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不同处理条件下鲢鱼糜凝胶水分状态和微观结构的特征

叶韬 戴慧敏 林琳 姜绍通 陆剑锋

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不同处理条件下鲢鱼糜凝胶水分状态和微观结构的特征

    作者简介: 叶 韬(1988—),男,硕士,助教,从事水产品加工与贮藏研究。E-mail: yetao430@163.com;
    通讯作者: 陆剑锋, lujf@sibs.ac.cn
  • 中图分类号: TS 254.4

Water state and microstructure characteristics of surimi gel from silver carp with different processing conditions

    Corresponding author: Jianfeng LU, lujf@sibs.ac.cn
  • CLC number: TS 254.4

  • 摘要: 为探讨超高压改善低盐鲢(Hypophthalmichthys molitrix) 鱼糜凝胶品质的机制,利用低场核磁共振(low field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)、差示扫描量热法(differential scanning calorimeter,DSC)、傅里叶红外光谱(fourier transform infrared spectroscopy,FT-IR)以及扫描电镜分析比较了超高压低盐鱼糜凝胶 [300 MPa,1.5% 氯化钠(NaCl)] 与常压低盐鱼糜凝胶(0.1 MPa,1.5% NaCl)以及常压普通鱼糜凝胶(0.1 MPa,2.5% NaCl)在水分状态和微观结构上的差异。DSC结果表明超高压低盐鱼糜凝胶可冻结水的冰点降低,结合水含量(17.58%)较低盐对照组(10.89%)显著提高;LF-NMR表明超高压低盐鱼糜凝胶弛豫时间T21、T23和T24左移,不易流动水的含量(76.65%)较低盐对照组(67.29%)提高了9.39%;超高压处理能使低盐鱼糜凝胶形成光滑、连续、均匀的三维网络结构。因此,超高压处理(300 MPa,10 min)能够提高低盐鲢鱼糜凝胶结合水含量、改善微观结构。
  • 图 1  不同压力下鱼糜凝胶的凝胶强度的变化

    Figure 1.  Change of gel strength of surimi gel at different pressures

    图 2  不同压力下鱼糜凝胶的持水性变化

    Figure 2.  Change of water holding capacity (WHC) of surimi gel at different pressures

    图 3  超高压及常压鱼糜凝胶的DSC图谱

    Figure 3.  DSC spectrum of surimi gel treated with UHP and at normal pressure

    图 4  鱼糜凝胶弛豫时间的变化(T2)

    Figure 4.  Change of relaxation time (T2) of surimi gel

    图 5  鱼糜凝胶的FT-IR光谱

    Figure 5.  FT-IR spectra of surimi gel

    图 6  鱼糜凝胶扫描电镜图(×2 000,×10 000倍)

    Figure 6.  Micrographs of surimi gel (×2 000, ×10 000 times)

    表 1  超高压及常压处理鱼糜凝胶中各种水分含量

    Table 1.  Various water contents in surimi gels treated with UHP and at normal pressure

    样品
    sample
    总水分含量/%
    total water content
    可冻结水含量/%
    freezable water content
    结合水含量/%
    bound water content
    2.5% NaCl (0.1 MPa) 76.87 ± 2.39a 65.80 ± 2.01a 11.07 ± 1.03b
    1.5% NaCl (0.1 MPa) 77.74 ± 3.10a 66.85 ± 1.63a 10.89 ±1.70b
    1.5% NaCl (300 Mpa·10 min–1) 76.96 ± 1.05a 59.38 ± 1.08b 17.58 ±1.97a
     注:UHP-300 MPa/10 min;同列不同字母表示差异显著(P<0.05)。  Note: Note: Different letters in the same column indicate significant difference (P<0.05).
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    表 2  鱼糜凝胶低场核磁共振自旋弛豫时间(T2)和峰比例(P)

    Table 2.  LF-NMR spin-spin relaxation time (T2) and peak proportion (P) of surimi gel

    样品
    simple
    弛豫时间T2分布/ms
    T2 relaxation time distribution
    弛豫时间T2峰面积所占比例/%
    proportion of T2 relaxation time peak area
    T21 T22 T23 T24 P21 P22 P23 P24
    2.5% NaCl (0.1 MPa) 1.00± 0.08a 5.11± 0.21c 70.79± 2.98a 403.70± 19.45a 2.15± 0.12a 0.59± 0.05c 68.68± 3.01b 29.20± 1.12a
    1.5% NaCl (0.1 MPa) 0.86± 0.03b 6.64± 0.15b 70.65± 3.34a 405.12± 18.45a 1.93± 0.16a 0.98± 0.03b 67.29± 2.95b 30.10± 1.03a
    1.5% NaCl (300 Mpa·10 min–1) 0.76± 0.05c 7.03± 0.35a 65.79± 2.67b 371.12± 23.16b 1.40± 0.07b 1.59± 0.11a 76.65± 1.97a 20.36± 2.05b
    注:同列不同字母表示差异显著(P<0.05)。Note: Different letters in the same column indicate significant differences (P<0.05). The same case in the following tables.
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    表 3  鱼糜凝胶的FT-IR光谱数据

    Table 3.  FT-IR spectra data of surimi gel

    样品
    sample
    红外光谱各峰值数据(cm–1)
    FT-IR spectra peak data
    PK1 PK2 PK3 PK4 PK5 PK6
    2.5% NaCl (0.1 MPa) 3295 2926 1654 1546.6 1400 1050
    1.5% NaCl (0.1 MPa) 3295 2925 1655 1546.6 1400 1049
    1.5% NaCl (300 MPa·10 min–1) 3293.8 2925.5 1654.6 1546.6 1402 1051
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出版历程
  • 收稿日期:  2018-07-22
  • 录用日期:  2018-10-14
  • 网络出版日期:  2018-12-05

不同处理条件下鲢鱼糜凝胶水分状态和微观结构的特征

    作者简介:叶 韬(1988—),男,硕士,助教,从事水产品加工与贮藏研究。E-mail: yetao430@163.com
    通讯作者: 陆剑锋, lujf@sibs.ac.cn
  • 1. 淮南师范学院生物工程学院,安徽 淮南 232038
  • 2. 合肥工业大学食品科学与工程学院,安徽 合肥 230009

摘要: 为探讨超高压改善低盐鲢(Hypophthalmichthys molitrix) 鱼糜凝胶品质的机制,利用低场核磁共振(low field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)、差示扫描量热法(differential scanning calorimeter,DSC)、傅里叶红外光谱(fourier transform infrared spectroscopy,FT-IR)以及扫描电镜分析比较了超高压低盐鱼糜凝胶 [300 MPa,1.5% 氯化钠(NaCl)] 与常压低盐鱼糜凝胶(0.1 MPa,1.5% NaCl)以及常压普通鱼糜凝胶(0.1 MPa,2.5% NaCl)在水分状态和微观结构上的差异。DSC结果表明超高压低盐鱼糜凝胶可冻结水的冰点降低,结合水含量(17.58%)较低盐对照组(10.89%)显著提高;LF-NMR表明超高压低盐鱼糜凝胶弛豫时间T21、T23和T24左移,不易流动水的含量(76.65%)较低盐对照组(67.29%)提高了9.39%;超高压处理能使低盐鱼糜凝胶形成光滑、连续、均匀的三维网络结构。因此,超高压处理(300 MPa,10 min)能够提高低盐鲢鱼糜凝胶结合水含量、改善微观结构。

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