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中国沿海主要牡蛎养殖品种的营养品质和风味特征比较分析

林海生 秦小明 章超桦 黄艳球 高加龙 刘琳琳 罗贝 杨发明

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中国沿海主要牡蛎养殖品种的营养品质和风味特征比较分析

    作者简介: 林海生(1985—),男,博士,补职称,从事水产品精深加工、贝类活性物质。E-mail: haishenglin@163.com;
    通讯作者: 秦小明, xiaoming0502@21cn.com
  • 中图分类号: S 985.3+5

Comparative analysis of nutritional components and flavor characteristics of cultivated oyster from different coastal areas of China

    Corresponding author: Xiaoming QIN, xiaoming0502@21cn.com ;
  • CLC number: S 985.3+5

  • 摘要: 为牡蛎肉深加工及综合利用提供应用价值的基础数据,系统地探讨了中国主要养殖区新鲜牡蛎食品化学特性的差异性。结果显示,不同养殖海域及不同品种牡蛎的粗蛋白、脂肪、灰分、糖原和牛磺酸含量均具有显著差异(P<0.05)。牡蛎中锌含量最高,各金属元素含量具有显著的地域差异性(P<0.05),其中汕头牡蛎的锌(Zn)、铜(Cu)、镉(Cd)和铅(Pb)含量均显著高于其他样品(P<0.05)。呈味物质特征表现为,呈味氨基酸含量丰富,核苷酸及其关联化合物和甜菜碱含量均具有较强的地域间和品种间差异性(P<0.05),其中甜菜碱含量呈现出“南低北高”的特征,品种间差异表现为香港牡蛎含量最低,福建牡蛎最高。醛类是新鲜牡蛎特征气味的重要组分,各地区牡蛎中检出的气味物质数量和种类有所不同;关键风味物质(ROAV≥1)中,1-辛烯-3-酮是汕头牡蛎最关键风味物质,而其他牡蛎中(E,Z)-2,6-壬二烯醛对风味贡献最大。综上表明,不同地理群体牡蛎的一般营养成分、牛磺酸、呈味物质和气味成分差异性显著。
  • 表 1  不同海域牡蛎的一般营养成分比较

    Table 1.  Comparison of elementary components of oysters in different sea areas

    海域
    sea area
    水分
    moisture
    蛋白质
    protein
    灰分
    ash
    脂肪
    fat
    糖原
    glycogen
    牛磺酸/mg·g–1
    taurine
    钦州 Qinzhou 70.91±0.03k 9.10±0.01f 2.687±0.028a 0.42±0.02fg 1.87±0.15b 5.33
    程村 Chengcun 77.82±0.08cd 6.41±0.01j 0.602±0.002h 0.32±0.01hi 2.68±0.14a 1.74
    湛江 Zhanjiang 77.96±0.07c 8.40±0.01h 0.106±0.004i 0.30±0.01i 0.59±0.03e 3.63
    汕头 Shantou 71.12±0.04j 8.69±0.00g 1.472±0.004f 0.47±0.02ef 2.61±0.16a 1.96
    厦门 Xiamen 71.57±0.06i 11.29±0.01a 1.687±0.008e 0.71±0.03c 1.83±0.26b 11.19
    漳浦 Zhangpu 75.81±0.09g 8.07±0.01i 2.050±0.030c 0.80±0.03b 1.31±0.38bcd 9.09
    海门 Haimen 76.16±0.05f 10.38±0.03d 1.465±0.035fg 0.48±0.02e 1.15±0.06cde 9.97
    荣成 Rongcheng 77.70±0.04d 9.29±0.01e 1.400±0.010g 0.65±0.03d 1.19±0.03cde 8.36
    乳山 Rushan 74.68±0.03h 10.51±0.02c 1.815±0.025d 1.00±0.04a 2.54±0.23a 9.52
    乳山(三倍体) Rushan (triploid) 79.28±0.07b 11.29±0.04a 1.445±0.015fg 0.44±0.02ef 0.68±0.08e 11.14
    长海 Changhai 79.82±0.08a 10.70±0.02b 2.340±0.040b 0.36±0.01gh 1.08±0.12de 7.17
    庄河 Zhuanghe 76.77±0.08b 8.68±0.04g 2.640±0.020a 0.59±0.02d 1.71±0.63bc 7.89
     注:同列数据不同小写字母表示有显著性差异  Note: Values with different lowercase letters within the same column indicate significant difference (P<0.05); the same case in the following tables.
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    表 2  不同海区牡蛎中营养元素的含量

