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罗非鱼鱼片非CO发色方法的研究

赵敏 李来好 杨贤庆 黄卉 魏涯 岑剑伟 林织

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罗非鱼鱼片非CO发色方法的研究

    作者简介: 赵敏(1993—),女,硕士研究生,从事水产品加工研究。E-mail:zhaom1014@163.com;
    通讯作者: 岑剑伟, genvex@163.com
  • 中图分类号: TS 251.7

Study on non-CO chromogenic method of tilapia fillets

    Corresponding author: Jianwei CEN, genvex@163.com ;
  • CLC number: TS 251.7

  • 摘要: 为研究罗非鱼(Oreochromis mossambicus)鱼片非CO发色的新方法,获得安全有效的罗非鱼片发色工艺,以色差值为鱼片色泽的主要评价指标,在亚硝酸钠浓度、碳酸氢钠浓度、浸泡时间为单因素进行实验的基础上,采用Box-Behnken中心设计原理,对发色方案进行响应面实验优化分析。结果表明,用亚硝酸钠质量分数0.4 g·kg−1、碳酸氢钠质量分数5.0 g·kg−1的复合溶液浸泡罗非鱼鱼片22 min的发色处理效果良好,优化后的鱼片红色肉的Δa*为1.97,提升了17.35%,鱼片整体色泽较好,得到了一种罗非鱼鱼片非CO发色的新方法。
  • 图 1  不同水平亚硝酸钠处理后鱼片(红色肉)的红度值变化

    Figure 1.  Change of redness value of fillets (dark muscle) after treatment with different concentrations of sodium nitrite

    图 2  不同含量碳酸氢钠处理后鱼片(红色肉)的红度值变化

    Figure 2.  Change of redness value of fillets (dark muscle) after treatment with different concentrations of sodium bicarbonate

    图 3  不同浸泡时间处理后的鱼片(红色肉)红度值变化

    Figure 3.  Change of redness value of of tilapia fillets (dark muscle) after different soaking time

    图 5  Y=(A, C)响应面

    Figure 5.  Response surface under Y=(A, C)

    图 4  Y=(A, B)响应面

    Figure 4.  Response surface under Y=(A, B)

    图 6  Y=(B, C)响应面

    Figure 6.  Response surface under Y=(B, C)

    图 7  复合发色处理后的罗非鱼鱼片在贮藏期间的亚硝酸盐残留量变化

    Figure 7.  Change of nitrite residues of tilapia fillets after complex chromogenic treatment during storage

    表 1  因素水平编码表

    Table 1.  Code rule of orthogonal array design

    因素
    factor
    水平
    level
    −1 0 1
    碳酸氢钠/g·kg−1 (A) sodium bicarbonate 3 4.5 6
    亚硝酸钠/g·kg−1 (B) sodium nitrite 0.25 0.35 0.45
    浸泡时间/min (C) soaking time 10 20 30
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    表 2  响应面法优化实验结果

    Table 2.  Experimental results of Box-Behnken design

    实验号
    Test No.
    碳酸氢钠
    sodium bicarbonate
    亚硝酸钠
    sodium nitrite
    浸泡时间
    soaking time
    红度值Δa*
    redness value
    1 −1 0 −1 0.68
    2 0 0 0 1.96
    3 0 0 0 1.82
    4 0 1 −1 1.75
    5 0 0 0 1.69
    6 0 0 0 1.82
    7 0 1 1 1.98
    8 −1 1 0 1.03
    9 1 −1 0 0.98
    10 0 0 0 1.86
    11 1 1 0 1.95
    12 −1 −1 0 0.72
    13 −1 0 1 0.85
    14 0 −1 1 1.23
    15 1 0 1 1.36
    16 0 −1 −1 0.83
    17 1 0 −1 1.12
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    表 3  回归与方差分析结果

    Table 3.  Analysis of variance for fitted regression model

    方差来源
    source of variation
    平方和
    SS
    自由度
    df
    均方
    MS
    F P Prob>F 显著性
    significance
    模型 model 3.68 9 0.41 41.35 <0.000 1 **
    A-碳酸氢钠 sodium bicarbonate 0.57 1 0.57 57.30 0.000 1 **
    B-亚硝酸钠 sodium nitrite 1.09 1 1.09 109.92 <0.000 1 **
    C-浸泡时间 soaking time 0.14 1 0.14 13.66 0.007 7 **
    AB 0.11 1 0.11 11.00 0.012 8 *
    AC 0.001 1 0.001 0.12 0.735 3
    BC 0.007 1 0.007 0.73 0.421 1
    A2 1.29 1 1.29 129.87 <0.000 1 **
    B2 0.05 1 0.05 4.92 0.062 1
    C2 0.32 1 0.32 32.18 0.000 8 **
    残差 residual 0.069 7 0.02
    失拟项 lack of fit 0.032 3 0.01 1.12 0.439 1
    纯误差 pure error 0.038 4 0.009
    总和 cor total 3.75 16
    R2=0.98 RAdj=0.95
     注:*.P<0.05,差异显著;**.P<0.01,差异极显著  Note: *. P<0.05 show significant difference; **.P<0.01 show extremely significant difference.
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出版历程
  • 收稿日期:  2018-10-08
  • 录用日期:  2019-02-27
  • 网络出版日期:  2019-05-06

罗非鱼鱼片非CO发色方法的研究

    作者简介:赵敏(1993—),女,硕士研究生,从事水产品加工研究。E-mail:zhaom1014@163.com
    通讯作者: 岑剑伟, genvex@163.com
  • 1. 中国水产科学研究院南海水产研究所,农业农村部水产品加工重点实验室,广东省渔业生态环境重点开放实验室,广东 广州 510300
  • 2. 上海海洋大学食品学院,上海 201306
  • 3. 广东顺欣海洋渔业集团有限公司,广东 阳江,529800

摘要: 为研究罗非鱼(Oreochromis mossambicus)鱼片非CO发色的新方法,获得安全有效的罗非鱼片发色工艺,以色差值为鱼片色泽的主要评价指标,在亚硝酸钠浓度、碳酸氢钠浓度、浸泡时间为单因素进行实验的基础上,采用Box-Behnken中心设计原理,对发色方案进行响应面实验优化分析。结果表明,用亚硝酸钠质量分数0.4 g·kg−1、碳酸氢钠质量分数5.0 g·kg−1的复合溶液浸泡罗非鱼鱼片22 min的发色处理效果良好,优化后的鱼片红色肉的Δa*为1.97,提升了17.35%,鱼片整体色泽较好,得到了一种罗非鱼鱼片非CO发色的新方法。

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