenoic acid21.91±0.94a13.77±0.42ab17.13±0.21ab12.60±0.19ab8.72±0.46bc0.03±0.04c10.83±0.77b
    二十二碳六烯酸(C22:6) docosahexaenoic acid20.68±0.5326.05±0.1018.64±0.6020.27±0.8918.61±0.9420.03±0.2120.89±0.23
    EPA+DHA42.59±1.37a39.82±0.52ab35.77±8.74abc32.87±2.30bc27.34±0.55cd20.06±0.22d31.74±1.00bc
    多不饱和脂肪酸 PUFA47.77±2.4146.77±0.6741.84±9.9445.04±2.4342.80±2.0043.72±1.1542.93±0.60
     注:nd.未检出
     Note: nd. Undetected
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    表 5  7种鱼卵矿物元素组成和质量分数(湿质量)

    Table 5.  Mineral elements compositions and contents of seven kinds of roe (wet mass)

    元素
    element
    三文鱼
    Salmon
    solar
    飞鱼
    Exocoetidae
    cypselurus
    大黄鱼
    Pseudosciaena
    crocea
    西伯利亚鲟
    Acipenser baeri
    brandt
    施氏鲟
    Acipenser
    gueldenstaedti
    俄罗斯鲟
    Acipenser
    gueldenstaedti
    达氏鳇
    Huso
    dauricus
    镁 Mg622.22±28.26a23.96±1.85e128.19±5.50d255.42±7.6c269.02±2.07c236.00±13.48c303.53±12.06b
    磷 P4 194.03±163.62b12 351.19+83.53e4 674.66±259.66a3 784.48±96.49c3 813.50±68.50bc3 365.87±217.75d4 046.82±135.22bc
    钾 K2 159.30±10.30a35.86±0.77f1 893.87±86.93b1 642.28±53.82c1 392.83±20.75d1187.50±74.31e1 531.45±180.94cd
    钙 Ca96.36±29.62a9.10±1.08b13.31±2.13b16.89±0.75b14.44±0.13b16.82±2.35b10.79±0.78b
    锰 Mn2.38±0.16a0.47±0.08c1.12±0.19b1.18±0.06b1.53±0.03b1.38±0.09b2.38±0.03a
    铁 Fe21.18±1.38c10.55±1.39d13.92±1.18cd31.45±1.74ab34.64±0.80ab40.66±3.44a33.58±3.23ab
    铜 Cu2.18±0.59c1.01±0.07d3.60±0.26a1.38±0.08cd2.37±0.07bc2.23±0.93c3.33±0.63ab
    锌 Zn39.62±6.58a30.56±3.65bc34.67±2.32ab24.22±0.52c24.15±0.15c26.59±0.15c26.34±0.68c
    硒 Se0.52±0.12c0.65±0.11c2.30±0.45a1.12±0.37bc1.42±0.21b1.03±0.31bc1.35±0.23b
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出版历程
  • 收稿日期:  2018-11-28
  • 录用日期:  2019-03-31
  • 网络出版日期:  2019-06-13

几种鱼卵营养成分对比分析

    作者简介:马双(1995—),女,硕士研究生,从事水产品加工与质量安全控制研究。E-mail:shuangM2018@163.com
    通讯作者: 李来好, laihaoli@163.com
  • 1. 中国水产科学研究院南海水产研究所,农业农村部水产品加工重点实验室,广东省渔业生态环境重点开放实验室,广东 广州 510300
  • 2. 上海海洋大学食品学院,上海 201306

摘要: 为了解不同种类鱼卵营养组成特征,分别测定大西洋鲑(Salmon solar)、飞鱼(Exocoetidae cypselurus)、大黄鱼(Pseudosciaena crocea)、西伯利亚鲟(Acipenser baeri)、施氏鲟(A. schrenckii)、俄罗斯鲟(A. gueldenstaedti)和达氏鳇(Huso dauricus)鱼卵的基本成分、氨基酸、脂肪酸及矿物质元素。结果显示,飞鱼鱼卵水分质量分数(81.31 g·100 g−1)最高,灰分(1.60 g·100 g−1)和粗蛋白(13.35 g·100 g−1)质量分数最低;施氏鲟鱼卵粗蛋白(28.15 g·100 g−1)和粗脂肪(16.63 g·100 g−1)质量分数最高;三文鱼卵粗脂肪质量分数(5.49 g·100 g−1)最少。俄罗斯鲟鱼卵总氨基酸(TAA) (27.67 g·100 g−1)和鲜味氨基酸(DAA)质量分数(9.31 g·100 g−1)最高;除色氨酸外,7种鱼卵氨基酸评分(amino acid score,AAS)均高于FAO/WTO标准,且必需氨基酸(EAA)与TAA比为41.34%~43.89%。鱼卵中饱和脂肪酸(SFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)和多不饱和脂肪酸(PUFA)的含量分别为25.83%~35.41%、21.39%~26.65%和41.84%~47.77%,其中EPA+DHA总量高达20.06%~40.59%。鱼卵中常量元素磷(P)和微量元素铁(Fe)、锌(Zn)含量较高。结果表明,7种鱼卵均含有丰富的各种营养成分,但从粗脂肪、不饱和脂肪酸含量和氨基酸评价来看,4种鲟鱼卵的营养价值优于其他3种鱼卵。

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