    Table 2.  Contents of nutrient elements in oysters from different sea areas

    海域 sea area 铁 Fe 锌 Zn 锰 Mn 硒 Se 铜 Cu
    钦州 Qinzhou 43.49±0.00f 211.81±4.60c 9.38±0.24c 0.64±0.01f 63.46±1.19c
    程村 Chengcun 22.83±0.11h 176.52±1.82d 8.48±0.09e 0.39±0.01i 28.28±0.19h
    湛江 Zhanjiang 40.56±0.78f 243.97±5.36b 6.81±0.03g 0.49±0.01h 73.75±1.03b
    汕头 Shantou 48.34±0.06e 616.98±3.59a 4.73±0.01i 0.36±0.01i 81.51±0.50a
    厦门 Xiamen 28.42±0.84g 61.33±0.99h 7.36±0.21f 0.56±0.02g 21.52±0.69i
    漳浦 Zhangpu 49.59±0.66e 82.85±1.20g 8.86±0.17de 0.70±0.01e 28.38±0.34h
    海门 Haimen 96.52±0.89d 176.88±1.59d 8.97±0.16d 0.66±0.00f 57.35±0.45d
    荣成 Rongcheng 94.91±0.94d 68.47±0.47h 11.39±0.19b 0.85±0.01d 38.28±0.32g
    乳山 Rushan 105.10±1.73c 109.59±0.81f 18.75±0.06a 0.96±0.01c 58.09±0.61d
    乳山(三倍体) Rushan (triploid) 23.90±0.26h 145.03±0.20e 5.92±0.03h 0.70±0.00e 51.66±0.26e
    长海 Changhai 131.76±3.15a 177.40±2.46d 9.39±0.14c 1.30±0.01a 61.34±1.31c
    庄河 Zhuanghe 123.86±0.82b 140.09±0.48e 7.14±0.06fg 1.12±0.01b 47.94±0.49f
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    表 3  不同海域牡蛎中重金属元素的含量

    Table 3.  Contents of heavy metal elements in oysters from different sea areas

    海域sea area 铅 Pb 总砷 As 镉 Cd 总汞 Hg 铬 Cr
    钦州 Qinzhou 0.09±0.00g 1.51±0.03f 0.92±0.00e 0.89±0.03e
    程村 Chengcun 0.08±0.00h 0.65±0.01i 0.58±0.01f 0.75±0.01f
    湛江 Zhanjiang 0.05±0.00i 0.73±0.02h 0.90±0.00e 0.90±0.00e
    汕头 Shantou 0.22±0.00a 0.49±0.01j 1.91±0.02a 1.48±0.03c
    厦门 Xiamen 0.14±0.00e 1.66±0.03e 0.23±0.01i 0.91±0.01e
    漳浦 Zhangpu 0.11±0.00f 1.41±0.03g 0.32±0.01h 1.62±0.03b
    海门 Haimen 0.15±0.00d 2.08±0.01c 0.46±0.00g 0.56±0.03h
    荣成 Rongcheng 0.15±0.00d 1.83±0.00d 1.01±0.01d 1.06±0.02d
    乳山 Rushan 0.15±0.00d 2.42±0.03a 1.06±0.03d 0.66±0.00g
    乳山(三倍体) Rushan (triploid) 0.11±0.00f 1.72±0.01e 1.29±0.04c 0.17±0.00i
    长海 Changhai 0.17±0.00c 2.26±0.03b 1.33±0.04c 1.79±0.04a
    庄河 Zhuanghe 0.20±0.00b 1.87±0.00d 1.62±0.00b 1.02±0.01d
     注:−.未检出;检出限0.005  Note: −. not detected; detection limit is 0.005.
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    表 4  不同产地牡蛎中呈味成分与含量

    Table 4.  Contents of taste-active components in oysters from different sea areas

    海域
    sea area
    三磷酸腺苷/μg·g–1
    ATP
    二磷酸腺苷/μg·g–1
    ADP
    腺苷酸/μg·g–1
    AMP
    肌苷酸/μg·g–1
    IMP
    次黄嘌呤核苷/μg·g–1
    HxR
    次黄嘌呤/μg·g–1
    Hx
    甜菜碱/mg·g–1
    betaine
    钦州 Qinzhou 76.5±20.1c 40.9±5.2d 94.7±4.6bc 120.2±19.4c 74.4±10.7cd 25.1±2.9efg 2.64±0.22e
    程村 Chengcun 50.1±14.9cd 45.5±13.2cd 61.5±4.8d 124.0±32.4c 74.1±22.8cd 32.9±7.7de 1.37±0.26f
    湛江 Zhanjiang 56.5±3.7cd 41.1±2.4cd 89.1±2.0c 121.4±5.4c 103.6±0.8c 29.4±1.0ef 5.24±0.21d
    汕头 Shantou 253.3±5.4a 73.0±1.4b 104.7±0.4ab 539.5±18.2a 340.3±8.6a 76.8±0.4b 3.53±0.003e
    厦门 Xiamen 47.9±6.2cd 44.7±5.0cd 39.9±0.1e 103.9±9.0cd 96.9±4.4c 34.5±0.9de 5.15±0.43d
    漳浦 Zhangpu 58.8±5.0cd 48.5±3.2cd 52.5±0.3de 130.8±5.5c 76.2±5.3cd 33.4±1.9de 9.40±0.08ab
    海门 Haimen 113.9±1.1b 61.3±1.2bc 90.5±7.8c 206.6±5.0b 72.8±38.5cd 44.6±3.1d 6.20±0.10cd
    荣成 Rongcheng 38.3±2.0d 32.7±0.8d 26.1±1.8f 45.6±12.8d 46.0±5.8d 16.3±2.4g 6.56±0.13c
    乳山 Rushan 67.4±11.4cd 40.2±7.7d 106.7±1.1ab 98.4±15.7cd 104.7±20.2c 58.0±7.9c 5.55±0.58cd
    乳山(三倍体) Rushan (triploid) 67.5±15.5cd 96.2±14.8a 95.2±4.0bc 265.8±44.0b 80.4±16.5cd 66.8±3.3bc 8.85±0.08b
    长海 Changhai 62.9±7.1cd 36.6±5.0d 114.2±11.1a 237.9±27.7b 84.3±10.1cd 19.9±2.1fg 10.19±0.99a
    庄河 Zhuanghe 144.9±16.6b 50.4±4.6cd 65.6±0.7d 525.3±25.9a 172.1±16.6b 100.2±6.8a 8.99±0.51b
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    表 6  牡蛎的主要挥发性风味物质组成与相对气味活度值

    Table 6.  Volatile flavor compounds and their relative odor activity values in oysters (ROAV≥1)

    化合物
    compound
    风味物质
    flavor substance
    气味描述
    flavor characteristics
    海域
    sea area
    钦州
    Qinzhou
    程村
    Chengcun
    湛江
    Zhanjiang
    汕头
    Shantou
    厦门
    Xiamen
    漳浦
    Zhangpu
    海门
    Haimen
    荣成
    Rongcheng
    乳山
    Rushan
    乳山(三倍体)
    Rushan (triploid)
    长海
    Changhai
    庄河
    Zhuanghe
    醛类 aldehydes (Z)−4−庚烯醛 鱼腥、青草、油脂香气 17.28 2.25 1.00 1.39 1.11 1.48 1.16 1.63
    (E)−2−辛烯醛 油脂、坚果味 7.20 1.52 1.50 1.82 2.08 1.50 2.14
    (E,Z)−2,6−壬二烯醛 黄瓜味 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00
    (Z,Z)−3,6−壬二烯醛 青味 5.35 49.86 5.00 3.26 13.51 15.93 6.76 7.72 14.35
    (Z)−2−壬烯醛 肉香、蘑菇、青味 1.57 2.25 4.94 1.67 1.49
    2,4−壬二烯醛 油脂、鱼腥味 4.38
    (E)−2−辛烯醛 油脂、鱼腥味 4.61 6.48 23.52 4.10 1.74
    己醛 脂味、青草气、果香、木香 1.24
    癸醛 柑橘香、蜡香 1.14
    正辛醛 脂味、蘑菇味 1.39 2.23 1.78 1.52
    (E,E)−2,4−癸二烯醛 油脂、油炸脂肪味 14.53 46.02 6.33
    醇类 alcohols 2,6−壬二烯醇 青味 13.59
    1−辛烯−3−醇 蘑菇、蔬菜香 2.10 1.40 2.08 1.75
    酮类 ketones 1−辛烯−3−酮 蘑菇味 18.43 10.76 32.00 100.00 16.67 9.27 15.46
    甲基壬基甲酮 油脂、芸香似香气 1.10
    其他 other 二甲基硫 难闻气味 7.99 3.56 7.91 5.41 2.66
     注:−. ROAV<1
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    表 5  不同产地牡蛎中游离氨基酸含量

    Table 5.  Contents of free amino acids in oysters from different sea areas

    成分
    component
    呈味特征
    flavor characteristics
    海域
    sea area
    钦州
    Qinzhou
    程村
    Chengcun
    湛江
    Zhanjiang
    汕头
    Shantou
    厦门
    Xiamen
    漳浦
    Zhangpu
    海门
    Haimen
    荣成
    Rongcheng
    乳山
    Rushan
    乳山(三倍体)
    Rushan (triploid)
    长海
    Changhai
    庄河
    Zhuanghe
    亮氨酸 Leu* 苦(-) 0.10 0.05 0.05 0.05 0.28 0.13 0.13 0.23 0.16 0.18 0.19 0.16
    赖氨酸 Lys* 甜/苦(-) 0.31 0.49 0.23 0.38 1.17 0.27 0.65 0.54 0.37 0.55 0.45 0.36
    苯丙氨酸 Phe* 苦(-) 0.11 0.06 0.07 0.08 0.19 0.13 0.14 0.20 0.16 0.19 0.18 0.15
    异亮氨酸 Ile* 苦(-) 0.07 0.03 0.03 0.03 0.15 0.08 0.08 0.13 0.09 0.11 0.11 0.08
    缬氨酸 Val* 甜/苦(-) 0.13 0.06 0.06 0.06 0.28 0.12 0.14 0.22 0.16 0.17 0.20 0.17
    苏氨酸 Thr* 甜(+) 0.61 0.23 0.23 0.28 0.62 0.16 0.24 0.48 0.50 0.35 0.30 0.40
    精氨酸 Arg** 甜/苦(+) 0.29 0.17 0.20 0.22 1.11 0.38 0.53 1.06 0.75 0.87 0.94 0.89
    组氨酸 His** 苦(-) 0.17 0.04 0.06 0.05 0.26 0.13 0.10 0.16 0.23 0.20 0.15 0.16
    蛋氨酸 Met* 苦/甜/硫(-) 0.07 0.04 0.03 0.02 0.21 0.08 0.07 0.12 0.10 0.11 0.19 0.13
    天冬氨酸 AspΔ 鲜(+) 0.38 0.09 0.25 0.26 0.53 0.67 0.31 0.22 0.45 0.46 0.70 0.43
    丝氨酸 Ser 甜(+) 0.34 0.16 0.13 0.24 0.59 0.22 0.33 0.39 0.37 0.42 0.67 0.42
    谷氨酸 GluΔ 鲜(+) 1.39 0.79 1.05 1.27 1.70 1.44 1.75 2.07 1.99 1.75 1.50 1.23
    甘氨酸 GlyΔ 甜(+) 1.09 0.88 1.65 2.04 1.82 1.33 1.38 1.40 1.20 0.66 1.91 1.85
    胱氨酸 Cys 0.06 0.02 0.04 0.03 0.06 0.05 0.04 0.05 0.05 0.06 0.07 0.07
    酪氨酸 Tyr 0.13 0.06 0.08 0.07 0.20 0.13 0.14 0.19 0.15 0.17 0.17 0.13
    丙氨酸 AlaΔ 甜(+) 1.67 0.49 1.09 1.22 2.05 1.12 1.74 1.54 1.46 1.63 1.40 1.26
    脯氨酸 Pro 甜/苦(+) 0.91 0.19 0.31 0.17 1.03 0.68 1.68 1.55 0.94 0.79 0.90 0.86
    TFAA 7.84 3.86 5.56 6.46 12.23 7.11 9.43 10.55 9.13 8.65 10.02 8.75
    DFAA 4.53 2.25 4.04 4.79 6.10 4.56 5.18 5.23 5.10 4.51 5.51 4.77
    DFAA/TFAA 0.58 0.58 0.73 0.74 0.50 0.64 0.55 0.50 0.56 0.52 0.55 0.55
     注:*. 必需氨基酸;**. 半必需氨基酸;Δ. 鲜味氨基酸;TFAA. 游离氨基酸总量;DFAA. 呈味游离氨基酸总量;+. 呈味强度;-. 无呈味  Note: *.essential amino acids;**. half-essential amino acids;Δ. delicious amino acids;TFAA. total free amino acids;DFAA. total delicious free amino acids;+. intensity of taste;-. tasteless
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出版历程
  • 收稿日期:  2018-10-08
  • 录用日期:  2018-11-07
  • 网络出版日期:  2018-12-05

中国沿海主要牡蛎养殖品种的营养品质和风味特征比较分析

    作者简介:林海生(1985—),男,博士,补职称,从事水产品精深加工、贝类活性物质。E-mail: haishenglin@163.com
    通讯作者: 秦小明, xiaoming0502@21cn.com
  • 1. 广东海洋大学食品科技学院,广东 湛江 524088
  • 2. 广东省水产品加工与安全重点实验室,广东普通高等学校水产品深加工重点实验室,国家贝类加工技术研发分中心(湛江),南海生物资源开发与利用协同创新中心,广东 湛江 524088

摘要: 为牡蛎肉深加工及综合利用提供应用价值的基础数据,系统地探讨了中国主要养殖区新鲜牡蛎食品化学特性的差异性。结果显示,不同养殖海域及不同品种牡蛎的粗蛋白、脂肪、灰分、糖原和牛磺酸含量均具有显著差异(P<0.05)。牡蛎中锌含量最高,各金属元素含量具有显著的地域差异性(P<0.05),其中汕头牡蛎的锌(Zn)、铜(Cu)、镉(Cd)和铅(Pb)含量均显著高于其他样品(P<0.05)。呈味物质特征表现为,呈味氨基酸含量丰富,核苷酸及其关联化合物和甜菜碱含量均具有较强的地域间和品种间差异性(P<0.05),其中甜菜碱含量呈现出“南低北高”的特征,品种间差异表现为香港牡蛎含量最低,福建牡蛎最高。醛类是新鲜牡蛎特征气味的重要组分,各地区牡蛎中检出的气味物质数量和种类有所不同;关键风味物质(ROAV≥1)中,1-辛烯-3-酮是汕头牡蛎最关键风味物质,而其他牡蛎中(E,Z)-2,6-壬二烯醛对风味贡献最大。综上表明,不同地理群体牡蛎的一般营养成分、牛磺酸、呈味物质和气味成分差异性显著。

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